山藥（shān yao）

  山藥豆是山藥的果實嗎？摸了山藥，為什麼會感覺刺癢？

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  過野叟居

  〔唐〕馬戴

  野人閒種樹，樹老野人前。居止白雲內，漁樵滄海邊。

  呼兒采山藥，放犢飲溪泉。自著養生論，無煩憂暮年。

  聽我講詩詞

  晚唐詩人馬戴在詩中給我們描繪了一種非常閒適的生活。林中居住的老人，門前種著大樹。他居住在幽靜的山間，在海邊捕魚。呼喚孩兒去采山藥，牽著小牛到溪邊飲水。老人很會養生，因此也不會為晚年擔憂。

  山藥是一種黏糊糊的蔬菜，削開皮，就會有黏糊糊的像膠水一樣的汁液流出來。要小心，這些汁液要是沾到手上，我們的手就會發癢。不過不用擔心，山藥煮熟之後就會變成安全的美食，不會讓我們舌頭也發癢。

  菜里有歷史

  山藥是中國最古老的食物之一。對山藥的記載最早出現在《山海經》中，當時山藥的名字還是「藷藇（shǔ yù）」。到了南北朝時期，我們的祖先就開始種植山藥了。在之後的日子裡，山藥家族不斷壯大，有圓棒狀的棒山藥，還有長棍模樣的長山藥。

  在古代，山藥被視為重要的雜糧，吃了山藥可以填飽肚子。在《救荒本草》中有這樣的描述：「救飢，掘取根，蒸食甚美。」看來，作者朱橚（sù）也是一個喜歡吃山藥的人。

  世界上並不是只有我們中國人吃山藥。在遙遠的非洲也有一種山藥，它的名字叫非洲薯蕷（yù），是目前世界上栽培面積最大的山藥品種。非洲薯蕷的原產地在非洲，目前的主產地也是在非洲，只是隨著各種貿易，逐漸擴張到了美洲等地。

  山藥家族

  山藥家族家大業大。在各地栽培過程中，產生了不同形態的變種，包括棒山藥和長山藥。棒山藥主要分布在浙江和台灣，它們的塊根呈比較粗壯的圓棒狀或團塊狀。長山藥的外表我們很熟悉——棕色的外皮，包裹著筆直的塊根，能夠深入地下1米之多。除了山藥，它的兄弟物種——參薯也是人們喜愛的食物，有些參薯的塊莖長得像手掌，被稱為「佛掌薯」。但是在產地，大家更喜歡叫它腳板薯（還是這個名字通俗）。

  博物小課堂

  山藥豆不是豆

  在每年秋冬季節，山藥剛剛上市的時候，賣山藥的攤上會出現一種圓溜溜的被叫作「山藥豆」的東西。它既不是山藥的果實，也不是沒長大的塊根，而是山藥的珠芽，就長在山藥藤上，沒有泥土覆蓋。這些珠芽是另類的種子，成熟落地，就可以萌髮長出一棵棵完整的山藥植株，就像孫悟空用毫毛變成的猴兵。

  妙趣小廚房

  摸了山藥，為什麼會刺癢？

  在接觸生山藥後，皮膚會感覺刺癢，不管如何清洗都刺癢難耐。這是因為山藥的黏液中含有一些特殊的蛋白質和薯蕷皂苷。它們會引起過敏，輕則癢痛，重則破壞皮膚。山藥的根莖是儲存營養物質的倉庫，這麼重要的部位，它自然要做好防禦，要不然都進動物的肚子了。不過我們聰明的祖先很早就發現了對付山藥的方法，即長時間加熱。在這個過程中，怕熱的蛋白質和薯蕷皂苷會被分解。所以，吃山藥一定要吃煮熟的。

  黃獨與山藥很容易區分。山藥的葉子很獨特，在葉子基部有兩個鼓出的半圓形，先端則是一個箭頭。而黃獨的葉子是標準的心形，然而這個心形的葉子可沒有「愛心」，黃獨中的黃獨素會讓人中毒，嚴重的還會導致死亡。

  薯莨（liáng）大塊頭的塊根看起來像芋頭。薯莨內含大量單寧，多用作皮革、漁網、繩索、布料的染料。單寧再加上其中的一些生物鹼，讓薯莨完全吃不得。薯莨和山藥在葉子上也有差別，雖然兩者的長度接近，但是薯莨的葉片基部沒有向外的突出。同時，薯莨有強烈的苦澀味，碰到這樣的「山藥」，儘量別吃就對了。