第69章 賽場小插曲

  馬輝一抬頭，發現一位身著嶄新廚師裝的老廚師正探頭探腦地盯著自己的湯鍋，似乎對鍋中正翻騰的食物很感興趣。

  馬輝的注意力則全在老廚師的那身廚師裝上。這一身廚師裝的衣縫線皆是顯眼的鎏金之色，與其他廚師裝明顯不同，一眼就能展示出這位老廚師的特殊性。

  在這個年代，能在正規場合身著鎏金色的一般只代表一種人，要麼這位老廚師是某八大菜系名廚的高傳弟子，要麼就是曾擔任過國宴的工作人員。

  「你這是在做啥子兒？」老師傅問道。

  馬輝聽出了其京城口音，內心不由感嘆省委這次的大手筆。

  「羊肚包肉。」馬輝解釋道。

  

  「香味夠醇，就是不知道味道怎麼樣兒。」老師傅目光中閃過一絲狡黠，「小伙子，我看你年紀不大，做出來的東西倒是挺醇兒的。」

  「我在飯店就專門負責這類菜。」馬輝同樣狡黠一笑。當然，他特意迴避，沒有讓老廚師注意到自己的這一細節。

  「原來你是飯店的上什啊。」老廚說著，搖了搖頭便去了下一個帳篷。

  待老廚走後，馬輝冷笑一聲，心想你這牛逼哄哄的老廚竟然也瞧不起上什。

  說來，上什這一職務在大部分飯店後廚里，沒有什麼地位不說，還經常被廚師長斥責，確實屬於被歧視的一個職位。

  原因就是，飯店裡上什負責的蒸煮操作，一般頭灶二灶甚至最基本的三灶，四灶也都會。

  但是灶頭的有些工作，上什卻難以勝任，甚至就連搭把手的能力都沒有。而且基本上不到最忙的時候，上什是不會接到工作的。

  對上什的歧視，馬輝曾聽自己師傅說過，是源自於國營時期，飯店員工帶編制的背景下，有一小部分灶頭不滿上什乾的活少拿的錢卻和自己一樣，心裡愈發覺得不平衡。

  之後業內就響起了這麼一道聲音：上什完全就是一個幫襯手的活，可有可無。

  據馬輝之後的觀察，這一現象在北方地區較為明顯，在南方特別是粵菜為主的飯店裡，上什卻是大受歡迎的職位。

  這很可能是因為粵菜里許多菜餚通常都要用到獨特的蒸，燉，熬，煲等烹製方法。尋常灶頭若是沒有經歷過深度學習，是根本掌握不來粵菜里的上什操作。

  一名優秀的上什在粵菜飯店裡還是很吃香的。

  但不管怎麼說，後廚里的任何工作都是值得尊敬的，沒有任何貴賤之分。而一名優秀的大廚除了自身的廚藝過硬外，也是要兼具優良的廚德。

  馬輝之所以故意向老師傅暗示自己是一名上什，也是想看看這位老師傅的廚德如何。

  約莫半刻鐘後，這鍋羊肚包肉來到了第二次壓鍋階段。馬輝看準時機，迅速揭開鍋蓋，嗅聞鍋中香氣。

  經過兩次加壓蒸煮後，羊肚包肉的香味已然成型。此道羊肚包肉，因為馬輝的創意，在原有羊肉腥香的基礎上，又加上了雞牛馬肉之精華，以及皮芽子和蘑菇交織而成的鮮香。

  「辣中帶甜，鮮中又含有一絲略微的甘苦。」馬輝呢喃著，抬手撇去鍋中浮沫。

  倘若這是在餐廳里，這樣的一道羊肚包肉已經是能呈上食客餐桌之品。但這是正兒八經的比賽，馬輝打算再用小火燜燉片刻，好讓這羊肚更加緊實一些，入口不至於軟綿綿的沒有嚼勁。

  五味已經集成了四味，馬輝自然不會放過這最後的酸味。

  一般羊肚包肉出鍋後需要澆汁蘸醬品嘗，這最後一道酸味正是從這醬料上下手。馬輝算好時間後，從隨身布包里取出一罐豆瓣醬，輕旋罐口，藏匿在罐中的醬香瞬間得到釋放。

  馬輝深吸一口，陶醉了一會兒後，便取來小碗，舀上兩勺豆瓣醬，接著倒入香油以及一點點陳醋，微微攪拌了幾下。

  這豆瓣醬乃是前幾天韓香玲硬塞給他的。馬輝本來很排斥使用醬料，無奈被逼著嘗試了幾次後，馬輝忽然就頓悟「真香」的含義了。

  這罐豆瓣醬可不是市面上售賣的那種豆瓣醬，而是韓香玲的奶奶——上屆川菜大廚親手釀造而成。入口微辣，但回味無窮。配上麻油與陳醋後，更是別有一番風味，剛好能彌補羊肚包肉五味中缺失的那份酸味。

