一、托幼機構的膳食計劃

  制訂膳食計劃是滿足學前兒童的營養需求，促進其生長發育的一種科學管理方法。托幼機構的膳食計劃包括三個方面：按照營養需要選擇每日的食物種類、計劃數量，使膳食與兒童的需要相符；合理計劃食譜；建立合理的膳食制度。

  （一）計劃每日所需的食物種類和數量

  科學的膳食計劃應為學前兒童提供平衡膳食，即能滿足熱能及各種營養素的需要，且各營養素相互之間有正確的比例關係的膳食。蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養素之間的重量比值應接近1∶1∶（4～5）。

  制訂膳食計劃的出發點是嬰幼兒的年齡特徵和對營養的需要，同時要考慮飲食習慣、兒童年齡等因素，從實際出發，結合氣候、地理條件、當地食品供應情況、市場情況、膳食費用標準，進行合理預算，因地制宜制訂膳食計劃。所選食物在質和量上都應滿足學前兒童的營養需求。

  

  （二）擬訂食譜

  食譜是膳食計劃的具體實施方案，是一日內定量的各種食品的配製和烹調方法的說明，它包括食物的種類、數量、烹調方法和製成品名稱。為保證膳食計劃的順利進行，托幼機構應每周制訂一次食譜。

  食譜要執行膳食計劃所擬定的食物種類和數量，不得任意添加或減少，以滿足兒童的營養需求。

  食物品種應多樣化，考慮食物的利用率，儘可能使不同食物中的營養素得到互補。

  一周食譜中，一日各餐的主、副食品不應重複；一周副食品不應有兩次以上的重複。更換時可用同類食物的不同品種輪流進行。食物的更換原則是同類替換，即以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。如大米可以與小米、玉米、黑米等雜糧互換，饅頭可以與麵條、麵包、烙餅互換；大豆可以與等量的豆腐、豆腐乾、豆腐皮等豆製品互換；豬肉可以與牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉互換；魚可以與蝦、蟹、貝類等水產品互換；鮮牛奶可以與羊奶、奶粉、酸奶、奶酪等奶製品互換。

  食譜中的食品應符合嬰幼兒的消化能力。食物的品種選擇和烹調配製方法也應易於兒童消化吸收。

  擬訂食譜以後，必須對食譜進行審核，以檢驗所訂食譜的合理性和科學性。可從以下幾個方面審核。

  第一，觀察兒童的進食情況，定期進行形態指標和生理指標的測量，如通過體重和身高等指標來分析兒童的生長發育現狀。

  第二，定期進行營養計算，並參照各年齡兒童的營養素供給量標準加以分析，如發現問題應迅速調整食譜。

  第三，檢查全園每日伙食費的收支是否平衡，應保證專款專用。

  （三）制定合理的膳食制度

  膳食制度包括兩個基本內容：一是合理安排進餐次數和間隔時間；二是合理分配食物的數量和質量。

  1.合理分配食物的數量和質量

  按照早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少的原則，恰當分配三餐的食物。早餐要提供高蛋白的食物，脂肪和碳水化合物也可多一些，學齡前兒童早餐食物的供熱量一般為總供熱量的20%～25%，早餐供應要充足。午餐應提供富含蛋白質、脂肪和碳水化合物的食物，午餐食物的供熱量一般為總供熱量的30%～35%。晚餐應清淡，易於消化，晚餐食物的供熱量一般為總供熱量的25%～30%，晚餐不宜過多。點心的供熱量一般為總供熱量的10%～15%。

  2.合理安排進餐次數和間隔時間

  兩餐之間的間隔不宜過長或過短，過長會引起飢餓感，過短會影響食慾。混合食物在胃中停留4小時左右，因此兩餐之間的間隔以4小時為宜，每日進食3～4次。

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  兒童飲食活動中蘊含的潛在社會課程

  飲食生活是幼兒社會化的重要路徑。在飲食生活中，孩子「從長輩那裡接受有關吃的各種知識，不僅包括食物的品種、特性與適當選擇，餐具的正確使用，餐桌禮儀，食物禁忌，座次排定及相關的儀式、信仰、規矩、禮教，而且幾乎可以以此出發逐漸掌握社會關係和為人處世準則的全部內容」。誠如一位學者所言：「『吃』根本就是我們認識世界、把握世界的一種基本方式。」因此，幼兒飲食生活中絕不缺乏社會課程資源，缺乏的只是開發利用這些課程資源的方式。

