第444章 滷鵝

  「然後把我們剛剛處理好的鵝用沸水焯過撈出，然後把蒜和姜剁碎，用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、

  五香粉攪勻做醃味料。」

  「之後我們把姜、蒜和醃料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，並按摩一會兒，然後醃製約2小時，中途翻面並按摩把鵝醃製好，這一步可以在熬高湯的時候做。」

  「醃好後把鵝上的姜和蒜去掉.放在網上風乾水

  分之後就是把鵝放入鍋里加蓋大火燒開後中火煮60分鐘。」

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  「檢查熟了之後關火後靜泡6-12小時入味，一般就是六個小時就差不多了這個的製作比較麻煩，但是味道很好。」

  「到時候店裡我打算請三個員工幫你一起，要不然怕你忙不過來，到時候那個款好賣，就多做哪一款。」

  沈輝笑著道：「這麼多人啊，想不到我們還搞得挺大型的，我都沒想到，這吃個鵝還能這麼麻煩。」

  陳霖玉邊忙話邊道：「那肯定啊，現在大家生活水平好了，吃東西就講究了，也願意在外面買，咱們這才有生意。」

  「好了，我們接著搞，還有兩隻呢，這隻咱們做吳山貢鵝。」

  「這款滷水最適合滷鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製。」

  「而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭裡。」

  「我們也是一樣，先做滷水調料，這款也是挺複雜的，這款店裡不打算做，就是我們今天做來給大家嘗嘗而已，這種料配起來麻煩。」

  」　放入清水25千克。豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，咸鴨2隻，鹹肉1.5千克，咸鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克用紗布包好，防止吊湯時把魚煮爛，鹹豬手4個，火腿1千克，姜1.5千克。

  「然後雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。這些就是調料。」」

  「香料包我們放入辛夷10克，小茴香15克，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。」

  「還得做一個素料包，裡面房香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克去腥味。」

  「剛剛那料裡面的咸貨要用涼水浸泡1個小時洗淨備用。」

  然後我們用吊桶，往裡面倒入清水，把剛剛那些大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入雞精什麼的，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。

  說到這裡，陳霖玉突然想到什麼，朝他道：「我現在剛好跟你說一下，滷水的保養和重複使用，那記下來防止忘記了啊。」

  沈輝點點頭，急忙翻出本子，剛剛嫂子說這款店裡不賣，他就沒想記，畢竟他平時也沒吃這些的習慣。

  「第一，滷水應每天晚上燒開保管，第二以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。」

  「還有就是，我們滷鵝時，鍋燒開後，要打去滷鵝的血沫。」

  「好嘞嫂子，我都記下來了，你放心，我回去就背下來，您接著做吧。「

  陳霖玉點頭，把處理好的鵝放入滷水鍋中，大火燒開改小火鹵90分鐘，鍋離火浸泡，至鵝入味。

  等到第三隻鵝入鍋第一隻眼已經好了，陳霖玉拿著架子把滷好的鵝從滷汁里撈出來，一撈出來，鹵香四溢，屋裡全是香味，她趁熱把鵝給劈了

  手起刀落的，把鵝切成三盤然後淋上滷汁，拿出筷子，喊沈輝試試。

  他湊近過來，拿筷子夾了一塊送入口中，鵝肉咸香適中，不老吧硬，十分下飯！」

  陳霖玉剛想問他味道怎麼樣，畢竟這些她也是上輩子窮困潦倒擺攤的時候才做過，已經過去很久了，她也不敢保證味道，就見沈輝豎起大拇指。

  「好吃，太好吃了嫂子，你做的滷鵝真的太好吃了，我保證，買過的人都沒辦法忘記，肯定會一直來！」

  陳霖玉給他哄的開心，笑眯眯的，「是嗎，那我喊林媽拿一盤給媽送去。」

  說著就端了一盤出去，回來之後，又把一盒打包起來，裝到盒子裡，讓蔡媽跑一趟，送過去海棠那邊。

  之後她才重新回到廚房，將沈輝做最後一種鵝，這個相對簡單。

  「沈輝，好好聽這個跟第一個，你好學一點，比較簡單，這個的香料包用八角200克，白蔻150克，乾花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。」

  然後還得用醬油3桶每桶1.6升的那種老抽、還有生抽醬油3桶也是每桶1.6升的，老抽的作用是增色，生抽的作用是增味。

  「然後就是清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。」

  「我們先往鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗淨的整鵝，大火煮製半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已熟了。」。

  「我們把鵝撈起掛在大鐵鍋上方，控淨鵝腹中的水分，鍋內的原湯清掉撈掉料渣，浸潤一夜，就可以。」

  「這款滷水下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜就可以接著滷鵝了。」

  「今天做的這些你都能聽懂看懂嗎？」

  沈輝撓撓頭，「應該可以，就是我這個人苯點，得回去多看看，對了嫂子，我們剛剛殺鵝放的鵝血呢。」

  「你不是說要用到，剛剛你做的時候，我都記了，都沒聽見也沒看見鵝血咧，是忘記了，還是本來就用不上啊！」

  陳霖玉一拍大腿，「啊喲，我怎麼還把這個忘了，用得上，用的上！」