第75章 干煸菜

  馬輝本來還抱有一絲幻想，以為這只是一塊牛蹄，但撥開袋子後，馬輝只覺一陣頭皮發麻。要知道羊肉和雞肉的味道本就不一樣，羊肉偏膻，雞肉偏醇，這兩樣東西放一起恐怕早已串味。

  更要命的是，雞肉在烹製時，多是熱水下鍋，這樣才不至於將雞肉燒柴，而羊肉剛好相反，是需要冷水下鍋的。這兩樣肉除非是放一起燉湯，否則根本湊不到一塊來。

  可偏偏此項比的是主菜，哪有燉湯的道理？當然，即使是燜燉，食材里也沒有提供適合燜燉的配菜。

  馬輝只好強迫自己冷靜下來，重新掃視著案板上擺放著的食材。除了整隻雞和那隻羊腿外，就是一些蔥姜蒜，花生，若干個辣椒。

  若是排除了那塊羊腿的話，馬輝倒覺得可以選擇的東西很多，比如辣皮子干煸雞，辣子雞，紅燒雞塊都行。加了這塊羊蹄後，辣子雞和紅燒雞塊斷然是做不成了，倒是這干煸雞，馬輝覺得還可以試上一下。

  多想無用，唯有實戰！

  

  馬輝嗅了嗅雞，確定沒有串味後，反手捏住砧板的同時單手褪去雞上纏繞著的半截紅繩，順勢將雞摁上砧板，緊接著取過匣內菜刀在雞肉表面十字封刀後，順著紋理進行豎切。

  刀起刀落間，整隻雞迅速散成了大小不一但厚薄無差的雞塊。

  馬輝將雞塊放入空碗內，又打來冷水將雞塊浸泡過後，取過那隻令他無比頭痛的羊腿，照例改了個花刀後，沿腿邊緣豎切。

  羊腿不比雞肉，骨骼堅如磐石。切羊腿時用的力要比雞肉大上數倍。一隻羊腿切下來，馬輝只覺虎口酸痛無比。他不得不調整握姿，稍作休息後，再將其他配菜一一切絲或切塊。

  當馬輝處理完食材後，有些手快的廚師已經開始下鍋了，時不時能聽到左右傳來香油在鍋里炸裂時發出的滋滋聲。

  馬輝自然是不急的，這場比賽用時為四個小時，他有的是時間處理自己的菜，特別是干煸菜。

  在「煎炒烹炸蒸煮燜燉」八大樣里，干煸無疑是一種特殊的烹飪方法。雖為炒菜，但干煸用時特別短。原料經過簡單處理後，投入小油量的鍋中，全程使用中火熱油不斷翻炒，當原料見油不見水汁時，才加調料以及輔料，最後小火收汁即可，全程用不上大火。

  干煸的關鍵之處大可以理解為「煸干」，即通過油加熱的方法，原料直接加熱，使其水分因受熱外滲而揮發，體現「煸干」之功效，達到濃縮風味之效果，再加入調味料及輔料製作而成。

  主料則因煸干而帶來風味和質地的變化，就形成了干煸的特色。

  因為干煸講究效率快，用時短。不需要區分熱水下鍋還是冷水下鍋。理論上雞塊和羊腿可以同時入鍋。

  不過嘛，這只是理論上。馬輝此前從來沒有親自試驗過。這樣做最後能不能成，還是一個未知數……

  干煸這一烹飪方式在疆菜里還是很常見的。諸如有名的干煸炒麵，干煸肉在疆省每一家飯店裡都能見到。而馬輝打算用來做主體的干煸辣皮子雞，就有一道疆省名菜——柴窩鋪辣子雞與之相呼應。

  單做一道干煸雞，馬輝還是很趁手的，難就難在要控制羊腿下入的時間。本來馬輝打算開兩口鍋，一鍋干煸羊腿一鍋再干煸雞塊最後倒在一個盤子裡完事。

  但他發現賽事組只給他們備了一口炒鍋，另一口湯鍋不行也絕不可能做出干煸的效果。倘若是先後干煸的話，在沒有清潔工具不洗鍋的情況下，不僅會破壞原本羊腿的香味，最後做出來的效果也差強人意。

  馬輝是絕不會容許自己的菜有一點瑕疵，只得按照原本設想的那樣，在干煸雞塊的同時把控好火候，看準時機下入羊腿肉。

  因羊腿肉在浸泡過後還得有個控干水分的步驟。馬輝特意放慢了速度，在油燒八分熟後，故意慢了幾拍再下入花椒控香。待花椒出香後，馬輝故意延緩了一拍，使花椒炸制過焦後方才撈出。

