二、膳食調查
2024-08-14 20:17:24
作者： 張蘭香 潘秀萍
膳食調查是營養狀況評估的一種方法。托幼機構的膳食調查是計算兒童每人每日攝取的熱能與各種營養素的數量和質量，對照推薦供給量，進行營養評估，評定正常營養需求得到滿足的程度。以便從中發現問題，了解對健康及生長發育的影響因素，採取相應的干預措施。
膳食調查常用的方法有稱量法、記帳法和詢問法等，托幼機構可根據具體情況選擇相應的方法。
（一）稱量法
稱量法一般要求調查的時間至少要3～5天，最好是7天。稱量法的調查結果比較精確，但也比較複雜，耗費人力也較多，對食堂工作人員的操作也有一定影響。
其步驟為：
首先，記錄食譜及所用食物名稱，稱取各種食物在烹調前和烹調後的重量。其次，稱取並記錄每個班級的熟食分配量，進食完畢後再分別把吃剩的重量都加以稱量記錄。再次，準確記錄就餐人數，以便求得每人每餐的食物消耗量。最後，按食物成分表中100克食品的可食部分計算，所求得的結果即為這幾天內平均每人每天所攝取的各種營養素和熱能的數量。
（二）記帳法
記帳法是膳食調查的一種方法，簡便易行，但不夠準確。
通過查閱食堂帳本記錄，確定過去一段時間食物的消費總量和同一時期的進餐人數，計算每人每日各種食物的攝入量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的熱能和營養素數量。
（三）詢問法
詢問法是通過問答的形式了解調查對象膳食情況的一種方法。該方法常用於散居兒童的膳食調查，有時也可用來了解日托幼兒在家的早晚餐情況。詢問法調查的時間長短不一，一般為1～3天，如24小時回憶法，也有時間較長，超過1個月的，稱為膳食史詢問法等。
調查時，詢問調查對象在某段時間內所進食食物的種類名稱及其數量、時間等，不僅應記錄穀類、肉類、蔬菜類、豆類的攝入量，還應記錄點心、水果等輔食，以便計算熱量和各種營養素的攝入量。
詢問法非常簡便，但不夠準確，在客觀條件受限制不能使用稱量法或記帳法時，用該方法也可以獲得初步的結果。
（四）膳食調查結果的評價
1.熱量和營養素的攝入量
將膳食調查所得到的資料進行計算，求得每人每日各類食物的攝入量和各種營養素與熱能的攝入量，將結果與供給量標準相比較，評定膳食營養狀況。
計算方法如下：
攝入量對供給量滿足的程度（%）=攝入量/供給量×100%
熱量攝入量如果能夠達到供給量的90%以上為正常，低於80%則為攝入不足。蛋白質、無機鹽和維生素的攝入量應達到供給量標準的80%以上，長期低於這一標準會使一部分兒童出現病狀。
2.熱量的來源分配
膳食中產熱營養素之間的比例要恰當，蛋白質、脂肪和糖類所產熱能分別占總熱能的比例為：蛋白質8%～15%；脂肪25%～30%；糖類50%～60%。此外，膳食中還應富含各種無機鹽和維生素。
3.蛋白質的食物來源分配
膳食中蛋白質的食物來源不同，其營養價值差異也很大。因此，對膳食蛋白質的食物來源應進行評估。一般將蛋白質來源分為動物性食物、豆類、穀類、其他植物性食物四大類。蛋白質食物來源分配的計算方法為將各類食物蛋白質攝入量（克）除以蛋白質總攝入量再乘100%，即為各類食物蛋白質占總蛋白質攝入量的百分比。動物性食物蛋白質和豆類蛋白質應占蛋白質總攝入量的50%。如條件許可，最好動物性食物的蛋白質達到總攝入量的50%。
4.微量元素及常量元素的食物來源分配
（1）維生素A。動物性食物供給的維生素A應占維生素A總供給量的30%。
（2）鐵。來源於動物性食物的鐵應占總鐵量的1/3，最好是1/2。
（3）鈣、磷比例。6個月到6歲兒童一般應為1.5∶1。
單元小結
營養學基礎知識部分介紹了六大產能營養素和非產能營養素的生理功能和食物來源，各類營養素對於學前兒童生長發育的重要作用。認識到任何一種營養素的缺乏或過剩會導致相應的營養性疾病，因而，要重視學前兒童的合理營養。
嬰兒餵養部分介紹母乳餵養、人工餵養和混合餵養以及輔食添加等相關知識。介紹了母乳餵養的優點，明確母乳餵養是嬰兒餵養最優選擇的認識，能夠掌握人工餵養和混合餵養的方法以及奶粉調製的基本方法，具備添加和製作嬰兒輔食的能力。
學前兒童的膳食主要介紹了學前兒童膳食配製的基本原則，提高為學前兒童科學配製膳食的能力。本課還介紹了選擇食物的要求和標準，烹調製備過程中應注意的問題，以及廚房衛生和炊事人員衛生要求，讓同學們具備為兒童選擇符合安全、衛生、營養價值較高的食物和保障幼兒膳食衛生的能力。
托幼機構的膳食管理主要介紹了托幼機構的膳食計劃制訂原則和膳食調查常用方法等內容，使同學們具備按照學前兒童營養需要選擇食物種類，計劃數量，合理計劃食譜以及建立合理膳食制度的能力，並具備膳食調查的能力。
回顧與反思
一、判斷對錯
1.維生素A缺乏症又有夜盲症、乾眼症、角膜軟化症之稱。（ ）
2.鐵是構成骨骼和牙齒的主要成分。（ ）
3.兒童缺鋅會使味蕾功能減退，食欲不振，導致厭食；還會影響生長發育，導致身材矮小，嚴重者患侏儒症。（ ）
二、填空
1.六大營養素包括____、____、____、____、____、____。
2.蛋白質可分為____、____、____。其中既能維持人體的生命健康，又能促進兒童生長發育的是____。
三、思考
1.解釋營養和營養素的概念。
2.簡述三大產能營養素的生理功能。
3.什麼是蛋白質的互補作用？
4.為什麼兒童不宜攝取過多的脂肪？
5.脂溶性維生素和水溶性維生素有什麼區別？
6.學前兒童容易缺乏哪幾類無機鹽？
7.為什麼要提倡母乳餵養？
8.配製學前兒童的膳食應遵循什麼原則？
9.如何做好幼兒園的飲食衛生工作？
應用與探討
1.掌握幼兒膳食配製的原則，並能科學配製幼兒食譜。
2.調查幼兒園的一周食譜，並根據所學原理進行評價。
3.調查大學生的一日飲食情況，並進行分析。
[1] 江琳.淺談幼兒飲食生活中的課程資源及其開發.學前教育研究，2007（2）.