第499章 鍋巴學問多

  不管是「天下第一菜」還是「平地一聲雷」，其實很多人都吃過。

  下油鍋炸好的鍋巴，分裝在盤子裡。

  上桌時服務員拿著料汁往鍋巴上一澆，嗬，那「嗤~~~~~~」的動靜別提多大了。

  製作這道菜，第一步就是做出鍋巴來。

  陳陽本以為師傅是要用後廚里的老式鐵鍋，就是那種農村燒柴火用的鐵鍋。

  但呂小燕卻叫陳陽開著車跟他來到一個菜場，採購了一個陶瓮後回了小院。

  

  在路上時，陳陽不解地問：「師傅，做鍋巴不是用鐵鍋嗎？你這怎麼用上陶瓮啦？」

  呂小燕笑道：「這種陶瓮上面撇口看起來是不是像鍋一樣？」

  陳陽一想還真是，剛剛買陶瓮的時候他就注意到了，這種陶瓮怪怪的，上面是撇口，底部呈圓錐狀收緊，叫陶瓮可能有些不準確，叫陶鍋似乎更恰當。

  見陳陽點頭，呂小燕接著道：「還有，你有沒有發現，這個陶瓮特別厚實，甚至比陶缸的缸壁都厚實！」

  陳陽點了點頭，他突然想到一個可能：「師傅，是不是因為害怕鐵鍋傳熱太快，讓鍋巴糊了，所以這才選擇了陶缸！」

  呂小燕哈哈大笑：「你小子，腦子就是好使。」

  笑完他解釋道：「這種製作鍋巴的工具在蘇州、無錫一帶很有名，尤其是無錫，小本子80年代曾經來華國拍過一部美食紀錄片，那裡面就有這種陶瓮出鏡。」

  「唉！」說到這他嘆了一口氣，「不過現在這東西越來越少見了，鍋巴都是機器加工，工廠統一出品，然後配送到南北雜貨店。」

  「帝都的館子全是採購現成的，再也沒人自己做了！」

  陳陽皺眉道：「那自己做的鍋巴和採購的鍋巴比起來差別大嗎？」

  「一個煮出來不知多久了，一個是新鮮的，你說呢？」呂小燕反問。

  陳陽想了想，鍋巴這種東西能為脫水風乾的緣故，所以很耐保存，工廠大批量做好投放到店裡，店裡還真不知道什麼時候才能把那麼多貨賣完。

  就算剛到就賣完，製作呢？出廠呢、運輸呢？再好的大米到這味兒都淡了。

  「這種事情還是不能貪方便，看配方這道菜並不難，甚至調味什麼的非常簡單，那唯一的難點其實就是鍋巴的製作，這道菜好不好吃，關鍵就是鍋巴！」陳陽稍稍想了想就得出了自己對這道菜的認知，也擺正了自己的心態。

  呂小燕見弟子並沒有表現出不耐煩或者不屑一顧的神態，反而神色誠懇堅毅，他滿意地笑了笑。

  「其實我讓你自己做鍋巴是有原因的。」

  「你在吃鍋巴的時候，是不是有的時候明明那鍋巴很脆，但嚼到最後卻很黏牙？」

  呂小燕剛剛說完，陳陽就點頭：「沒錯，師傅，有的鍋巴吃到嘴裡脆蹦蹦的，但有的表面脆，可吃到最後米漿附著在後槽牙上，一咬像是咬了塊檳榔的感覺！」

  呂小燕：「這裡面有幾個原因，一是製作這個鍋巴，裡面有用到糯米！」

  「還一種是批量生產的鍋巴，不管再怎麼保存，他都會有回潮的情況，所以吃在嘴裡表面被油炸過是脆的，但米粒里的水分卻沒出來，所以非常影響口感。」

  「但自己做就不一樣了，通過自己的製作，然後用你們後廚的乾燥機乾燥一下，當天做當天吃，那味道又好，裡面什麼情況你也能掌握，材料搞好了，那味道就沒問題了！」

  兩人一路上聊天，很快就回到了小院。

  幾個男的看陳陽吃力的捧著陶瓮，紛紛跑出來幫忙。

  陳陽站在院子裡，用手給自己扇風：「好傢夥，看起來沒多大，提溜起來還挺重。」

  王健好奇問道：「小，小五哥，你買這個幹嗎？」

  陳陽聳了聳肩：「做鍋巴！」

  王健繞著陶瓮走了一圈，又敲了敲瓮身，半晌才感嘆道：「這個好厚實啊！為什麼要用這麼厚的陶瓮做鍋巴呢？」

  還是同樣的問題。

  但這次呂小燕為了照顧小院眾人，於是說了一個特色菜，另一個關於鍋巴的做法。

  「大家有沒有吃過順昌鍋巴？」呂小燕問。

  「順昌？順昌在哪？順昌的鍋巴有什麼不同嗎？」眾人紛紛向呂小燕投去疑問的目光。

  順昌，準確的說是順昌縣，他是閩省南平下面的一個小地方，當地的鍋巴非常好吃，但做法又跟我們常見的鍋巴有些區別。

  順昌的農家鍋巴這種小吃，需要經過大米磨漿、鐵鍋烤皮、炒制餡料等很多道工序。

  其中這大米磨出來的米漿還分生熟兩種。

  米漿這東西相比於米粒來說更容易糊鍋。

  當地人是用什麼辦法避免的呢？

  他們會在農家的大鐵鍋里舖上厚厚一層沙子。

  沙子不僅要鋪滿鍋底，而且鍋壁也是要鋪的。

  沙子鋪好後，還要在這沙子的上面繼續再放一個鐵鍋。

  柳曉溪聽了之後眼睛一亮：「通過沙子的溫度讓鍋巴熟而不焦！」

  呂小燕非常滿意地點了點頭：「所以，咱們用陶瓮的原因跟順昌用雙鐵鍋，中間隔沙子有異曲同工之妙。」

  柳曉溪沒想到這才來半天，學到的東西這麼多。

  一個小小的鍋巴的製作就有這麼多的講究，這跟她想像中的做廚師完全不是一回事兒。

  在她感覺，做廚師就是做菜，刀切一切，鍋顛一顛，一道菜就成了。

  然而……

  陳陽注意到了自己這個老同學的沉默。

  呵呵，其實柳曉溪現在的心理陳陽能猜個八|九不離十。

  人有的時候光有興趣和愛好可不行。

  現實中試試手，遇到困難能克服過去，那接下來就是一片坦途。

  可如果發現想像和現實不一樣就退縮了，那完犢子，趁著剛入行趕緊抽身吧，這種所謂的興趣和愛好其實都是假象，抽身出來，免得將來痛苦。

  不過那邊的柳曉溪沉默了片刻，便又神采奕奕起來，聽著呂小燕的講解更認真了。

  陳陽點了點頭，看來這個老同學還真是想學而且願意堅持下去。