古代戰場上也有「方便麵」吃

  眾所周知，古代軍隊在戰亂時期，很可能出現人吃人的情況。於是，很多讀者可能會因此好奇，古代軍隊在正常情況下是吃什麼呢？

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  對於這個問題，如果回答說吃方便麵，不知道會不會讓人大跌眼鏡？但不開玩笑地說，雖然現代方便麵是華裔日本人發明的，但廣義上的方便麵，即速食麵，在歷史上很可能是韓信發明的。陝西合陽有種小吃叫踅面。當地故老相傳，當年韓信征討魏王豹經過此處，屯重兵於黃河岸邊。為了解決戰況緊急、來不及做飯的問題，韓信命人將軍中麵粉都烙成薄餅，再切成長條，需要食用時在開水鍋里滾下即可。後來這種食品一直流傳下來。雖然這個傳說頗有幾分民間野史的氣質，未必靠譜，不過這種食品應該確實是來自軍隊。

  那麼這種速食麵後來在軍中有沒有流傳下來呢？古代軍中軍糧都是怎麼做出來的，還有沒有其他類似的發明呢？要知道這些問題的答案，必須要先了解一下中國古代飲食結構的變化。

  簡單地說，秦漢以前，北方以耐旱的小米（粟）為主食。到了漢代小麥（含大麥）的種植才漸漸擴大，但普通人家只能吃麥粒直接煮成的麥飯，麵粉做成的各種麵食如餅（類似現在的饅頭）、饅頭（類似現在的包子）等，只有上層社會才能享用。這時的水稻只在南方種植，而且產量也遠不如現在的高。至於玉米、紅薯、花生等高產作物，都是明朝中後期才從南美洲引進的。

  戰爭是個極其消耗資源的活動。軍隊自然是什麼食物多、什麼食物便宜就吃什麼，而這又帶有強烈的地域色彩。從秦漢到隋唐，中國的政治中心一直在關中及洛陽一帶，軍中主食也以小米為主，畢竟粟米是賦稅主體，稻麥只能算作「雜糧」。但正史中也經常有將小麥充作軍糧的記載，如《三國志注·諸葛亮傳》記載：「（諸葛）亮破之，因大芟刈其麥。」《晉書·桓溫傳》記載：「（桓）溫恃麥熟，取以為軍資。」

  解決了吃什麼的問題，接著要解決的是怎麼吃的問題，畢竟糧食不能生著吃。此外，要考慮到軍隊的特殊性，像在家裡那樣從容地研究廚藝估計是不大可能的，因此還要追求方便、快捷和耐儲存，最好能帶在身上，拿出來就能吃，打仗間隙隨時可以補充能量。在此基礎上，軍糧也要適當考慮口味，畢竟士兵也是人，天天吃粗糧也受不了。南北朝時期就發生過軍隊在改善伙食後打勝仗的例子。

  《南史·卷九·陳本紀上·第九》記載：「是時食盡，調市人饋軍，皆是麥屑為飯，以荷葉裹而分給，間以麥絆，兵士皆困。會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨，誓申一戰。士及防身，計糧數臠(1)，人人裹飯，婫(2)以鴨肉。帝命眾軍蓐食(3)，攻之，齊軍大潰。」

  如果說踅面類似於現在的方便麵，那麼鴨肉包飯和現在的盒飯十分接近。不過這些都是臨時加餐，大多數情況下，軍中主要還是將大米或粟米煮成飯或粥來吃。而早期，麥子也不做深加工，和米一樣直接煮成麥飯，這種麥飯口感很差，常常被視為粗食。從當時的記載可以看出，粟飯流行於北方，米飯流行於南方。不過，在南方人眼中，粟飯是難以下咽的粗食，而在北方人眼中米飯卻是上品，只有麥飯口感最差。至於後世軍糧的改進，大部分則是圍繞著麵食進行的。

