紅小豆

  紅小豆上海叫赤豆：赤豆湯，赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥，小豆冰棍。我的家鄉叫紅飯豆，因為可摻在米里蒸成飯。

  紅小豆最大的用途是做豆沙。北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已。豆包、炸糕的餡都是這樣的粗製豆沙。水濾去皮，成為細沙，北方叫「澄沙」，南方叫「洗沙」。做月餅、甜包、湯圓，都離不開豆沙。豆沙最能吸油，故宜作餡。我們家大年初一早起吃湯圓，洗沙是年前就用大量的豬油拌了，每天在飯鍋頭上蒸一次，沙色紫得發黑，已經吸足了油。我們家的湯圓又很大，我只能吃兩三個，因為一咬一嘴油。

  四川菜有夾沙肉，乃以肥多瘦少的帶皮豚肩肉整塊煮至六七成熟，撈出，稍涼後，切成厚二三分的大片，兩片之間肉皮不切通，中夾洗沙，上籠蒸扒。這道菜是放糖的，很甜。肥肉已經脫了油，吃起來不膩。但也不能多吃，我只能來兩片。我的兒子會做夾沙肉，每次都很成功。

  一九九二年五月十三日