  過香的油雖然對雞肉不是很友好，但之後下入的略帶膻味的羊腿肉卻能充分吸收到花椒油的香味，但之後的孜然與胡椒的量卻又要比單煸羊肉時要放多一些，這也是為了照顧到雞肉的味道。

  麻煩是麻煩了一些，但為了二者的兼顧，馬輝只能這樣做。

  撈出花椒粒後，馬輝稍稍計算了一下羊腿的浸泡時間後，這才將已經焯好的雞肉從湯鍋倒進炒鍋中。起先馬輝還很嫌棄那口湯鍋，卻在忘記將雞肉焯水的情況下，想到了湯鍋的存在。

  湯鍋用來炒和燒當然是不行的。但用來焯水是最好不過的工具了。

  而干煸最忌諱的就是食材水分多。馬輝焯完雞塊後，又用湯鍋將雞塊內的水分稍稍逼出了大部分，這才敢倒進炒鍋內。

  翻炒了一會兒後，雞肉開始微微變色。馬輝估摸著時間，順手將浸泡的羊肉倒入湯鍋里。

  浸泡和焯水用的材料都是一樣的。馬輝也就不必擔心二者會串味。用湯鍋烘乾完羊腿肉後，馬輝揭開炒鍋鍋蓋，將羊腿肉連同干辣椒和蔥姜蒜末以及一些胡蘿蔔絲倒進鍋中繼續煸炒。

  馬輝心裡其實很擔心這樣做會把控不住局面從而導致這菜翻車。即使這四項比賽分數所占的比例不同，主菜仍是占據百分之四十的存在。如此大比重下，馬輝哪敢隨意對待。

  此刻他的額角處已經布滿了豆大的汗珠，時不時會有汗水流到眼瞼處遮擋住他的視線，不得不伸手擦拭掉。

  而馬輝的鼻子也一直在嗅聞著鍋中的氣味，生怕因為掌握不住火候而導致原先的雞肉煸糊，又或是羊肉沒有入味。

  幾分鐘的煸炒時間，馬輝猶如度過了半個世紀一般煎熬。

  好在，根據自己的經驗加之熟練的火候把握。最後做出來的干煸辣皮子雞塊燒羊腿，沒有馬輝預料的那麼差，味道還算不錯，只是賣相上有些差強人意，混入了羊腿的雞塊怎麼看怎麼彆扭。不過，能做到這樣，馬輝還是比較滿意的。畢竟自己是第一次將這兩道水火不容的食材給融到了一起。

  馬輝正準備扒拉出賽事組提供的蒸籠，想要將這碟菜保溫。卻透過面前的塑料罩瞥見零星幾個參賽者正端著自己的菜來到了大廳，又在工作人員的指引下進入了一間包廂。馬輝這才想起來，此次比賽不算時間，做好後就能端進去讓賽組委評比。

  一不做二不休，馬輝乾脆將剩下的菜一起倒入碟中，取過托盤後，端著菜碟走出了隔間，在工作人員的指引下走進了一間包廂。

  此時包廂里已經等候著九名廚師在此等候。按照比賽要求，只有湊齊十道菜後評委組才能進行評分，馬輝是剛好補齊了最後那個空缺。

  決賽的評委與預賽有所區別。在保持了六名評委人數不變的情況下，增加了兩名陌生的老廚師取代了原先的兩名領導。當然，以金穆為首的三人組依舊保持不變，位居正中位的依然是身著鎏金廚師服的金穆。

  不過，除了少部分有見識的廚師外，大部分中青年廚師壓根不知道這鎏金廚師服代表的意思。所以當金穆提問烹製第一道菜的年輕廚師，要求其自評後，這名廚師竟嬉皮笑臉地說了個類似段子的評價，惹得哄堂大笑的同時臉上還帶著些許沾沾自喜。

  全場除了金穆和馬輝忍住沒笑外，基本都被這年輕廚師逗樂了。金穆作為主評人，自然也要負責起會場紀律。

  他先是重重咳了幾聲後，再用嚴肅且不容置疑的聲音說道：「既然你覺得自評沒有意義，那我們也沒必要再糾纏這個了。錢先生，田先生，您兩位先請？」

  金穆口中的錢先生和田先生分別是位居圓桌左右側之首的那兩位陌生面孔之人。馬輝也不清楚這兩人是什麼來頭。但要是這座位完全是按照資歷來算的話，錢先生和田先生倒是比金穆的兩位師弟要差上一點。