  歷史上，與麵食有關的著名軍糧有諸葛亮的饅頭（帶餡）、鍋盔，以及戚繼光的「光餅」。饅頭這種國民級食品及其來歷基本上婦孺皆知，在這裡就不必贅述了。鍋盔的做法是：「多用乾麵，摻水少許，合成硬塊，大鍋炕之，得食為盔，以灼將士。」此物在川陝等地十分常見，口味談不上，但確實方便攜帶且耐儲存，也算得上很實用的發明。

  戚繼光發明的「光餅」就更便攜了：將麵粉和好，擀成許多小圓塊，然後在炭爐里烤熟，做好後中間穿孔，士兵直接掛在身上，餓了就扯兩塊下來。「光餅」根據不同口味，還可以加入不同佐料，總之是十分靠譜的野戰口糧。除此之外，明軍還有一種「利器」，就是把煮熟的米飯曬乾，然後作為軍糧運輸保存，需要的時候用熱水一衝就能吃。

  總之，古代軍隊的努力方向就是將生火做飯的環節盡最大可能從戰場上擠出去。

  以上說的都是糧食穀物的食用方法，下面說說肉類和蔬菜的加工。在此之前，有件事讀者一定要弄清，那就是：軍中除了臨時獲得肉食，比如野外打頭鹿、村里搶頭羊等可以嘗口鮮以外，其他大規模攜帶的肉食，都必須進行適當加工，以便能長期保存。

  在這個問題上，大致可以分為兩大流派，一是農耕派，一是遊牧派。先來說說農耕派。一般情況下，農耕民族經濟發達，鹽可以隨便吃，所以醃製成了主要的選擇。古籍上有很多相關的詞，比如「鯗」「鮓」「醃」「羓」等，至於做法，可以參考《齊民要術》里的記載：「凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚，去鱗迄，則臠（切塊）。臠形長二寸，廣一寸，厚五分……炊粳米飯為糝，並茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限……白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。」

  關於醃肉，和軍隊有關而且名氣最大的自然就是金華火腿了。和韓信的踅面一樣，金華人民堅持認為火腿的發明者是金華籍抗金名將宗澤。雖然這個傳說在正史上找不到記載，但在民間流傳極廣，也不必太較真。金華火腿分為很多個品種，包括隆冬醃製的冬腿、月牙形的月腿、燒竹葉熏出來的熏腿、白糖醃製的糖腿以及與狗腿合醃的戌腿等。假如此傳說是真的，和靠麵包為生的羅馬軍團士兵、靠飯糰為生的日本武士，以及將椰棗作為主食的古阿拉伯軍人比起來，南宋軍人無疑是很有口福的。

  除了醃製，肉食還可以做成各種醬，並且在士兵的日常生活中扮演了十分重要的角色。敦煌出土的一片漢代竹簡就記載了河西邊塞軍人的日常食品清單：「酒三斛，黍米二斛，醬二斗。」這很可能說明在大部分情況下，新鮮蔬菜和肉類對於邊塞軍隊來說是遙不可及的，在漫長又無聊的戍邊歲月里，以鹽入味的各種醬類是士兵們唯一的下飯菜和調味品。

  上面說的是農耕民族的軍糧的概況，下面再說說遊牧民族的軍糧。眾所周知，遊牧民族的主食是奶以及奶製品，因為普通牧民也吃不上肉。蒙古大軍在出征的時候經常攜帶大量牛羊作為移動糧草庫。不過在快速奔襲時，攜帶牛羊顯然不方便。蒙古軍的便攜軍糧一般是兩樣東西，一是馬可·波羅記載的脫水的粉末狀奶製品，另外一種就是風乾牛肉條。這種肉條是專門選出來的脂肪更少的紅肉，切條後在室內自然風乾，再用錘子敲打，最後只剩下纖維，體積也比原來大大縮小，稱得上真正的軍用壓縮食品。

  總之，關於古代軍隊吃什麼，是個因地制宜的問題，所以在極端情況下，軍隊幾乎什麼都吃。古代軍隊那些為了節省烹飪時間而發明出來的速食軍糧，雖然動了很多心思，但由於口味的原因，往往只是戰備存儲，幾乎不大可能是士兵的首選。畢竟時至今日，現代軍隊也是對各種方便食品充滿了怨念，而更偏愛野戰廚房。