第435章 廚師四大絕技之泡發

  過了半小時，呂小燕還盯著桌上的豬頭，眼睛捨不得挪開。

  「嘖嘖嘖，多少年了，沒想到這輩子還能看到姜曲海豬的豬頭，不容易不容易啊！」說完，呂小燕哈哈大笑，狠狠拍著陳陽的後背。

  別看老頭八十多歲，但常用用刀，那手上的力道一點不比輕壯小伙子差，這一巴掌拍得他徒弟齜牙咧嘴，幾哇亂叫。

  「師傅，你輕點，你輕點，後背都被拍紅了！」陳陽雙手用怪異的姿勢開始掏後背，沒辦法，疼啊。

  呂小燕這才發現自己沒注意，力氣太大，他呵呵一笑：「你小子，這次去泰州發了財了！」

  陳陽心裡暗暗嘀咕：「這幸虧沒說揚州那的事呢，不然老頭估計要暴走！」

  就在這時，楊躍氣喘吁吁地跑進了小院。

  「師爺、小師叔，我師傅讓我把鮑魚送來！」

  陳陽勾頭看去，只見一個砂鍋里，裝了十幾隻發好的鮑魚。

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  呂小燕見狀怒了：「怎麼回事？怎麼拿了泡發好的鮑魚過來？」

  楊躍聞言立馬解釋：「師爺，我師傅說您在小師叔這，肯定是要教小師叔做菜，這鮑魚泡發時間太久，怕您累著，所以就讓我遞了泡發好的過來。」

  呂小燕聽到這話，嘴裡嘟囔著：「每次都自作聰明，我怕是老得走不動了？」

  可陳陽發現，他雖然這麼說，但嘴角卻擎著笑意，好吧，師傅的口是心非又不是一天兩天了。

  這時呂小燕轉頭對陳陽道：「你師兄多事，本來我想從鮑魚泡發開始教你的，但現在這材料不用就浪費了，我就把泡發說給你聽，你拿筆記好。」

  陳陽趕緊跟個小學生似的，從包里掏出筆記本和筆，畢恭畢敬在小茶几前做好。

  「泡發是咱們廚師的基本工之一，我問你咱們廚師有幾個基本功？」

  陳陽剛想說刀工、泡發，但轉頭一想，這麼說得挨揍，於是轉頭看向楊躍：「楊躍，你趕緊回答你師爺！」

  楊躍突然被點名，還是懵逼狀態，什麼情況，這不是問你嗎？合著我輩分小……，

  囁嚅了半天，楊躍這才小心翼翼回答道：「刀工、漲發、制湯、火功。」

  呂小燕滿意地點了點頭，然後看向若無其事的弟子，那眼神就差直接往外迸字了：「這這個小趴菜，連你晚輩都不如，你怎麼好意思……」

  不過陳陽是什麼屬性的人才？典型的臉皮刀槍不入，他故作深沉地點了點頭，一臉嫌棄的對楊躍道：「下次回答快點，不要猶豫！怎麼這麼沒自信。」

  呂小燕和楊躍兩個人這時候要有把加特林，陳陽絕對已經成蜂巢了，臥槽，這人真是臉皮絕厚，服氣。

  呂小燕狠狠瞪了一眼自己這個憊懶的關門徒弟，接著說道：「漲發分成三個大類，一、水發，二、鹼發，三，油發、鹽發和火發。」

  「其中水發又分成冷水發和熱水發兩種，冷水發一般用在木耳、銀耳、海參、魷魚這些乾貨。」

  「而我們今天用到的鮑魚則要用熱水發的技巧。」

  「發乾鮑有兩種方法，第一種可以用清水發，就是把鮑魚放入鍋中，加適量的清水，在爐子上煮10到24個小時，見加熱發透即可。」

  「第二種使用雞湯，這種要把鮑魚先用溫水泡半天，然後用刷子刷去鮑魚上的污垢，直到鮑魚變白。接著將鮑魚放在砂鍋內，加兩隻母雞腿或者雞骨也行，再加蔥姜、黃酒和清水，用微火燜5個小時即可。」

  「這裡一定要注意，第二種方法一定要用砂鍋，不然無法保持鮑魚的鮮美。」

  「還有砂鍋底部一定要加上竹算，以防鮑魚巴鍋或者燒糊。」

  「對了，雞骨頭或者雞腿一定要把血水汆淨，不然會影響鮑魚發制的成敗。」

  陳陽這邊一邊記一邊擦汗，好傢夥，一個小小的發制技巧就有這麼多門道。

  想想小時候自己看《中華小當家》，上面劉昂星隨隨便便就能做出一道讓提督撒|花的美食，怎麼到了現實里這麼麻煩，一個冰糖煨豬頭差點把他腿跑斷就不說了，搞個泡發紫鮑的過程，足足記錄了他兩頁紙。

  以後誰再跟他說，隨便搞個系統就能做出「神級蛋炒飯」，他絕對拿筆記本糊在他臉上。（有沒有一種可能，你的系統太廢……嗶嗶，檢測到惡意，準備自動刪除系統並消滅宿主！）

  介紹完了泡發的過程，便正式進入了冰糖煨豬頭的製作。

  為什麼說學會了冰糖煨豬頭，就等於會了扒燒整豬頭？

  陳陽將小冊子打開，看了錢啟東關於這道菜的記錄。

  首先都是豬頭剔骨，這沒什麼好說的，去毛刮洗乾淨豬頭，然後在後腦中間劈開，這裡要注意，不能切破舌頭和豬頭皮，剔去骨頭後，挖出豬腦，接著將豬頭肉放在清水中浸泡兩個小時，飄去血污。

  總之，處理豬頭的步驟兩者一模一樣。

  不僅如此，兩者用料也一樣。

  師傅教陳陽的扒燒整豬頭，需要用到的輔材是紹酒、醬油、香醋、冰糖、蔥姜、桂皮、八角、小茴香。

  再來對比錢啟東的配料，紹酒、醬油、蔥姜、冰糖、桂皮、八角、小茴香。

  ……

  幾乎一模一樣。

  那有人要說了，這踏馬有什麼區別？冰糖煨豬頭不就是扒燒整豬頭？

  非也非也。

  扒燒整豬頭首先要用一整個豬頭的豬頭肉，而冰糖煨豬頭則只需要半個。

  不然扒燒整豬頭的「整」字怎麼解釋？

  而且，因為冰糖煨豬頭是館子裡面對大眾的菜，不用上供桌，所以也考慮到了葷素搭配的問題。

  在烹製冰糖煨豬頭的時候，會在豬頭下面加上乾貝（扇貝干製品）、淡菜（青口貝肉）、豌豆苗（豌豆的嫩莖葉）、冬筍滾刀塊（這不用解釋了吧？）以增加鮮香海味。

  呂小燕見材料準備齊了，於是搓了搓手，頗有大|干一場的激動。

  可想了半天，他又頹然地坐在椅子上，對陳陽揮了揮手：「算了，材料少，還是你做，我指導吧！」

  陳陽嘿嘿一笑：「師傅，冰糖煨豬頭可以做兩份來著！」

  可呂小燕搖了搖頭：「你萬一第一次做得不好，還有機會再做一次。」

  陳陽心裡有些感動，但轉念一想：「我去，我什麼時候一次搞不定了？」

  再數數，嘶……，雪花蟹斗；嘶……，水晶南瓜派；嘶……，朱橋甲魚羹。

  ……