第436章 淨素蜂糖糕

  豬頭的拆骨跟鰱魚頭相比，那簡直簡單的不行。

  除了眼睫毛、耳毛、淋巴肉、舌膜比較麻煩，其它環節對於陳陽來說都屬於小意思。

  飄去血水的豬頭肉，陳陽把它一切兩半，然後將其跟豬耳、豬舌、一起放入鍋里，加滿清水，用旺火煮了兩次。

  每次大約煮二十分鐘，等七成熟的時候取出。

  桂皮、八角、小茴香放入布袋中紮好口，這便成了香料袋。

  再取砂鍋一隻，裡面用竹算墊底，鋪上薑片、蔥結，還有乾貝、淡菜、豌豆苗、冬筍一次鋪在竹算上。

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  上面一層放豬耳、豬舌、泡發好的紫鮑。

  最後加冰糖、醬油、紹酒、香料帶，清水沒過豬頭，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜煮大概兩個小時，直至湯稠肉爛。

  有人看到這，覺得這道菜很簡單嘛，一點難度都沒有，切，我做我也行。

  但其實這裡面有很多細節和時間節點。

  比如泡發時間、配菜選擇、預煮時間和煨制時間。

  如果沒有師傅和錢啟東的經驗，這道菜你想做得能入口都難。

  呵呵不信，一會兒就知道了。

  這時，後院的刀工訓練營已經結束，關元龍陪著王健採購去了。

  小師妹打著哈欠看到陳陽他們在研究菜品，聽說是煨豬頭，頓時沒了興趣。

  「師傅，師兄，我實在頂不住了，能不能去車裡躺一會兒？」

  陳陽雖然每次都喜歡捉弄自己這個師妹，但看她那抽了大煙似的臉色不由心疼起來。

  「行，你一會去睡會。等下我準備給師傅演示一道傳統點心，可好吃了，你既然這麼想睡，那就去睡吧！」

  葉佳怡聞言頓時來了精神：「師兄，年輕人怎麼能擺爛呢？我還能堅持，我還行，我等著看你表演！加油。」

  陳陽嘆了一口氣，現在的年輕人簡直太卷了，叫師妹去休息，她竟然不肯，這樣顯得自己這個師兄好像很殘忍似的。

  呂小燕撇了一眼陳陽，裝作一點都不在意，隨口那麼一問：「什麼點心啊？神神秘秘的。」

  陳陽其實這話就是說給師傅聽的，見師傅上鉤，他笑道：「嗨！這次簡大哥去揚州，遇到了老熟人，然後那老師傅教了我們一手。」

  見呂小燕耳朵豎起老高，陳陽抿著嘴忍住笑：「蜂糖糕！」

  呂小燕果然來了興趣：「咦，蜂糖糕？揚州那邊做蜂糖糕的店家很多，但是能做好的卻不多，我就認識……」

  話說了一半，他突然停住了。

  陳陽好奇道：「師傅，你認識什麼？」

  呂小燕煩躁地擺了擺手：「認識什麼認識，認識一個二流子，煩死了，不提他！」

  陳陽心裡隱約猜到師傅口中的「二流子」是誰，但他故意裝作不明白，接著說：「要說教我的這位老師傅，那真不是一般人，蜂糖糕做得那叫一個絕！」

  呂小燕撇嘴不信：「現在做蜂糖糕的，也就……，也就那麼一兩個高手，你能學到什麼真傢伙，你們怕是被騙了吧！」

  陳陽嘿嘿一笑：「你說巧不巧，那天我跟教我的那位師傅特意要了點大松子仁，今天給你們做個不一樣的———淨素蜂糖糕！」

  呂小燕聞言頓時來了興趣：「可以啊，看來這是學到了點真傢伙啊！」

  小師妹疑惑道：「師傅，為什麼師兄一說淨素蜂糖糕你就知道他學到的是真手藝？」

  呂小燕笑道：「現在揚州、泰州一帶做的蜂糖糕大多都是豬油做的，只有老手藝人才知道其實蜂糖糕還有淨素的做法。」

  所謂「淨素」，顧名思義就是全是素的。

  什麼叫全是素的，就是菜色里不能有動物方面的主材或輔材，而且蔥、蒜、韭菜這些東西也是不能用的，在佛教里，這也是「葷菜」。

  「以前帝都有很多素菜館子，當時許多大家閨秀逢年過節要去廟裡拜佛，難得出來一趟，他們就會去廟附近的素菜館子點桌素席，但素菜不是誰都能做得好吃，所以很多無良商家，在準備素食時，大多用雞湯吊鮮。」

  「不過漸漸有人知道了這裡面的門道，這些大家閨秀雖然覺得好吃，但為了禮佛，漸漸也就不去這些館子了。」

  「從此帝都又有了淨素館子，這裡面做菜那是真的全素，不會掛羊頭賣狗肉。」

  師妹聞言頓時也來了興趣：「師兄，這淨素的蜂糖糕好吃嗎？」

  陳陽笑著準備起食材，這就動手開始做了起來。

  其實淨素的蜂糖糕跟普通蜂糖糕做法基本大差不差。

  區別就是打底的糖板油丁換成了糖漬大松子仁，其次就是刷油時要把豬油換成玉米油。

  陳陽先是回憶了一番帥化民當時的做法，然後又動手開始第二次製作蜂糖糕。

  手藝這東西，你是越練越熟練，空置久了，手也就生了。

  今天正好接著等冰糖煨豬頭的時間，陳陽想把淨素蜂糖糕順便做了。

  剛開始時，陳陽和面，呂小燕他們還沒覺得如何，只是覺得陳陽手法好看、實用，估計是在湯包店裡練過了的原因。

  但越看越不對，呂小燕是淮揚菜的行家了，自然對蜂糖糕是研究過的。

  陳陽從和面開始，到後面疊面胚，每一步的手法都是再正宗不過的揚州大師傅手法。

  看到這呂小燕沉吟了起來：「看來這小子還真不是吹牛。」

  當陳陽將面胚上籠，接著又在面胚上撒上青紅絲時，呂小燕點了點頭：「果然還是傳統的青紅絲，拿一根我嘗嘗。」

  陳陽遞了一根從惜余春拿回來的青絲遞給師傅。

  呂小燕放在嘴裡嘗了嘗：「青杏絲，教你的這位是高人啊！」

  陳陽豎起大拇指感嘆道：「師傅才是高人，一嘗就知道是青杏絲，厲害。」

  呂小燕聞言笑了笑，然後仿佛回憶起了什麼，端起茶杯不再說話。

  過了四十五分鐘，冰糖煨豬頭還在砂鍋中咕嘟時，淨素蜂糖糕已經好了。

  陳陽將糕切好，然後分給眾人。

  呂小燕一口咬下，閉著眼睛咀嚼了兩口，突然他睜開眼惡狠狠地盯著陳陽：「你見過帥化民了？」