第947章 麥新宇

  距離比賽時間已經很緊了。

  陳陽不僅要想著在大賽上用什麼傳統菜做出創意來，還要鍛鍊自己海選預賽的考試項目。

  畢竟堂堂淮揚菜大師呂小燕的關門弟子，如果連預賽都通過不了，那實在是太丟人了。

  雖然有大師級的刀工，刀法和技巧都深刻在陳陽的基因中了，但拳不離手、曲不離口的道理他還是知道的。

  每天固定半小時切報紙，這都是常規操作。

  

  剩下的時間就是針對預賽的各種菜品。

  師傅在談到賽制時曾經說過預賽會考察初級、中級、高級三個廚師等級的考試內容，防止有人濫竽充數。

  初級會考察兩道菜，一道是紅燒魚塊，一道是清炒雞片。

  中級會考察魚圓、汆小圓、清雞湯。

  高級則是麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲和素炒豆芽。

  陳陽先將這些考試內容做了個分類。

  首先魚圓、汆小圓、清雞湯這些個中級考試的內容，在普通廚師眼中或許有點難度，但這些都是小院日常工作的內容，陳陽每天接觸，這不用刻意抽出時間訓練了。

  初級的內容，紅燒魚塊其實對他來說也很簡單，畢竟淮揚菜河湖水產很多，紅燒技法對如今的他也不是什麼了不得的考驗，這個暫時放在一邊。

  高級廚師的考試內容很有意思，這裡面四道菜，三道都是川菜中的名菜。

  想要把這個做出來很容易，很多廚師都會做，但想要做好則很難，不過陳陽已經跟蘭明璐聯繫過了，蘭大師這些天每天中午在天然居靜候陳陽，指點他這三道菜，所以，這三道菜也不是問題。

  那麼剩下需要攻克的難關就只有兩道菜了。

  清炒雞片和素炒豆芽。

  現在飯店裡的清炒雞片大多用雞腿肉製作。

  因為雞腿肉纖維稍稍粗大，脂肪含量較高，吃在嘴裡十分適口。

  相較於比賽中所用的雞胸肉，自然更受消費者的歡迎。

  但為什麼比賽會要求使用雞胸肉呢？

  陳陽想來，如果是普通入門考試，用雞胸肉製作清炒雞片，只要調口得當，做得不難吃那就算過關了。

  但全國菜系傳承人的比賽中，要求肯定不會這麼低。

  也就是說，你不僅要調口對味兒，還要將發柴的雞胸肉做出滑嫩的感覺。

  將雞胸肉做到滑嫩的辦法有很多。

  一是科技與狠活，這是現在大多數小館子製作雞胸肉所使用的辦法。

  這玩意吃在嘴裡，雞胸肉的纖維感都沒了，吃起來全是味精和調料的味道，說實話，也特麼挺好吃。

  還有就是傳統廚師的製作手法，蛋清攪拌雞肉，裹上澱粉縮牢水分。

  這種手法確實也能將雞肉做的好吃，但澱粉鎖住水分，也會隔絕了調味品的浸潤，所以最後不勾芡的話，雞肉本身吃在嘴裡沒滋沒味。

  只能說，目前市面上的手法各有利弊吧。

  陳陽凝神想了很久，在筆記本上寫寫畫畫一番，頭腦里有了初步的想法。

  有想法就要實踐，但今天是研究菜品的日子，所以這事兒不著急。

  至於素炒豆芽，這道菜重點是考察參賽選手對火候的掌控。

  這一點陳陽需要再加以鍛鍊，只要多試幾次，總能找到豆芽斷生去水氣的最佳時間。

  可還是那個問題。

  一個最普通的素炒豆芽，拿到大賽中怎麼做出花來，這也是個問題。

  素炒豆芽誰都吃過，有的人炒出來時，鍋底全是豆芽菜析出的水分，裝盤時盤底也全是湯汁，不管從賣相上還是從口感上都是極差的。

  廚師們應對這種方法，一種是斷生立馬就裝盤，鎖住水分，不給它析出的時間。

  但這麼做會讓豆芽本身水氣味十足，炒菜的本質是什麼？

  是將菜品里的水分弄出來，方便食材吸收調味品，使得食材在調味品的加持下更加美味。

  這麼做無疑背離了炒菜的本質基礎。

  另一種做法，是將豆芽快速在油鍋中過油，利用油的高溫將豆芽的水氣蒸發。

  這樣做也有毛病，素炒豆芽，你這過了油總感覺油唧唧的。

  左也不行，右也不行，一道再普通不過的家常菜卻難倒了陳陽。

  終於，陳陽也沒辦法時，他將電話打給了師傅。

  呂小燕在聽完陳陽的困擾後，陪著他商量了半天也沒有什麼建議。

  就在他掛了電話後不久，王健匆匆忙忙從門外走了進來。

  「師傅，門口有個人想見見你！」

  自打陳陽在《復·蘇》中出了鏡，這陣子小院總有一些粉絲登門。

  剛開始時，他還會把人請進來，邀請人家喝口茶，方便的話中午一起吃個飯啥的。

  但是這麼久了，全國各地慕名而來的人還是源源不斷，再把這些人邀請進來，說實話，已經很影響大家中午的休息了。

  所以陳陽只能謝絕這些人的拜訪了。

  王健說完後，陳陽搖了搖頭：「你就說我不在！」

  王健一臉為難道：「那人稱自己也是參加菜系傳承人比賽的選手，名叫麥新宇。」

  「麥新宇！」陳陽聽到這個名字後頓時來了精神。

  沒辦法，麥這個姓太少見了，上次大師兄曾經說過，粵菜大師麥世偉的兒子好像就叫麥新宇。

  「他有說來幹嘛嗎？」陳陽問。

  王健道：「他說就是想認識認識師傅！」

  陳陽想了想對王健道：「你把他請進來吧！」

  不一會，小院裡走進一個二十多歲的年輕人，這個人很瘦，皮膚白皙，戴著個眼睛，斯斯文文的。

  剛見面，麥新宇就用不太標準的普通話自我介紹道：「陳師傅，我是……」

  陳陽微微一笑打斷道：「你是麥世偉大師的兒子，我知道你。」

  麥新宇聞言皺了皺眉，但還是很禮貌地自我介紹：「我叫麥新宇，我父親是我父親，我今天是用我自己名義登門拜訪的。」

  又是一個活在牛比父親陰影下的【大男孩】。

  剛見面第一句話，陳陽就從話中給來人貼了個標籤。

  不過很顯然，對方並不是不學無術型的那種，這不，開門就是問題。

  「陳師傅，聽說你不僅精通淮揚菜，對點心餑餑也有研究，上次您在濟南還做了幾樣徽點，不知您在粵點上的造詣如何，我這次提前來帝都，就是想請教您九江煎堆的做法。」