第431章 蜂糖糕

  「走，我們去後廚！」帥化民起身，招呼眾人往後廚去。

  

  宋燕趕緊扶著老人笑道：「您老人家慢點，千萬別摔著。」

  來到後廚後，只見十幾個廚師正忙得不可開交。

  當他們看到帥化民時，全都恭恭敬敬轉身朝老人行禮：「師傅（大師傅）！」

  陳陽一看，原來這裡都是老人的徒弟、徒孫。

  帥化民笑著朝他們點了點頭，然後對眾人道：「今天我親手演示給你們看，這些都是百多年，絕不外傳的惜余春的真功夫。」

  說到這他突然感嘆道：「其實蜂糖糕也不能完全算是惜余春的看家糕點。」

  陳陽好奇道：「帥師傅，外面牆上寫著呢，蜂糖糕是高老闆從閩省帶回來的糕點！」

  帥化民點了點頭：「看來做這個糕點之前，我們要先說說這蜂糖糕的由來！」

  「其實這蜂糖糕從唐朝時就已經有了……」

  說到蜂糖糕來源甚古，不過確實是揚州的點心。

  蜂糖糕原名「蜜糕」，唐昭宗時，吳王楊行密為淮南節度使，他特別喜歡吃蜜糕。

  淮南江東民眾為了避諱，所以將「蜜糕」改名為「蜂糖糕」。

  「剛開始有人傳蜂糖糕是高老闆從八閩帶回來的糕點，這話對也不對，這一會兒再說……」帥化民笑著對眾人道。

  揚州早前以惜余春的蜂糖糕最為出名，後來，五雲齋做的蜂糖糕首屈一指，不過五雲齋因東家和夥計發生爭執，火了一段時間後關門歇業了。

  等五雲齋關門後，轅門橋有一家麒麟閣繼之而起大享盛名，不過麒麟閣是一家經營南北雜貨的茶食店，並不是專賣蜂糖糕的，可是他家的蜂糖糕做得精緻，反而從滬上到帝都，都十分出名。

  「為什麼說這些呢？因為這幾家之所以出名，那是因為惜余春關張後，我爺爺就把手藝帶到了這幾家。」言語中掩飾不住的自豪。

  說到這，老人休息了一下，然後笑著對眾人道：「好了，我們說說為什麼蜂糖糕到底是不是高老闆從八閩帶回來的糕點。」

  「其實現在的蜂糖糕並沒有確切記載，是古代的蜂糖糕！」

  「據我爺爺說，現在的蜂糖糕其實是脫胎於安徽的千層油糕，是光緒年間高老闆來揚州後，賣千層油糕和翡翠燒麥出了名，後來茶館、酒肆紛紛效仿，久而久之，眾人便說這是蜂糖糕了！」

  陳陽聽到這，才終於捋明白了蜂糖糕的前世今生。

  所謂唐朝有之，那也只是從古籍中才能窺探一二，到了清朝其實已經沒人知道這蜂糖糕是長啥樣了。

  這時候，高乃超從福建回揚州，開了可可居，將安微的千層油糕賣得出了名，所以大家就穿鑿附會說千層油糕是蜂糖糕。

  「但當年的惜余春關店後，我爺爺輾轉多家茶點店，又從千層油糕的基礎上研發出新的糕點。」

  「跟以往不同的是，新的蜂糖糕分葷素兩者，葷的加入杏仁大小豬油丁，鵝黃凝脂、清美湛香，比起千層糕來，甘甜如蜜，有大不同。」

  陳陽皺眉道：「帥師傅，華國傳統的點心，很多都是由豬油製作的，當然，我不否認，很多用素油做的也很好吃，但蜂糖糕這個東西我吃過，用素油我完全沒法想像那味道。」

  帥化民哈哈大笑：「是松子仁，不用豬油而用肥|碩的大松子仁，吃到嘴裡，一樣甘沁滋潤，比起葷糕，又是另一種滋味了。」

  「好了。聊完了蜂糖糕的故事，我正式教你們製作。」帥化民一邊說，一邊在宋燕的幫助下穿起了圍裙。

  「先要將豬板油去膜，然後切成二分見方的丁，也就是我說的杏仁大小，然後用白砂糖拌勻醃製三天，這就是糖板油丁。」

  說到這，他朝宋燕示意，宋燕趕緊從冰箱裡取出店裡準備的糖板油丁。

  「這就是為啥我要把你們喊到店裡來的原因，簡老弟應該沒時間等三天那麼久吧？」老人微微一笑。

  接著只見他拿著熱水壺倒出約一兩左右的沸水，化開一錢左右的食鹼，然後加入酵母，揉勻後摘成核桃大小的塊塊，又將一斤麵粉放在案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入溫水，一面將酵母塊與麵粉揉成生麵筋狀。

  「記住，這裡的溫水要二十度左右，不能太燙也不能太涼，不然影響口感！」

  陳陽聽到帥化民的提醒，趕緊掏出手機，打開備忘錄記錄了起來。

  這時，帥化民將麵團繼續揉|搓，直到可以將其拉成韌性較強的長條時，再揉成麵團，靜置了十分鐘。

  十分鐘後，他抓了一點麵粉撒在案板上，麵團放在上面翻滾幾下，等麵團不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成常約六尺、寬約一尺，厚約一分的長方形麵皮。

  邊擀邊撒麵粉防止粘連。

  接著他在麵皮上塗上一層熟豬油，再均勻地撒上一斤多白糖，最後鋪上糖板油丁。

  ……

  直到擀完對疊四層後，再用擀麵杖輕輕壓成邊長一尺的長方形糕胚。

  終於，到這時，就到了上籠蒸製的時候了，帥化民雙手捧著高配，並拍平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋後他深深呼出一口起來。

  「四十五分鐘後取出晾涼，用刀修成菱形塊就行。」

  「第一次蒸出來最好吃，當然，這個糕也可以復蒸。口感差不多。」老人又強調了一句。

  陳陽站在老人身邊，指著籠屜里的紅瓜絲問道：「帥師傅，這紅瓜絲和綠瓜絲到底是什麼呀？我看很多糕點、月餅里都有放。」

  老人笑道：「上中下三等，最差的是橘子皮、蘿蔔皮，好一些的是青梅加糖染色做成的，最好的嘛，青絲是青杏曬乾切絲，紅絲是玫瑰加糖泡成泥後塑型。」

  陳陽終於搞明白從小吃到大的月餅里，那青紅絲到底是啥玩意了。

  以前嘗過，確實一股怪味，而且顏色特別奇怪。

  現在想來，擦，那味道確實有點蘿蔔皮那意思。

  那也就是說，從小到大自己吃的……

  「我頂你個肺，一群|奸商！」