第67章 平橋豆腐

  老呂不信這個邪了，說好的零基礎免試入學呢？

  說好的從切墩開始練起呢？

  咋？合著自己這個徒弟是扮豬吃老虎？

  陳陽看到師傅那一臉尿頻的表情，心裡樂開了花。

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  要說這宗師級刀工簡直太牛逼了。

  什麼叫如臂使指？什麼叫庖丁解牛？

  真不是吹牛，現場牽頭牛來，陳陽當面給你解剖地明明白白。

  「你不是？……」呂小燕看著明晃晃的，節奏始終如一的刀光，咽了一口口水！

  陳陽也是無語，話說昨晚拜師時，自己確實是菜鳥一名，誰能想到抽獎……，所以說賭博這個玩意要不得啊！

  「師傅，咳咳，刀工這塊我可以解釋的……」

  誰知道他一個年輕人還在糾結，人家呂小燕此時早已轉憂為喜。

  「太好了，我還害怕你小子真的是菜鳥一隻，這刀工，比我老頭子也不逞多讓啊！」

  說完，他又讓陳陽簡單用豆腐切了個菱形塊。

  陳陽自然照做。

  豆腐切起來就比土豆這玩意兒廢時多了。

  為了不粘刀，每切一片豆腐都要沾水。

  陳陽在師傅的指導下，先把豆腐切成硬幣厚薄的片兒，接著又將豆腐片碼好，改刀成為比小指指甲還小些的菱形塊。

  接著是香菇、火腿腸、餚肉，統統在呂小燕的要求下切成跟豆腐一樣大小的菱形小塊。

  做到這裡，陳陽也漸漸琢磨出味道來了。

  「師傅，你該不會是教我做菜吧？」陳陽試探道。

  呂小燕虎著臉：「問那麼多幹嘛！照做。」

  說完不管陳陽，自顧自在院子裡的鍋灶下生起火來。

  「現在做菜都是清潔能源，今天是我教你的第一道菜，就用柴火灶吧！」呂小燕這時已經用苞米葉子燃起了火苗，接著又投入幾根沒了粒兒的苞米棒1子，眼看著火塘里的火越來越大，照的老人臉上紅通通的。

  今天教你一道咱們淮揚菜里的看家菜！

  陳陽一愣！

  又是看家菜，自己剛剛學會的軟兜長魚還沒試驗呢，今天第一天上門，師傅就教了道大菜。

  「今天這道菜名叫平橋豆腐！」

  雖然看到切配的材料，陳陽已經預估可能是這道菜，但當這道菜從老師嘴裡說出來時，陳陽還是激動不已。

  呂小燕一邊坐這燒火，一邊像是喃喃自語般說道：「要做好一道菜，首先要了解一道菜。」

  「說道這平橋豆腐可是我們淮揚菜的扛鼎之作。傳說這是一道乾隆年間的迎駕菜，平橋是個小地方，離淮安不遠，因為大運河與江潮在此地平齊，故而這地方得名平橋。」

  陳陽心中暗暗佩服自己這個師傅，大師果然是大師，一道菜的來龍去脈竟然還有這麼多故事。

  「這道菜有兩個特點！其一在調湯，平橋豆腐的高湯需要用雞湯和鯽魚腦調味，普天之下，閱遍所有菜系，獨此一家！」

  「其二在食用，成品平橋豆腐，勺不起，氣不氣，勺起氣起！」

  陳陽有點迷糊：「什麼意思？」

  呂小燕笑了笑：「簡單說就是豆腐羹上封了一層油，表面看起來這道菜一點熱氣也沒有，真舀起一勺放進嘴裡，舌頭都能給你燙掉了！」

  還沒等陳陽說話，呂小燕接著道：「這道菜清香爽滑，口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯麵，入口滾燙。別看做出來不起眼，那可是上了滿漢全席的大菜！」

  滿漢全席……

  可能深受小時候一部電影的影響，陳陽聽到這四個字，頓時覺得這道菜高大上起來。

  可能看到陳陽狀態的變化，呂小燕又道：「別緊張，這道菜雖然名氣甚大，但做法不複雜，很適合你這種剛入門的新人。」

  說到這，他突然想到剛剛上上下翻飛的刀光，頓時覺得剛剛這句話不香了。

  陳陽倒是領情，甚至還開了句玩笑：「師傅，我叫不緊張……」

  呂小燕：「……」

  話說這道菜確實不複雜。呂小燕先是在鍋中放入一點豬油，然後將陳陽上一秒剛剁好的肉蓉放入鍋中劃散。

  帶肉蓉一粒粒有焦香味冒出時，他又將薑片和鯽魚腦放入鍋中微微煸炒了幾下。

  陳陽看到這裡就知道了，這不就是美拉德反應嘛！把脂肪類的食材煸出焦香感，入湯時會使得湯更加濃稠且鮮美。

  這跟鯽魚湯里放煎蛋一個道理。

  緊接著早已準備好的原汁雞湯下鍋，在等待鍋開的時間裡，呂小燕又將切好的豆腐小心翼翼放入碗中，然後在碗裡沖入開水。

  製作平橋豆腐的豆腐（有點繞口），使用的是鹽滷的內酯豆腐，在下鍋前，要用開水去其滷味，沒辦法，豆腐好吃，鹽滷這玩意卻澀嘴，很是破壞口感。

  待雞湯在鍋中緩緩煮沸，呂小燕篦去泡豆腐的水，接著就將豆腐下入鍋中。

  香菇丁、火腿腸丁、餚肉丁統統搞裡頭。

  這時，呂小燕提醒道：「注意看我接下來的步驟。」

  接下來，呂小燕先是調味，蔥姜放進去後，他又往鍋里加了一丁點的醬油，這醬油主要是提鮮，可不敢加老抽！老抽那一鍋黑誰看了還有食慾？

  鹽、味精（都什麼年代了，不會還有人覺得味精吃了不好吧？反倒是雞精，這玩意兒少用，合成添加，什麼都有就是沒有雞！）

  臨出鍋前，他又在鍋中放了一點蟹黃和干蝦米丁。

  好傢夥，陳陽能想到提鮮的東西，師傅放了個七七八八，都不用吃，這羹不好吃才怪。

  「看好了，雞蛋液打散，鍋中用勺底將湯汁攪出旋渦狀，再將打散的雞蛋液一點點放入鍋中。」

  隨著師傅的動作，陳陽終於知道飯店裡雞蛋湯那雞蛋為啥好看了，剛剛那一通操作，雞蛋進入湯中，十分細膩均勻，甚至鋪滿了鍋中的每一個角落，看起來特別漂亮。

  最後老呂同志分兩次在鍋里放入稀釋好的澱粉。

  盛出。

  你以為這就結束了？

  香菜葉、小磨麻油、胡椒粉撒上。

  此時一股濃郁的香味撲鼻而來。

  好傢夥，清清爽爽一碗平橋豆腐羹，擺在灶台的瓷磚面上，一絲熱氣都沒有，要不是陳陽親眼看著師傅燒制，他簡直難以置信這是盆熱菜！

  拿起調羹，陳陽迫不及待的舀起一勺，果然，勺起汽起，熱騰騰的水蒸氣猶如岩漿進了湖泊，熱氣蒸騰。

  輕輕吹了吹放入口中。

  陳陽幸福地閉上了眼睛：「這也太美味了！」

  「叮！咸鮮適口，用料考究、食而不膩，清素入肺，老少咸宜，淮揚菜的當家菜，平橋豆腐，食物評級：S」

  好傢夥，隨便拿出手就是S級，陳陽這次是徹底服了自己這個師傅！