  幼兒飲食生活本身在許多時候就是極為重要的社會課程。如通過在幼兒園裡的飲食生活，幼兒容易養成被社會接受的飲食禮儀和態度，不正確的飲食行為將會受到集體的影響而有所改變；幼兒的獨立能力如找到自己的位置、獨立進餐、餐前餐後自己洗漱等也可以有所發展。幼兒園裡的集體進餐還有助於幼兒認識個體差異，比如在進餐中有的幼兒喜歡某些菜，而有的幼兒更喜歡另外一些菜；吃飯速度有快有慢等。而經常讓幼兒做一些與食物備制等活動相關的家務則有利於培養幼兒勤勞的優良品質。有研究表明，在分配幼兒做大量工作的社會中，幼兒往往更加關心他人的成長——給別人以幫助和支持。而在孩子不幹什麼家務的美國，幼兒似乎更多想到的是自己的需要而不是他人的需要，他們從別人那裡尋求幫助和關注的可能性也更大。在當今社會中，人們並不期望孩子協助大人做很多家務，但是，我們可以適當地教幼兒幫著準備製作食物之類的小事，則有利於幼兒學習在團體中與他人合作，認識分工合作和分享的意義，體驗與同伴及成人共同生活的樂趣，養成對他人、社會親近、合作的態度，學習到初步的人際交往技能。另外，通過參與食物備制活動認識與食物和烹調有關的不同職業的人（如農民、售貨員、廚師），會幫助幼兒感知食物的來之不易，體會勞動的艱辛，尊重別人的工作。在我國，獨生子女比較普遍，四個老人，一對夫妻，一個孩子的「四二一」結構家庭已逐漸增多，對孩子的寵愛也是其他國家不可比擬的，孩子在家庭中做的家務也越來越少，甚至存在一些從不幫父母做家務的零家務孩子，讓孩子適當參與前述一些活動就成為孩子成長所必需的社會課程。

  開發、利用飲食蘊含的歷史、文化等信息則是幼兒飲食生活社會課程化的重要方式。不僅食物本身是重要的文化傳承內容，而且食物還作為一種攜帶多種意義的載體在文化傳承中發生作用。中國人的飲食中涉及歷史傳統教育方面的內容，主要表現在某些特定歲時節日食品與歷史人物和歷史事件存在一定的淵源關係，或形成了某種帶有神奇色彩的傳說，從而被人們用來進行英雄觀和歷史觀方面的教育。其中比較有代表性的如端午節吃粽子以紀念屈原，寒食節吃冷食以紀念介子推；山西南部正月十五吃棗山糕紀念大禹治水；又如油炸檜（油條）象徵著把殘害忠良的秦檜用來油炸。但在現代，食物中蘊含的傳統文化意義有時會被忽視，導致食物原有的文化意義已經失落或發生變異。以傳統節日和節日食品為例，城市裡的孩子也大致知道有哪些傳統節日，但只限於知道過什麼節吃什麼東西，如元宵節吃元宵，端午吃粽子，中秋吃月餅等，一些孩子還表示「喜歡吃這些東西」，而這些節日具體是哪一天，尤其是關於節日的解說他們已不甚了解，在一定程度上食品所傳達的傳統文化信息逐漸衰減。成人如果能對食物的文化意義深加挖掘，使幼兒了解中國的傳統物質文化和精神文化，實際感受祖國文化的豐富與優秀，並藉此提升幼兒的民族意識，增強幼兒的民族認同感，飲食活動就有可能成為最為自然的綜合的社會課程。