第976章 龍戲九珠

  眾所周知，大煮乾絲是揚州名菜。

  這道菜的特點就是乾絲香味十足，配以雞湯，那小味兒奇妙無窮。

  

  不過，楊泰還有一道早茶名叫抓乾絲。

  陳陽曾經復刻過一道名叫脆鱔乾絲的名點。

  脆鱔也是江南小吃。

  以前人會將鱔魚肉劃成絲油炸後配以佐料。

  小孩子當它是零食，從洋餅乾罐頭裡取出脆鱔絲，那真叫個童年回憶。

  脆鱔絲還有另一個作用就是跟著乾絲抓拌後當成早茶點心，也很美味。

  大師兄就是用淮揚名點中的這些元素組合成了一道創新菜品。

  不用說，這道菜不可能難吃。

  果然，田爾封等人在品嘗完這道菜後連連稱讚。

  「黃廚將幾道名菜結合起來，既有雞湯的鮮美，又有白乾的香味，加上脆鱔的口感，這道菜真的太美味了！」

  「沒錯，這些年製作脆鱔的館子越來越少，黃廚能將其用另一種方法製作出來，真的是讓這道傳統菜餚煥發了青春。」

  「你們看這個分數？……」田爾封看向眾人。

  幾個老頭竊竊私語一番後宣布道：「45分。」

  總分五十分，黃立群的45分還是迄今為止淮揚菜系這一輪比賽的最高分。

  一幫選手看向黃立群頓時露出羨慕的神色。

  等田爾封等人來到潘啟明團隊時，他看著那口大鍋疑惑道：「這是？」

  潘啟明也是認識田爾封的，而且兩人之前都在蘇省，關係還一直不錯。

  但剛見面田爾封連寒暄都沒有，直接問了問題，這讓潘啟明先是一愣，緊接著就明白了，自己被呂小燕革名的消息應該是傳入這個老頭耳中了。

  潘啟明頓時心中一惱，但是想想現在人在屋檐下……

  他的臉上浮現出一絲笑容解釋了起來：「田老師，我這口大鍋可是有來歷的，您幾位想一想，咱們淮揚菜前輩中誰是喜歡用大鍋烹飪的高手？」

  「唔~~~~~~~」潘啟明發問，幾個老頭頓時你看看我，我看看你思索了起來。

  「淮揚菜向來以精緻聞明，小鍋篤煮普通，善用大鍋的廚師也不少，但那是以前。」田爾封沉吟了片刻。

  突然他眼睛一亮：「倒是在帝都有一個人擅用大鍋烹飪淮揚菜……開國第一宴的廚師長朱殿榮老前輩！」

  此言一出，周圍知道這段歷史的人全都露出恍然大悟之色。

  沒錯，當時朱殿榮跟呂小燕的師傅王杜坤一起從玉華台被調到帝都飯店籌備開國第一宴。

  來到帝都飯店時，所有廚師都面臨著一個問題，就是廚師太少，而宴會的賓客太多。

  如果用小鍋做菜根本來不及上菜。

  所以總廚師長朱殿榮就在那段時間裡苦練大鍋做菜的技巧。

  據說當時的服務員們看到這口大鍋時全都嚇了一跳，有人問：「怎麼用這麼大的鍋，能炒好嗎？」

  可是讓當時所有人都想不到的是，經過練習，朱殿榮不僅熟練掌握了大鍋翻炒的絕技，還發現了，用大鍋做菜具有小鍋做菜所沒有的【鍋氣】。

  主料投入大鍋，火苗跳動，發出巨熱，等溫度上來後，大鍋做菜要求廚師忍住熱量快速炒制顛翻，很考驗體力和耐力。

  不過做出來的菜品卻是跟普通小鍋不太一樣，不僅色香味俱全，而且味道很特別。

  這就是【鍋氣】的作用。

  很神奇。

  潘啟明得意的點了點頭：「沒錯，我就是尋到朱前輩的後人，從他手上買來了這口大鍋，然後又跟他們學習了朱師傅的幾道拿手菜。」

  說到這，他朝一旁的兒子努了努嘴。

  潘兆業立馬心領神會像是獻寶一樣端出一個大盤出來。

  只見盤子的中央是一道拆燴鰱魚頭。

  這個鰱魚頭被卸去骨頭後不知道被潘家父子用什麼方法撐了起來，又通過雕刻的蘿蔔做角、須，竟然被弄出了一個龍頭的造型，煞是好看。

  而圍繞著立體的【龍頭】，周圍遍布【龍蛋】。

  這些龍蛋其實是一枚枚的魚丸。

  「這是？」田爾封等人顯然被這盤菜的造型震撼了。

  潘兆業得意道：「這次我們團隊抽到的食材，一是鰱魚頭，二是鱸魚！我們先用拆燴鰱魚頭的做法展現出龍的造型，然後用鍋塌的技法將淮揚名菜鍋塌鱸魚做成鍋塌鱸魚丸。」

  此言一出，周圍幾個評委頓時交頭接耳討論了起來。

  潘兆業也不在意，他得意地看著這幫老傢伙，心裡早就認定了自己這邊絕對會在這一輪拿到高分。

  為了這次比賽，他們早早就找到了朱殿榮的後人，高價從他們手中買來了朱大師的配方。

  眾所周知，鍋塌的技法是北方用的較多，因為在玉華台工作的原因，朱殿榮用北方的鍋塌技法，融合淮揚菜的調口，自創了很多名菜，其中最著名的就是這道鍋塌鱸魚。

  潘家眾人在挑選食材的時候，潘啟明第一時間就相中了鱸魚，就是因為這道菜的原因。

  而拆燴鰱魚頭不過是為了阻攔陳陽而不得已選擇的備胎而已。

  等拿到食材後，他們團隊經過商量決定了用拆燴鰱魚頭作為刀工技法的展示，配合著朱殿榮大師的大鍋技法，烹飪鍋塌菜。

  經過這些元素的融合，潘家父子不相信不能折服評委。

  想到這，潘兆業朝陳陽那個方向看去：「呵呵，就算你是內定又如何，用一條破鯉魚，看你能做出什麼花兒來！」

  這道菜的造型確實十分精緻震撼。

  不過大家都是業內頂尖人士，對造型這東西早就無感了，造型只能算是一個加分的項目，最終還是要落在口感上。

  田爾封拿起筷子夾起一枚【龍珠】放入口中。

  咀嚼了兩下後，他連連點頭。

  「鍋塌技法讓龍珠呈現醬紅色，沒有骨刺吃起來鮮香酥嫩，很不錯的魚丸！還有些蒜香味，嗯，很好很好！」

  「確實，這魚丸在技法方面已臻化境，爽口彈牙，食之遺味無窮！」清癯老頭也是連連點頭。

  其他三味評委也對魚丸給出了好評。

  這時，田爾封用勺子挖了一塊拆燴鰱魚頭的肉。

  只見他輕輕一撥，發現魚頭肉下方其實是用肉餡兒塑形。

  看到這一幕，老頭微不可查的皺了皺眉。