第904章 拔絲和扒菜

  齊羽上菜的順序其實挺有意思。

  最先擺在高文起面前的是一道拔絲山藥。

  山藥切長方塊。

  高文起看到這道菜旁放著一隻小碗，臉上頓時露出笑容。

  他對著鏡頭道：「大家看到這個碗沒？猜猜是幹什麼用的？」

  接下來他解答道：「最早的拔絲菜，大小館子都會給每人面前上一小碗，這碗用來裝涼白開，因為拔絲菜一定要熱吃，快吃，上菜時為了防止糖漿粘連筷子，所以一定會在旁放一裝水的小碗，用筷子蘸水後使用。」

  果然是國內現在最著名的學院派美食家。

  他在華餐的造詣甚至比老唐這些網紅都要高。

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  老唐人家之前研究西餐的，後來改了川菜，最後又做了西餐主廚。

  說白了，很多傳統的東西老唐懂，但並不多。

  高文起就不一樣了，他是寶島最著名的美食家、媒體人，《風味人間》、《舌|尖》的美食顧問、飲食文化研究學者。

  輔仁大學畢業後的他，對各個菜系都有研究。

  也許在廚藝和淮揚菜文化的研究上他沒有呂小燕的鑽研的深。

  但在別的菜系，有些方面，甚至呂小燕懂得也沒人家多。

  比如這道拔絲山藥，其實做法很簡單。

  傳統的做法，山藥削皮切滾刀塊，不過為了美觀，齊羽將其精修成了長方條。

  放在開水裡燙完後備用。

  炒勺內放花生油，這時候重點來了，一定是中火燒至五成熱，放入山藥炸至九成熟，皮呈金黃色時撈出。

  炒勺內留油半兩，在微火上燒四成熱，放白糖炒金黃色、起泡時，迅速倒入山藥，將炒勺端離開火眼巔翻，使糖汁均勻地掛在山藥上。

  很簡單吧？

  但這裡面也有難點，操作時一定要注意炒糖的火候，太老、太嫩都拔不出絲來。

  高文起當著鏡頭的面說到這裡時強調：「剛剛我一直在說，炸山藥用中火五成熱、拔絲熬糖用微火燒制四成巔翻，這些都是很難控制的技巧。」

  「一著不慎，很容易翻車，老高到現在為止雖然會說，但自己做也會出錯哦！」

  只見他用筷子沾了沾水，然後夾起一塊山藥。

  金黃色的山藥因為包裹糖漿的緣故，表面像琥珀一樣。

  而像蠶絲一般的拉絲，隨著高文起的站起越拉越長，根根細絲在光影下猶如編制夢想的絲線，特別夢幻。

  終於，老高將山藥放入口中。

  一邊咀嚼，一邊連連點頭：「香甜軟嫩，剛出鍋就端了上來。」

  「大家可能不知道！」老高對著鏡頭道：「這道菜適合熱吃、快吃，很多年了，除了上次在家裡做的拔絲蘋果，老高已經很多年沒有吃過這麼好吃的拔絲菜了！」

  他說得很平淡，一點都沒有某些網紅那種誇張的感覺，就讓人十分有信服感。

  「老高說實話，這道菜做得很好，更難得的是，讓老高尋找了很久的古早味道，再次出現了！」說著，他拿起裝這白開水的小青花碗，一臉感嘆。

  這時，老高的目光轉向海參。

  齊羽見狀，趕緊走上前來抱歉道：「高老師，不好意思，因為我們製作的是最傳統的魯菜，所以沒有蔥扒海參，只有扒海參！」

  老高本來吃的挺滿意的，聞言他一愣：「那你們菜單？」

  齊羽一臉的不好意思：「我列印菜單時明明寫得就是扒海參，誰知印刷時，GG公司不知怎麼回事，就寫成了蔥扒海參，實在不好意思！」

  扒菜，南方的很多小夥伴可能不清楚，其實扒菜就是先用蔥姜熗鍋，再將生料、蒸煮半成品放入其他調味品，添好湯汁後用溫和烹至酥爛，最後勾芡起鍋的一種烹飪方式。

  這種菜特點是汁濃、容易消化。

  魯菜是製作扒菜比較著名地道的菜系，魯菜中的扒菜就是將初步加工處理好的原料改刀成型，好面朝下，整齊擺如勺內或擺成圖案，加入適量湯汁和調味品，加熱後勾芡。

  最後來個漂亮的大翻勺，裝盛時菜品的好面就朝了上，淋個明油，拖倒入盤的方法就是魯菜中的扒。

  扒海參和蔥扒海參有什麼區別的，其實說實話，區別不是很大，唯一的區別自然就是在這個蔥上了。

  蔥扒海參的蔥香味更濃，用的蔥肯定很多。

  但扒海參則要求成菜柔軟滑潤、香濃味醇。

  突出的是食材的本位和調味配材，比如雞湯的鮮香味。

  普通客人吃的時候可能不會留意，但在高手面前，這兩道菜簡直就是兩道鴻溝。

  高文起皺眉道：「怎們會出現這種低級錯誤？」

  齊羽身邊的男閨蜜低下了腦袋。

  這讓一旁跟著過來的小二狠狠瞪了他一眼。

  不過齊羽主動承擔了錯誤，然後低聲道：「高老師，我們為了讓您嘗到蔥扒菜，剛剛特意又準備了蔥扒魚唇。」

  高文起一愣，然後真誠道：「主廚你客氣了，我很感激。」

  聽說齊魯小院是無心之失，於是高文起也沒糾結，反而很客氣地朝齊羽抱了抱拳。

  他坐下後安靜地嘗了嘗扒海參。

  海參想要做得好，首先發海參時對海參泡發的程度要有個敏感度。

  在這之前，齊羽在這方面是弱項。

  但經過陳陽的指導，這段時間以來，泡發乾貨的水平越來越高。

  果然，高文起在嘗了一口海參後連連點頭：「泡發地海參口感軟糯，但又很適中，少一分干硬，多一分無香，齊魯小院果然有兩把刷子！做得很好，我很喜歡！」

  恰好這時，齊羽親自端著蔥扒魚唇走了出來。

  蔥扒魚唇可不是普通的四大家魚的魚嘴巴。

  而是華國沿海一帶產的鯊魚、鰉魚的【唇】，色澤是透明的，質地很好，一般用來燒、扒、燉、煨製作菜品。

  看到這道菜，高文起更驚訝了。

  其實蔥扒、扒菜已經算是考驗魯菜廚師的一個門檻了。

  但製作蔥扒魚唇則是代表著魯菜的一個高度。

  至於為什麼，你簡單看一下製作流程就知道了。

  具體的流程這裡不能贅言，總之，如果形成文字，這道菜的做法甚至比鹽水鴨還要複雜。

  高文起感嘆道：「沒想到齊主廚年紀輕輕竟然會做這道菜。」