什麼味道才叫地道

  川菜中並不存在源遠流長的辣的傳統。而且你如果經常吃川菜，你會發現，很多經典川菜其實是不辣的。那所謂地道的川菜，這個「地道」到底是怎麼形成的？

  在吃這個方面，我們中國人特別講究吃個地道。那什麼是地道呢？我們有個簡單的判斷方法，地道不地道由本地人說了算。比如川菜，地道的川菜就是四川人在日常生活中就吃的，四川本地人最認可其口味的菜就是地道的川菜。

  這樣的體驗我們每個人都有，但凡要吃地方特色，都要問問從那個地方來的人。人家要是嘗了之後搖頭說不地道，我們即使覺得還行，也會有一種上當受騙的感覺。地道這個事，話語權好像是握在當地人手裡的。

  但是，這個認識恐怕是有問題的。還是拿川菜來舉例子，一提起川菜，大家腦子裡蹦出來的第一個字就是「辣」。這似乎是我們給川菜特色的首要定位。

  但是你要追溯歷史，這個事就出現疑點了。辣椒原產地是美洲，美洲的農作物能傳出來，靠的是哥倫布大航海。辣椒傳入中國，就不可能早於1492年哥倫布到達美洲。1492年是中國的大明弘治五年。事實上，辣椒、土豆和番茄，這些原產地在美洲的食材傳入中國，是明朝末年的事情。而四川人普遍吃辣，那還得追溯到清代初年。

  因為明末戰亂，四川人口大減，所以清代立國之後，就從各地引入人口到四川，這就是著名的「湖廣填四川」。換句話說，今天土生土長的四川人在清代以前，大多都不是四川本地人。移居四川的人不管是自願的還是被迫的，大概率都是窮人。生活貧苦，沒有太多優質的食物來源，經常吃一些野菜或者經過醃製、熏制、發酵的食物，而辣是調味品中比較有遮蔽性的，能夠掩蓋食材中不新鮮的味道。辣椒其實是這樣流行起來的。說起來都是窮人的事，都是淚。

  所以川菜中並不存在源遠流長的辣的傳統。而且你如果經常吃川菜，你會發現，很多經典川菜其實是不辣的。那所謂地道的川菜，這個「地道」到底是怎麼形成的？

  實際上，川菜的變遷史有兩個轉折點，這兩點其實跟外部因素有關。

  一次是外地人跑來四川開餐館，結果外地和尚來本地念經，把經念歪了，搞出了一套傳統。另一次是四川人把餐館開到了外地去——本地的和尚跑去外地念經，又把經念歪了，形成了新傳統。兩次變化的結果，都叫地道。

  

  先說說外地人是怎麼來四川開餐館的。

  清代太平天國戰亂，但是四川地區還相對安定，所以四川就成了各種糧食財富的轉運中心，難免聚集了一批富商高官，有錢人來了之後，重慶被作為長江中上游的良港開放了，各種內外資本都涌了進來，更多有錢人來了。有錢人來了，一定會跟來頂尖的大廚，許多菜館由此崛起，是這些外來戶奠定了現代川菜的基礎。

  這時候川菜口味並不以辣為主。因為一辣就嘗不出別的味兒了，富人是高級食客們，當然不滿足於這種粗暴的吃法。

  舉個例子，就說以成都、眉山為中心發展出了所謂的「上河幫」川菜，這種菜傳承了官府菜的特點，用料精細，口感溫和。上河幫菜有道名菜叫「開水白菜」，一聽就知道非常清淡。所謂的「開水」，其實是清雞湯。這雞湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、乾貝等高檔食材分別去雜後，放入煮沸的鍋里，再加上料酒、蔥蒜等調味品調製煨煮4小時以上。之後，再把雞胸脯剁成肉蓉，加入鮮湯攪成漿狀，再倒入鍋中吸附雜質。反覆吸附兩三次之後，雞湯變得越來越清澈，看上去像是開水，但香味濃郁，口感細膩。講究吧？因為這菜原本可是名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的，是標準的宮廷菜。只不過帶到了四川，成為川菜經典。

  除了宮廷菜外，川菜還受到淮揚菜、杭幫菜、魯菜等各地菜系的影響。比如民國初年有一位叫周善培的食客，是一位官宦子弟，他本來是浙江人，在成都定居後，把江南口味帶到了當時非常有名的川菜館「正興園」。正興園後來培養出大量川菜廚師，對川菜菜品的定型起到了相當重要的作用。

  上河幫出的菜，先說幾個你熟悉的：宮保雞丁、螞蟻上樹、回鍋肉、魚香肉絲，這些都已經成了大眾家常菜。還有些估計你不熟悉的：青城山白果燉雞、甜燒白、菊花豆腐，菜單上都不怎麼看得到，就更別說知道它們的來頭了。它們有一個共同特點，不辣。

  而現在人們印象中的川菜，都是水煮魚、辣子雞丁、泡椒牛蛙等口味辣的菜，這些也屬於川菜，但原本並不是川菜的主流。那麼，為什麼我們對於川菜的印象都是「辣」呢？這就要說到第二件事，四川人把餐館開到外地去之後發生的事。

  這個時間轉折點，其實很遲。差不多是1980年前後，也就是僅僅發生在近四十年。改革開放，城市化，人口遷移，也正是在這段時間裡，辣才成了川菜的標誌性味道。

  飲食文化傳播的方向，一般是從勞務輸出地區傳入勞務輸入地區，簡單來說，就是貧困地區的人去發達地區打工，會把家鄉飲食帶過去。四川是一個人口輸出大省，四川人在外地開餐館，自然要做川菜。

  但為什麼他們做的川菜都是重油重辣的菜呢？前面也提到過，辣這種口味很容易吸引人，做起來也簡單，不會像開水白菜那麼費工夫，對吃的人和做的人來說省時、省事，還省錢。麻辣燙、火鍋店這種就更好辦了，基本不需要大廚。

  另外，外出打工的大部分肯定還是平民百姓，他們本身也不熟悉那些高端川菜，很可能也沒怎麼吃過，更別說會做了。開水白菜、菊花豆腐、香橙蟲草鴨這類風雅的高端川菜，雖然還不至於失傳，但在大眾眼中基本上就和川菜脫離關係了。

  當然還有一個原因，因為辣好形容、好傳播。大眾飲食比如肯德基、蘭州拉麵，你能用一個簡短的詞語形容它嗎？可能很難。但辣不一樣，辣單一、鮮明、辨識度高。而且辣跨很多感官，比如辣既是味覺，但是在吃的體驗上，辣又容易讓我們想起「爽」，辣還容易讓我們想起辣椒的紅。

  辣那麼簡短的一個字跨了那麼多感官，傳播上自然有優勢。這樣的川菜館越來越多，漸漸地，地道的川菜就變成辣的了。

  回顧一下川菜歷史上的兩個關鍵轉折點：第一，外地人來本地；第二，本地人去外地，這才能形成地道的川菜。其實不止川菜，所有的菜系都是這樣，甚至全世界所有地方的食物都是這樣，人類所有的文化發展也都是這樣。

  所以，當我們在歌頌一個傳統的時候，不管我們胸中湧起多少對時光的敬畏，不管我們用的詞是經典還是地道，我們心裡都得清楚一件事：地道一定不是原生封閉、停滯不變的結果，一定是雜交混搭、外來刺激的傑作。