芡實（qiàn shí）

  芡實為什麼叫雞頭米？它和睡蓮其實是一家？

  六月二十七日望湖樓醉書五首·其三

  〔宋〕蘇軾

  烏菱白芡不論錢，亂系青菰（gū）裹綠盤。

  

  忽憶嘗新會靈觀，滯留江海得加餐。

  聽我講詩詞

  這是蘇軾在杭州任通判時的作品之一。在六月二十七日這天，他遊覽西湖，再到望湖樓上喝酒，寫下了五首絕句，這是其中的一首。黑色的菱角，白色的芡實，在這裡很常見。青色的茭白葉子凌亂，它的籽就像被裹進綠盤。詩人突然想起來上次在京城一個道觀里嘗鮮，現在滯留在鄉野之中，覺得更應該加餐保重身體。詩人以野生植物自比，表明自己外放杭州、遠離朝廷的境遇。

  菜里有歷史

  中國人非常會利用自然資源，特別是在吃這件事上。即便是藏身水中的果子，我們的祖先也會發現它的價值。大約1500年前，《齊民要術》中就記載了芡實被馴化的歷史。這大概是因為在中國歷史上，人們能吃飽飯的時間非常短暫。王朝的更迭和氣候的變遷，讓大眾不得不去尋找各種看似匪夷所思但可以保命的食材。

  澱粉球也彈牙

  要想獲得好吃的芡實並不容易，首先要把那些圓溜溜的種子從果子裡面剝出來。在黏膩膩的果皮之中剝取種子，那種感覺還真像尋寶。找到寶物之後還不算完，每一粒小種子身上還有一層厚厚的外殼。完整的芡實種子能帶來軟糯彈牙的口感。芡實之所以有這種口感，還是跟它的成分有關。芡實的主要成分就是澱粉和蛋白質，兩者含量的比例與麥粒和稻穀中的比例有幾分相似。其中的澱粉是粉糯質地的來源，蛋白質則提供了彈性的口感。

  博物小課堂

  勾芡的科學

  芡實的種子中含有大量的澱粉，可以用來製作烹飪所需要的澱粉，也就是我們常說的用來勾芡的芡粉。這種烹調方法就是讓澱粉在高溫下變成黏糊糊的芡汁，讓不同調料的味道融合在一起。當然，現在廚房裡勾芡使用更多的是馬鈴薯粉、玉米澱粉、綠豆澱粉等。

  芡實又被叫作「雞頭米」，這跟它的果子有關。成熟的雞頭米果子長成了一個雞頭的模樣，大大的身子像雞腦袋，尖尖上的花萼像雞嘴巴。

  南芡和北芡

  芡實分為南芡和北芡，它們的主要區別在於花朵和果實的形狀。北芡的果實是一個個「凶神惡煞」的刺兒頭，渾身都是硬刺，讓人很難親近。而南芡的果子就要「溫和」很多，圓乎乎的大腦袋就像幼童玩的小皮球，只不過這些小皮球不是空心的，而是裝滿了種子。

  睡蓮家的成員

  如果不細看芡實的植株，很容易把它誤認為迷你版的睡蓮——漂在水上的圓葉子，略略高出水面的藍紫色花朵，怎麼看都是睡蓮。芡實確實是睡蓮科的成員，只不過它自成一屬。芡實的生命力頑強，分布在大江南北，從河北到廣東的湖沼之中都有它的身影。

  妙趣小廚房

  好吃的雞頭米

  在北方，人們吃新鮮雞頭米的機會很少，但是乾的雞頭米煮起來實在太麻煩。怎麼辦？可以一次多泡一些雞頭米，浸泡一夜之後用高壓鍋煮20分鐘左右。軟熟的雞頭米，就可以用來煮糖水、配八寶粥了。把吃不完的雞頭米控干水分，裝進保鮮容器，放到冰箱冷凍室里。想吃的時候，無須解凍，拿出來就煮，一樣好吃。