  醬汁做好後，羊肚包肉自湯底浮出水面，靜靜等待著馬輝揮勺撈出。

  這是十分考驗馬輝勺工的一道關鍵步驟！

  羊肚包肉入熱湯中，會因為熱漲而微微膨脹。雖然馬輝用牙籤在羊肚底部戳出了幾眼小孔，也只能是保證這羊肚包肉不至於在湯中炸開。

  而撈出羊肚包肉時，羊肚表面會因為外界溫度的突然下降而收縮。

  馬輝但凡不能快狠准地取出羊肚包肉，稍有遲疑，羊肚包肉就會因為冷縮而在封口處產生細微縫隙。影響了美觀不說，內部包裹的肉可是會從這縫隙中流出。

  何況馬輝並不是用傳統棉線封口。

  當下，馬輝聚氣凝神，用嫻熟的右手握緊鍋勺，穩妥地左手持碟。看準一塊羊肚包後，右手迅速出勺巧勁一挑將其撈出鍋中的同時左手反扣碟沿迅速湊近，電光火石間一塊羊肚包肉四平八穩躺在了馬輝預先想好的位置，封口處也看不出一絲破損跡象。

  第二塊，第三塊，第四塊……馬輝逐漸找到了節奏，撈取羊肚包的速度也加快了分毫。

  轉眼間，十塊相貌完整且誘人的羊肚包在碟中圍成了一圈。

  就差最後兩塊了。馬輝正想再接再厲，忽然嗅到一股不知從何飄來的糊煙味。適逢馬輝無意間張嘴吸氣，那糊煙味便連同空氣一起被吸進了馬輝咽喉，直達胸肺。

  馬輝沒忍住重咳了兩下，瞬間影響了撈取節奏，剛盛起的羊肚包，也因馬輝一時的遲疑而在自封口處破損開來，攤成了一團。

  要知道這肉沫經過這麼長時間的蒸煮，早已成了粘稠狀。沒有了羊肚的禁錮，一半留在了勺中，一半則流進了湯水裡。

  眼下，馬輝也顧不上這糊煙味。將一碟羊肚包安穩放到案台上後，便找來身旁的抹布想擦掉鍋勺上的肉泥，卻是徒勞無功。

  那粘稠狀的肉泥在迅速的降溫中已然凝固，並且死死地粘在鍋勺上。若是沒有鋼絲球和洗潔精，很難將其徹底清除乾淨。

  然而，鍋中還有一塊完整的羊肚包等待撈取。

  若是直接用這粘有肉沫的鍋勺取出的話，鐵定會有部分肉沫粘在羊肚包表面，十分影響美觀的同時也會拉低評委們的印象分。

  但若是不取出，馬輝又不想因為這小小的失誤同時浪費兩塊羊肚包。

  眼看鍋中那最後一塊羊肚包肉因持續的高溫即將迸裂。馬輝當機立斷，伸出右手靈活地食指，中二指放入冷水中快速攪動了幾下後，迅速將二指探進熱湯之中，捏住羊肚包封口處，將羊肚包提了出來，放進了單獨的一隻碟盤中。

