二、學前兒童飲食衛生

  （一）食品衛生

  下列幾種食物情況應排除在學前兒童飲食的選擇範圍之外。

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  1.腐爛變質的食物

  食物被細菌污染後腐爛變質，不僅營養素被大量破壞，營養價值降低，還會產生致病因素。如糧食、玉米、花生霉變後產生黃曲黴素會致癌，腐爛的肉類中有大量的普通變形桿菌、大腸桿菌，易產生有害物質。

  2.含有致癌因子的食物

  醃臘製品、烘烤和熏制的食物含有亞硝胺和多環芳烴致癌因子。鹹菜、火腿、熏魚等食品不宜提供給學前兒童食用。

  3.天然有毒食物

  四季豆中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有毒物質，皂素對消化道黏膜有強烈刺激性和溶血作用，胰蛋白酶抑制物對腸道也有一定的破壞作用，食用未熟透的四季豆可導致中毒。應先將四季豆用清水浸泡，然後燒熟再食用。發芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜、發青的西紅柿等都含有毒素。

  4.含有農藥、人工色素等有害物質的食物

  為防止農藥中毒，蔬菜、水果必須洗淨浸泡後才能食用。有些顏色過於鮮艷的水果，可能添加人工色素，也不宜食用。

  （二）烹調製備衛生

  托幼機構在烹調食品時的總要求是，最大限度地保存食物中含有的營養素，並能殺滅細菌，增加色香味，刺激兒童食慾，有利於消化吸收。

  但如果烹調方法不當，會破壞食物中的營養素，烹調時應注意以下幾點。

  第一，B族維生素屬水溶性維生素，為減少B族維生素損失，淘米次數不宜過多或反覆搓洗，不用熱水、流水洗，做麵食如饅頭、麵條不放鹼或少放鹼，因為維生素B在鹼性溶液中容易被破壞。煮麵條、下餛飩和餃子的湯及米湯應充分利用，不應丟棄。

  第二，為減少維生素C的損失，蔬菜應先洗後切，洗後不應放置過久，炒菜時要用急火快炒，時間不宜過長，且不用銅鍋；炒前避免用水泡、用開水燙；做好的菜要及時食用，隨做隨吃，不留隔夜菜。

  第三，烹調食物時，可適量加醋，醋能減少食物中維生素的損失，又能促進肉類及骨中鈣的溶解吸收，還能去除動物性食物的腥味。

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  中華飲食文化及其對學前兒童飲食的影響[1]

  中華飲食文化一個重要的特色就是烹飪原料的廣泛與多樣。在日本學者木村春子看來，「中國菜中，地球上生成的萬物——花草樹木、鳥獸蟲魚，只要是能食用的東西幾乎都被用來作為原料」。作家夏丏尊《談吃》中說：「中國人於世界普通食物之外，還吃著他國人所不吃的珍饈，吃西瓜的實，吃鯊魚的鰭，吃燕子的窠，吃狗，吃烏龜，吃蛇，吃狸貓，吃癩蛤蟆，吃癩頭黿，吃小老鼠……如果能夠到，怕連天上的月亮也要挖下來嘗嘗哩。」的確，在世界上很少有哪一個民族在博食上堪與中國人相提並論。究其原因有四：一是中國地域廣闊，動植物品種繁多；二是對各民族飲食文化的兼收並蓄；三是宗教特別是道教的貢獻；四是「天人合一」傳統思想的影響。

  食物原料的廣泛與多樣有利於解決學前兒童有限的胃容量與高度的營養需求的矛盾。學前兒童正處在身心發育極為旺盛的時期，生長速率較快，需要各種營養素和熱量，蛋白質、脂肪、碳水化合物等產能營養素和無機鹽、維生素等非產能營養素都是其生長發育所必需的。但兒童有著高度的營養需求，然而又有著有限的胃容量，這一矛盾決定了含有豐富營養素的食物對兒童的重要性。我國食物原料的廣泛與多樣在客觀上為解決這一矛盾提供了客觀基礎。食物品種多樣，因而成人可以從中選擇營養豐富的食物。例如，在某些情況下，選擇營養價值高的綠葉蔬菜或鮮豆而不選擇淡色的或根莖類蔬菜，經常選用各種粗糧而不僅僅以細糧為主食——由此保證兒童補充充分的營養素，並使不同食物中的營養素得到互補，以滿足兒童正常的生長與發展需要。同時，食物品種單一和缺少變化，只能降低兒童的食慾，因此，在保證各種營養素供應充足的前提下，用同類食物的不同品種輪流更換，可以提高食物對幼兒的吸引力。

  （三）廚房衛生

  托幼機構的食堂要接受當地衛生主管部門的管理和監督，申領《衛生許可證》，並嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》。

  第一，廚房要有合乎衛生要求的面積，各室的安排要適合工作程序，內外環境清潔衛生。

  第二，應有防蠅、防鼠、防蟑螂的設施，排煙、排氣的設備，污物處理設備。

  第三，水源充足，下水道通暢，洗碗、洗菜的池子應與洗拖把的水池分開。

  第四，消毒設備齊全，餐具要及時消毒，食具一餐一消毒，若用水煮則需在水開後15～20分鐘，若用籠屜蒸則水開後至少要蒸30分鐘。消毒後的餐具要妥善放置，以免受污染。

  第五，設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，生熟食品應分開，廚房用具刀、案板、盆、筐、抹布等也要做到生熟分開。

  第六，有良好的通風和照明。應有通風設備，以降低廚房的溫度和濕度。窗戶應裝有紗窗。窗戶開闊，並有人工照明，使廚房明亮，以便徹底清除污物，保持清潔。

  （四）炊事人員衛生

  第一，定期體檢。炊事人員上崗前必須體檢，不合格者不得參與廚房工作；以後每年必須體檢1～2次。同時接受衛生知識培訓，憑衛生部門頒發的合格證持證上崗。凡患腸道傳染病、皮膚病、肺結核、肝炎等傳染病者應立即調離炊事員崗位，痊癒後經體檢合格才能恢復工作。

  第二，炊事人員要講究個人衛生，勤洗澡、洗頭，勤剪指甲，勤換衣服。注意手的清潔，上班前、大小便後要洗手。工作時應穿工作服並保持清潔，如廁前要脫去工作服，工作帽要能包蓋住頭髮。燒菜、分菜時要戴口罩，不對著食物說話、咳嗽、打噴嚏；不直接從鍋中取菜品嘗。