  此刻看上去約莫五十來歲，頭戴氈帽，鼻樑上架著一副金絲眼鏡的錢先生微微端起左手作了個請的手勢：「還是金先生先來吧。錢某才疏學淺，這一望一聞還得是金老先來開個頭。」

  金穆沉吟了片刻後，緩緩吐出了個「好」字。

  一旁的女服務員見狀，連忙將排頭的菜餚端過去，卻因為緊張，誤把最末尾馬輝的菜餚當做年輕廚師的菜給金穆端了過去。

  好在有另一名服務員及時提醒，這才不至於錯上添錯。

  金穆見菜端了過來，只是端詳了一陣後，便連連擺手搖頭道：「這菜底子糊掉了，不用再往下評了。身為廚師，連最基礎的火候都掌握不好，何談去參加比賽？」

  年輕廚師見狀，卻是不服，直接上前一步叫囂道：「老傢伙，你連看都不看，又怎麼知道我這菜有問題？」

  突如其來的一幕，引得房間內的其他人都忍不住連連驚呼著。

  就連見多識廣的馬輝如今也被這年輕人的衝動深深震撼著。

  就在眾人以為金穆會被年輕人的行為惹得怒髮衝冠之時，金穆卻只是微微一笑，絲毫看不出一絲憤然。

  然而就是這般平靜卻比生氣來得更讓人有壓迫感。

  下一秒，金穆鬍鬚微微一顫，順手執起腕邊竹筷，同時緩緩開口：「若你不信，當可以自己看看。」

  說罷，金穆抬手輕輕一挑，盤底肉塊便翻了上來，表面正是黑一塊黃一塊的焦糊之色。

  年輕廚師頓時面如死灰，表情比吃了死蒼蠅還難看。

  然而年輕人還想辯解，金穆卻不再聽他狡辯，自顧自地提手示意之前的錢先生，意思是該你了。

  金穆已辨過一輪，錢先生自然不敢再行推脫，當下命服務員將排列第二的那道雞腿牛板筋，喚為牛金歲月的混搭小炒端到面前，依舊是先讓烹飪者自評一二。

  這道菜的烹製者正是曾與馬輝打過照面的百香園飯店頭灶宋文華。

  但宋文華雖貴為頭灶，其實剛升上來也就半年之多。要論廚藝水平，他遠在艾力之下。若不是因為年紀在百香園各個灶頭裡小上了半輪，又是一眾廚師里為數不多面對緊急問題時能夠不慌不忙完美化解危機，外加他有一個「外人不知道」的大表哥，這才坐上百香園後廚的頭把交椅。

  當然，廚藝水平低可不是一時半會就能提升的。宋文華雖然在預賽前突擊了一把，但能夠入圍決賽，多半還是靠了他那個大表哥的「提攜」。

  此刻，面對自評，宋文華明知自己廚藝水平有限的情況下，只得用保持頭腦冷靜當機立斷道：「我這道菜喚為牛金歲月，乃是在牛板筋切碎時就混入雞腿肉，以皮芽子等不尋常食材焯水後，未等瀝乾直接下入鍋中先行油炸後，待炸制金黃色後撈出瀝乾後，雞牛肉中就混入了皮芽子等香味。再次，我用烹製回鍋肉的手法重新將炸好的肉塊進行二次烹飪，這才做出了這道牛金歲月……」

  除了金穆不動聲色外，其餘評委臉上皆是饒有興致地打量著宋文華。

  錢先生則趁著宋文華自評伊始，就盯著菜餚端詳了起來。所以，當宋文華自評完畢時，錢先生已經是將「望」與「聞」這兩步鑑定完畢，就差「品」了。

  但在品嘗之前，錢先生還是忍不住要先論上幾句：「錢某早先說過，自己才疏學淺，自然比不上金先生廚藝精湛。所以，我就將就著說上兩句。首先，你這道菜在色香上是無可挑剔的，不過嘛，你說按照回鍋肉的做法二次烹製，我是持懷疑態度的。這道菜分明沒有返鍋印象，更像是油炸過後，直接同鍋翻炒。再次嘛，如果我沒記錯的話，你是不是沒有用完所有的菜，應當是還有半捆芹菜，為何我沒有在你的菜里見到它的蹤影和香味？」

  宋文華聽後，明顯愣了幾秒，縱使他能夠保持冷靜，此刻面對投機取巧被當場揭穿，也是忍不住滿背冷汗……