第六十八章 完整版涮羊肉

  天兒愈漸涼了。

  北京城裡日日飛出鵝毛大雪，下一整晚，早上出來石板上的雪積得深一腳淺一腳，含釧籠著小雙兒給做的雙層棉絨袖籠子，踩著革靴，跑出宅子掛大紅燈籠。

  臘月初八食肆開了試水，「時鮮」小攤兒往日的食客大多都按照單子上的地址找到了東堂子胡同，不是所有食客都吃得起三兩銀子一餐的檔位，也不是所有食客都拿得出兩百兩銀子買一張全年通吃牌，大多願意花十文錢甚至二十文錢買煎餅和糕點的食客都選擇了一兩銀子一餐的檔位，含釧看是熟面孔便發了八折牌，合算下來不到八百錢。

  雖說八百錢一頓的餐，不能常吃，可素日裡宴客、聚餐，或是手頭有了寬裕的銀子便琢磨著打打牙祭，吃點好的，便第一時間會想起「時鮮」來。

  有幾樣特色菜是打出名堂的，比如當初驚艷張三郎又噁心了張三郎的火爆肥腸，又比如之後推出的神仙雞和茄汁松鼠鱖魚，都是老少咸宜的好菜。

  有些實在想吃，卻又日日吃不起的食客，含釧想了想，便也接受了單賣。

  前提是，您得是一開始便跟著走的老食客手裡握著八折木牌子，或是在店內累計花費了四千錢，也就是吃過五頓飯的食客，才有資格單賣打包。

  含釧定了個規矩，每日午間和晚間都開門，但每次只招待五桌客人，一桌至多四人，每日只定出三十道外送，多了，她無法保障食物的出品和質量。

  手上活錢多了，便不能如心狠手辣宰張三郎一般，以賤作貴，拿個簡裝的環境無恥地騙張三郎的銀子...含釧閉了三日門，托黃二瓜找了靠譜的師傅徹徹底底翻新了廳堂，買了五張精巧刻花的四方桌、八仙過海的雞翅木屏風、每桌的獨凳換成了一看就很貴氣的太師椅，在每張桌子間做了些許阻隔，或是立了一扇雕花窗欞，或是掛了一隻插著時令鮮花的鳥籠，或是一隻大水缸裡面澎著新鮮的蔬果。

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  保證每一桌都有充足的面積和私隱，這是一家高級食肆應當做到的。

  含釧領著小雙兒去看，問，「現今看上去咋樣？」

  小雙兒環視一圈，憋出一個字，「貴！」

  看上去很貴就對了。

  實則也很貴。

  家居裝潢，想貴想便宜都容易，含釧光是翻新廳堂便花了近八十兩銀子，更別提請珍寶齋掌柜的四處幫她搜尋物美價廉的名家古籍或是舊瓷擺件。

  掌柜的聽到含釧用「物美價廉」四個字兒來形容掛件擺件，臉面略略有些抽搐。

  這個要求太難為人了。

  怎麼說呢？

  這些個東西，物美，價就不廉；價廉了要麼贗品要麼次品，都丟份兒。

  含釧便忍痛又撒了一百兩銀子出去，換回了一台前朝的筆洗、兩幅絹本畫兒、三個小的翡翠擺件放在廳堂里擺相。

  手藝再好，也得讓食客們覺著在這處用餐用得實在、用得心裡舒坦。

  裝潢整上去了，食材也跟著往上走，雖也有雞子、鯉魚、豚肉等日常的食材，含釧也往鹿脯、銀魚、翅子這些個名貴食材上花心思，把定價控制在成本的三番兒上。

  如今整修後重新開張，含釧稱之為試水結束正式對外營業，趕在年前開了食肆的大門。

  白爺爺送了三個花籃來，珍寶閣和賈老闆也都各送了一個，讓含釧意外的胡文和也送了花籃，上面寫著「恭喜發財，萬事如意」，看上去喜慶極了。

  含釧笑著讓小雙兒把花籃放在門口。

  大紅燈籠掛在檐角、門上，待夜幕降臨，三四人陸續走進「時鮮」食肆，有兩個是國子監的讀書人，有兩位是京津冀最大漕運碼頭上的管事，來吃過三兩次了，也沒問今兒個的菜，直接甩了銀錢到櫃檯上，「掌柜，來兩個二檔餐飲。」

  含釧應了一聲。

  沒一會兒小雙兒便端上兩盞上窄下寬的爐芯，空爐芯里放著火紅的炭火，把爐子端上桌後，方才灌入清水、蔥段、枸杞、紅棗等料子，又折返回去端上兩人份的肉。

  今兒個一早才宰的本地小山羊。

  鮮切羊肉最考刀工，黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔、上腦...一隻羊只能片下這幾個部位用來涮肉，質地有別，肥瘦各異。

  涮羊肉是宮裡的吃法，冬天膳房的女使太監聚餐也愛吃這個，可膳房裡條件有限，只能是有什麼肉便吃什麼肉，與其說是吃肉，不如說吃了個熱鬧。

  含釧夾起長箸幫食客涮肉，每個部位涮燙的時間是不一樣的，含釧眼疾手快幫著涮了一碟子的肉，又幫忙打了兩個蘸碟兒，放了三勺濃香四溢的芝麻醬，點了一滴綠油油的韭菜花兒，其他的啥也沒放。

  這是老北京的吃法。

  可架不住有人有特殊的好口兒。

  含釧笑著介紹道，「...也備了蒜泥、辣子油、蔥花兒和芫荽碎，您若有喜歡的，您說，兒幫您配。」

  漕運碼頭的食客擺擺手，夾起一片上腦中間裹了慢慢的芝麻醬和一點點韭菜花，送入口中，閉嘴咀嚼。上腦肉略帶了幾分肥膩，肉香在口中爆開，吃肉是最純粹、最原始的欲望。

  食客連著吃了兩筷子肉，含釧朝小雙兒使了眼色。

  小雙兒手腳麻利地端了一疊白瓷小蓋。

  裡面放了好幾瓣晶瑩剔透的糖蒜。

  含釧笑了笑，「吃了肉，您吃吃糖蒜，很解膩的。」

  食客依言吃了一瓣，微微點了點頭。

  含釧便笑著，「...您若有需要請喚我，愛吃哪個部位的肉，便吩咐小丫頭去拿——您的餐食里，鮮切羊肉是吃多少供多少。若是吃肉膩了，今兒個剛做的凍豆腐、新收的茼蒿菜都是好東西，綠豆粉絲也好吃。」

  含釧重回了櫃檯。

  涮羊肉鍋子熱氣騰騰的，沒一會兒廳堂里冒起溫暖的白煙。

  含釧笑著低頭記帳。

  風鈴響了。

  又有食客來了。

  含釧抬起頭。

  喲，真把這兒當食堂的張三郎又來了。

  含釧熟門熟路地轉頭讓小雙兒上菜和金波酒，一回頭，卻見張三郎身後還跟著個人。