  湯水中浸泡多時的羊肚包外表滑膩無比，加之馬輝伸手撈取時，還要準確找到封口處，馬輝的二指自然是在湯中多停留了一會。

  這會兒時間，馬輝的兩隻指頭開始紅腫疼痛，他不得不將手指放進冷水中持續浸泡。

  好在最後一塊羊肚包是被完好無損地取了出來。但馬輝並不打算將這塊羊肚包送上評委台，而是準備自己蘸醬品嘗。

  一來，這樣也能判斷出這羊肚包肉是否有什麼細節問題，也好為下次的創意提供經驗。二來把自己摸過的食物讓別人品嘗，馬輝總覺得心裡過意不去。

  忽然，評委台上的大喇叭響起主持人的聲音：「各位廚師，各位廚師請注意，距離比賽結束還有半小時……」

  原來還有半小時嘛。馬輝鬆了口氣，感覺被燙傷的手指疼痛感已經消去了不少。馬輝將手縮回，轉而在灶台上架起了一座臨時的保溫爐，將一碟十塊羊肚包放進爐中進行保溫。

  昨晚這一切後，馬輝四處打量著周邊廚師的狀況，同時十分好奇剛剛那股糊煙味是哪位倒霉廚師搞出來的。

  但馬輝看了一圈後也沒有發現糊煙味從何散出的，卻發現附近廚師不少還在快馬加鞭的製作階段，只有少數幾位提前做好了菜的廚師，正在灶台上支起一座保溫爐。

  而在馬輝隔壁棚里的小年輕貌似是解決了困難，此刻正不緊不慢地將鍋里一道炒菜小火收汁。

  但小年輕這道菜的分量卻比尋常所做要多得多。

  馬輝有些疑惑，按理說這小年輕做的「八仙過海」，看重的是菜的數量而不是分量。回想起方才小年輕做的煎羊排分量也比尋常要多。

  馬輝不由好奇這小年輕真的有時間在兩小時內做好八道菜麼？

  趁著小年輕側身取調料的那一刻，馬輝眯縫著眼睛想要看清小年輕放在案台上的幾道菜的內容，卻被身後一道沉重的咳嗽所打斷。

  馬輝轉過身來，剛好看見另一邊的朱哥正瞪著兩隻銅鈴般的眼睛，卻不是在瞪他，而是在繞過馬輝瞪著他背後的小年輕。

  見到馬輝轉身，朱哥有意無意地挪了挪身子，掩蓋著自己案板上的菜。

  望見這一幕，馬輝忽然回想起早先見到朱哥在裝菜時一菜兩碟的奇怪盛法，頓時明白了什麼。

  想必這小年輕和朱哥不僅在同一家飯店工作，在賽場上也是一組「搭檔」。馬輝猜測這兩人在賽前已經做好了分工，小年輕負責「煎炒燜炸」這四類簡單菜，朱哥就負責較難的「煮焗蒸燉」。

  剛剛小年輕烹飪時可疑的分量，和老朱一菜兩碟的裝法，分明是故意而為之。

  若是馬輝沒猜錯，這兩人肯定會在比賽結束到將菜送上評委台前這一空檔里，趁機互換。這樣一來，二人皆完成了一道「八仙過海。」

  然而，令馬輝萬萬沒想到的是，這兩人並不是在比賽結束後換菜，也不是私下裡偷偷摸摸更換。

  那朱哥見馬輝已經識破了兩人的行為，又見小年輕已經做好了最後一道菜，毫不猶豫地端著自己案板上屬於小年輕的那四道菜走到了小年輕身旁，又從小年輕的案板上取過屬於自己的那四道菜，毫不避諱地走回到自己的棚里，絲毫不在意其他參賽者驚訝的目光。

  這一方法當然有違公平，但是賽前的規章公告裡也只提到了不能團體進行比賽，並沒有提到不能兩位參賽者互幫互助。這兩人肯定在賽前就摸清了這一點，因此敢在眾目睽睽之下大張旗鼓地換菜。

  這一插曲過後，評委台上的大喇叭里又響起主持人的聲音：「請注意請注意，比賽已經結束。請各位廚師留在自己的棚子下，會有工作人員按號數將菜端上評審台。」

  話音剛落，在評委台兩旁等候的工作人員，迅速搬出幾套摺疊桌，於廣場中央依次展開排成一條長龍。另有一部分工作人員迅速分散，將各參賽者烹製出的菜餚小心翼翼地端上摺疊桌，等待著主持人進一步的指示。

  評比過程自然與之前馬輝和韓香玲切磋時的流程近似，也是一個「望聞論品」。只不過，因為參賽人數眾多，加之這只是一項初賽。賽組委索性將「論」這一步剔除出去，只保留其他三項。

  此時，作為主評委中的順位第一，身著鎏金廚師服的京城老廚帶著其他兩位不知什麼來頭的老廚師以及作為副評委的各領導幹部們，繞著摺疊桌轉悠兩圈，目不轉睛地盯著台上的每一道菜。

  這些菜餚在擺放時都被標號了序號，好讓評委們知道是出自哪支棚子的廚師之手。

  京城老廚轉過一圈後，在一道編號為十五的滿盤爆炒小公雞前駐足良久，俯身扇聞了幾下，終是搖了搖頭，剛拿起的筷子也隨即放了下來。

  跟在他身後的另一名老廚見狀，快步跟了上來，不解道：「師兄，我覺得這道小公雞做得不錯嘛，怎麼你不品嘗一下？」

  「徒有虛表罷了。不過是調料放得多，看上去挺誘人的。你若是不信，大可翻開來一探究竟。」京城老廚撂下這句話後，輾轉來到了另一道編號為二十六的羊肚包肉前。

  「師弟，你過來一下。」京城老廚招手喚來了身後的師弟。

  「不過是道羊肚包肉嘛，平平淡淡的，我倒是覺得它旁邊的這碟集八道菜為一道的菜餚很有創意。師兄，如果我沒記錯的話，這應該喚作『八仙過海』。」師弟侃侃而談道。

  京城老廚卻是搖了搖頭：反問師弟道：「如果是你，你能在兩小時內，做出這八道菜麼？」

  師弟被問得一愣，思索片刻後稍顯遲疑道：「如果是在不用保證質量的情況下，我倒是能做出來。」說罷，師弟似是明白了些什麼，恍然大悟道，「師兄，莫非你的意思是……」

  京城老廚沒有接話，此刻他已將全部注意力放在身前的這道羊肚包肉上。