柿子（shì zi）

  看起來明明熟透了的柿子，為什麼咬一口卻又澀又硬？

  杭州春望

  〔唐〕白居易

  望海樓明照曙霞，護江堤白踏晴沙。

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  濤聲夜入伍員廟，柳色春藏蘇小家。

  紅袖織綾夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。

  誰開湖寺西南路，草綠裙腰一道斜。

  柿子是中國傳統的水果，「事事如意」的口彩讓柿子的形象出現在房前屋後和剪紙、家具上。

  聽我講詩詞

  白居易的這首詩寫的是杭州城春日的景色，充滿聽我講詩詞了生活氣息。杭州城外望海樓披著明麗的朝霞，護江堤在陽光下閃著銀光。呼嘯的錢塘濤聲在夜晚傳入伍員廟，嬌嫩的綠柳春色躲進了蘇小小家。紅袖少女誇耀杭綾柿蒂的織工好，青旗門前眾人趁著春色爭相買酒喝。是誰開闢了通向湖心孤山寺的道路？長滿青草的小路彎彎斜斜，像少女的綠色裙腰。

  水果有歷史

  皇帝愛吃的水果

  早在公元前8000年，我們的祖先就已經開始採集柿子了。在浙江省浦江縣的上山遺址中就出土了柿子核，足見這種水果食用歷史的悠久。從春秋時期開始，人們就有意識地馴化野生的柿子樹了。當然，這個時候的柿子樹栽培技術還比較落後，僅限於供帝王賞玩。也不知道是當時的食物確實匱乏，還是帝王著實喜歡柿子，很多國君對柿子都給出了極高的評價。比如，梁簡文帝就曾經稱讚柿子「甘清玉露，味重金液」。《禮記·內則》中記載了柿子作為三十一國國君標準飲食的規定，可見柿子的重要性。

  柿子嫁接

  南北朝時期的《齊民要術》中介紹了柿子大規模生產的方式：「柿，有小者栽之；無者，取枝於軟棗根上插之，如插梨法。」看來在南北朝時期，我們的祖先就已經掌握了柿子樹的嫁接技術，並推廣優良的品種，我們今天才能吃到這樣美味的大柿子。實際上，幾乎所有優良的木本植物水果都依賴嫁接技術才得到發展。如果沒有嫁接植物，我們就很難吃到好吃的蘋果、梨子、橘子和櫻桃。可以說嫁接技術徹底改變了柿子的命運，讓它從庭院賞玩的花木變成了大規模種植的果樹。

  博物小課堂

  為什麼柿子樹有「小腳」？

  柿子樹多半是嫁接在黑棗樹上的。黑棗樹的根系發達，抗寒抗旱，作為柿子的嫁接對象再合適不過了。但是，柿子樹和黑棗樹嫁接在一起後，由於它們的生長速度不完全同步，就出現了莖幹的基部細而上部粗的「小腳」現象。

  柿子為什麼澀？

  柿子雖然通過嫁接得到了廣泛的種植，但仍面臨著一個問題——天生的澀味。澀味本身就是讓人不舒爽的味道，澀味物質（比如單寧）之所以讓人感到不適，是因為它會跟我們味蕾上的蛋白質結合。柿子的澀味恰恰是未成熟的柿子防禦動物襲擊的一個重要「武器」。

  後熟的柿子

  即便吃是了看剛從起來柿紅子彤樹彤上摘的柿下子的也柿並子不，好嘴惹巴多。半如要果你受是苦個了急。性絕子大多，數柿子有種特殊的習性——後熟。前面我們說柿子的澀味源於其中的單寧，而掛在枝頭的柿子多半都藏有充足的單寧。也就是說，這些水果不會在枝頭完全成熟。因而，才有了人們往瓮里混裝柿子和蘋果的經驗。這樣做是利用蘋果釋放的乙烯促使柿子中的單寧儘快降解，好讓我們能很快吃上甜柿子。

  妙趣小廚房

  柿餅的白霜去哪裡了？

  除了直接吃，柿子還能做成蜜餞乾果。把柿子去皮、曬乾之後就成了柿餅。在乾燥過程中，柿子內部的糖分會慢慢滲出來，變成白色的糖霜。這是一個多麼神奇的過程啊！其實，這些糖分是自己從柿子果實內部「跑」出來的。雖然聽起來有些不可思議，但柿子就是有這樣的「超能力」。果實內部的水分混著糖分滲到了果皮外，隨著水分的蒸發，柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖，而相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。於是，白霜柿餅就露出了真容。當然，有人會問掛在枝頭的柿子為什麼曬不出糖霜。答案很簡單，枝頭的柿子沒有削皮而已。