第952章 菊花豆腐

  讓師妹和王健負責菊|花豆腐的切配是陳陽臨時下的決定。

  一是陳陽覺得，這麼長時間，兩人的刀工水平已經足以完成菊|花的切配，並且能做到這賽場上最優那批人的水平。

  第二是要鍛鍊他們大場面下的抗壓能力。

  師妹和王健一直都在自己的羽翼下做事，久而久之容易養成對他的依賴，正好今天這種場面，讓他們感受一下氛圍，對他們的成長很有幫助。

  最後一點則是，陳陽覺得，這道菜固然刀工非常重要，是評委們第一考察對象，但要跟對手們拉開差距，還是要在湯底上下功夫。

  

  小二領回來的食材，所有參賽選手都是一模一樣的。

  三盒內脂豆腐，一隻雞、三隻大棒骨，若干蘑菇、四個胡蘿蔔、一個黃洋蔥，兩段玉米，十幾粒枸杞，一把小油菜。

  陳陽看到這些食材時陷入了沉思。

  內脂豆腐、油菜、枸杞、蘑菇，這幾樣東西都是菊|花豆腐的主材和配菜。

  其餘雞、棒骨想來應該是用來製作湯底所用了。

  問題來了，胡蘿蔔、黃洋蔥、玉米這些是幹嘛的？

  稍稍思考，陳陽便有了答案，傳統的雞高湯，一般都是用雞肉和棒骨一起下鍋熬煮，加上蔥姜即可。

  但加了蔬菜的高湯風味更加豐富，胡蘿蔔增加湯汁的甜度、蘋果增加風味，玉米則是讓湯底帶點玉米味兒，使得湯味更加複合。

  對了，蘑菇也可以在熬湯時加一點，這樣可以讓湯底進一步提香增鮮。

  想到這，陳陽已經對製作湯底有了個初步的想法。

  他準備製作一個更傳統高湯有些不同的湯底。

  就在陳陽陷入思考之時，突然有參賽選手舉手，評委們朝他走了過來。

  當評委來到他身邊時，那個選手抱怨道：「老師，你們大賽籌委會可不可以提供一下製作菊|花豆腐的模具，就是一壓即可的那種，不然時間哪裡夠用嘛！」

  評委聞言黑著臉硬邦邦回道：「時間不夠你可以選擇退賽！」

  有人肯定要笑了，這尼瑪逗比嗎？什麼時候了，還要模具？傻子吧？

  其實真不是這個廚師傻，而是行業已經有了約定俗成的規矩了。

  所有製作文思豆腐和菊|花豆腐的館子，為了節約時間，大多會選擇在某寶購買模具。

  就是把豆腐修個大概形狀，然後裝進模具，一按壓，一朵菊|花就出來的那種。

  跟這個選手同樣想法的還有很多人。

  這些人眼巴巴的看向評委，見那評委出言如此絕情，臉上頓時露出【完蛋了】的表情。

  此時，網絡直播已經開始，有的網友們見到這個場景開始在彈幕中嘲笑起這個選手。

  「把這當他們館子的後廚了，主辦方就是要考察他們的刀工，神特麼模具，人才！」

  「我覺得不對，現如今什麼社會了，既然有方便快捷的辦法，為什麼不採用？炫技也是浪費時間的一種！」

  「樓上的，你有毛病嗎？今天的比賽是考察淘汰為目的，刀工不行怎麼做菜系傳承人？又不是所有的菜品都能用模具來著！」

  「對對對，比如帝都曲園酒樓的髮絲百葉，經典湘菜，那玩意沒有模具切得出來，不預定壓根吃不到！」

  ……

  此時，葉佳怡和王健兩人也被聲音吸引，目光朝那評委和選手看去。

  陳陽低聲道：「別看了，專心做自己的事情。菊|花豆腐之前你們都跟著我一起學過，只要你們發揮出日常的水平就沒有問題。」

  葉佳怡和王健對視一眼沒有說話，默默取出內脂豆腐、切邊、放氣，去模，接著輕輕一扣，內脂豆腐被倒扣在砧板上了。

  只見葉佳怡深深吸了一口氣，取出自己在小院日常用習慣了的刀，先是將豆腐修成圓形，然後四下里檢查了一番。

  她將刀沾了沾水，用來減輕刀和豆腐的摩擦力。

  第一刀下去，陳陽看了看豆腐被切成只比髮絲稍粗的薄片，但薄片還是黏在豆腐的主體之上。

  嗯，下刀很穩。

  再轉頭看向王健，他的進度稍慢，但也開始修型了。

  陳陽掃了一眼他們便不去關注。

  一是自己時間比他們更加緊迫，另一點是自己在旁邊看著，他們也會緊張，不如全部交給兩人，選擇相信自己的團隊。

  這邊謝泓沁臨時充當起了洗菜的小工。

  等陳陽巡視一圈後，她已經將食材洗得差不多了。

  陳陽先是將雞肉和骨頭放在大鍋中冷水下鍋燙一下，去去血沫，然後取出高壓鍋，將蔥結、生薑塊、雞塊、骨頭一齊放入鍋中，接著又朝裡面放了蘑菇、胡蘿蔔、玉米、蘋果等等配菜。

  謝泓沁訝異道：「你這是西式高湯的做法。」

  陳陽微微一笑：「確實有點像！」

  沒錯，陳陽就是參考了西餐高湯的做法，添加了這些食材。

  為什麼主辦方會給胡蘿蔔、給蘋果、給黃洋蔥？

  這不就是告訴你有這種做法的選擇嗎？

  將食材全都放進高壓鍋內，壓制三十分鐘。

  做好這一切時間已過去十分鐘了，也就是說，所有配菜、高湯準備完成，還剩十分鐘的最後成菜時間，確實非常緊張了。

  陳陽朝場地里的別的組看去，果然，很多人都沒有將蘋果、洋蔥這些配料放入高壓鍋，任憑它們孤零零地躺在操作台上。

  想來這些人就是選擇用了最傳統的高湯技法。

  也不能說錯，但在籌委會給出食材的情況下，浪費這些食材，在陳陽看來多多少少有點墨守成規。

  洋人的東西並非全是糟粕，就拿法餐和西班牙餐中的高湯來說，還是很值得借鑑的。

  用西式高湯，味道更加濃郁，但還不會像中式高湯那樣濃稠。

  陳陽看到這裡，並沒有閒著，他取出剛剛從雞身上卸下來的雞脯肉攪碎，做成雞肉糜。

  看到這一步，懂點廚藝的人都知道，這是為了讓湯色清亮的一個必要步驟。

  好吧，又是一個拖慢節奏、極其浪費時間的步驟。

  但陳陽為了讓菜品完美，還是選擇了製作肉糜。

  而放眼看去，很多人直接掏出主辦方為其準備的紗布，想來是選擇了跟陳陽不一樣的操作手法……過濾法。