第兩百四十六章 滷製品【三合一】

  吃完兔子的第二天，青蘭從已經升級為酒樓包打聽的羅四田口中聽說，朱掌柜急匆匆賣掉了如意飯館回老家了。

  羅四田一口氣喝完茶杯里的茶水，長舒一口氣，「青蘭姐，聽說朱掌柜一家是連夜走的，好像是被什麼人追趕一樣。」

  青蘭眉心一皺，「你去打聽下，如意飯館被賣給誰了？」

  羅四田點點頭，將額頭上的汗珠抹掉，又跟一陣風似的跑出了酒樓。

  坐在收銀台後，經過一個月訓練連撥算盤都有模有樣的羅三根看著羅四田的背影，忍不住跟青蘭說，「四田就是坐不住，整天往外跑！」

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  青蘭聽出了羅三根對羅四田的不滿。

  阿爺會不滿也是可以理解的。畢竟羅四田應該是酒樓的小二，卻整天往外跑，怎麼看怎麼不像話。

  青蘭卻不這麼想，她手肘撐在收銀台，故意取笑阿爺，「阿爺，你這掌柜做的越來越像了啊，竟然開始計較起四田天天往外跑了！」

  羅三根停下了撥算盤的手，眉頭皺著似乎在為某個數據發愁，「主要是酒樓生意好，店裡人手不足。四田不在酒樓里，其他人就會更加忙。假如酒樓生意不好，他出門走一圈沒關係的。」

  青蘭低下頭，壓低聲音，「阿爺，四田去打聽消息我讓他去的。主要是丁氏和丁衙役兩個人都死死盯著咱們的酒樓。有個人幫忙打聽消息，咱們也不會太過於被動。」

  羅三根想想也是這個道理，點點頭，「那也行。你自己心裡有分寸就好。來，你教教阿爺這筆帳要怎麼算！」

  等青蘭教完羅三根記帳後，羅四田滿頭大汗也從外面沖了進來，他眼睛亮晶晶的，「青蘭姐，你絕對想不到是誰接手了朱掌柜的如意飯館？」

  青蘭眼珠一轉，語氣肯定，「是我娘親。」

  羅四田驚了，「你怎麼知道？難不成你聽說了？！」

  青蘭有點好奇，「我猜的。你打聽到什麼事情，來跟我好好說道說道。」

  羅四田水都顧不上喝，就將事情說出了出來，「聽說昨天丁氏飯館的火鍋城吃出事情來了，好多人吃了他家的火鍋，回家就開始拉肚子。劉掌柜的肚子更是拉得已經昏過去了，聽說好像是快死了！」

  青蘭眉頭一揚，覺得這話有點過於誇張，「不至於吧？」張小花製作出來的湯底只是比較辣而已，不至於這麼厲害吧？

  她總覺得裡面估計是有什麼地方信息傳遞錯誤了。

  可羅四田神色卻特別肯定，「劉公子這個我絕對沒打聽錯。我可是聽劉府大總管的三姨娘的小舅子說的，絕對沒錯！」

  青蘭沒心情去順這亂七八糟的關係，示意他繼續。

  羅四田口乾得快要冒火了，從旁邊端起茶杯喝了一杯水，繼續往下說，「聽說昨天丁氏，就是青蘭姐的娘，直接被劉府的家衛押到府上去了。在去劉府的路上，好些人氣得不行，砸了丁氏不少臭雞蛋和爛葉子。接著，就是丁衙役去劉府求了劉員外，才將丁氏給接出來。」

  青蘭想不到劉員外既然可以制住丁衙役，眉頭一挑，看來劉員外這個關係很需要好好維持下。

  保不准以後就會有能夠用得上的時候。

  後面羅四田打聽到的消息就有些難辨真假了，說丁衙役為了補償劉員外，給劉員外賠了幾百兩白銀，還賠了好幾個鋪子和幾棟宅子。

  連鋪子的地段、位置、面積都說得清清楚楚，好像煞有其事一樣。

  但是青蘭卻不信。

  丁衙役不蠢，在縣城地位也不低，不至於會花這麼大的力氣來補償劉員外。

  不過她知道了劉員外有辦法制住丁衙役這一點就足夠她開心了。

  一開心，她就想做點新鮮的東西。

  她想到昨天為了做烤兔腿做出來的滷水，想著今天就做一點滷料來嘗嘗。

  假如口感好的話，還可以給酒樓增加一種收入。

  而且吃滷料，肯定會配點酒水或者飲料，她也可以順便報答下隔壁胡掌柜的提醒。

  雖然沒有胡掌柜的提醒，她也不會上丁氏的當。但是胡掌柜願意好心提醒她，她領這個人情，也願意讓胡掌柜的生意變得更好些。

  說干就干，青蘭叮囑羅四田不要到外面去跑了，好好在酒樓幫忙後，又重新鑽進廚房。

  青蘭一進廚房，一去牆上取下她專有的圍裙，在廚房裡幫忙幾個人都期待地看向她。

  她被十雙眼睛看得手指發抖，連圍裙帶子都系不住，「你們看我幹嘛？」

  何永發用小眼神盯著青蘭，略帶著討好地說，「師傅，你是不是要教我們怎麼做烤兔腿和泡菜？」

  青蘭笑了，整理下身上的圍裙，「你們想學嗎？」

  幾個人連連點頭，滿臉的渴望。

  誰知青蘭搖搖頭，「沒有兔子在呢教。等我哪天買到足夠多的兔子，我再教你們。今天我需要找幾個人來幫忙。你們誰願意。」

  聽到青蘭說不願意交，幾個人眼睛裡的亮光立馬黯淡下去了。可聽到青蘭需要有人幫忙，立馬高高舉起手，墊著腳尖說「我！」「我！！」

  青蘭從裡面挑了三個刀工好的，「走，你們先跟著我去菜市場買菜。沒有被選到的，你們也好好努力，不能偷懶！」

  做滷製品，自然是滷鴨子，鴨子下水和豬下水最好吃。

  下水雖然處理起來比較麻煩，但是處理乾淨，用來做滷製品，製作出來的滷製品會別有一番風味。

  青蘭最喜歡吃的就是鴨腸，小小一根，嚼起來特別有彈性，加上香辣的滷水味道，絕對會讓人吃了會上癮。

  跟在青蘭身後的三個徒弟，原本被青蘭點到名的時候格外興奮，覺得今天師傅是打算給他們開小灶，要好好教他們新東西呢。

  但是讓他們沒想到的是，師傅竟然帶著他們來買鴨子，買鴨下水和豬下水。

  三個人拎著惡臭的豬肚、豬下水和五隻活鴨子，被熏得眼睛都睜不開。

  這會兒，他們只盼著趕緊回酒樓，師傅要教什麼的就聽師傅的吩咐吧。

  青蘭看著徒弟手中的食材，滿意地點點頭。

  果然很便宜啊！

  豬肚和豬腸處理起來很麻煩，又沒啥肉，時人根本不愛吃，很多時候都是被屠宰戶當作贈品送給別人。

  青蘭倒是頭一個說要花銀子買的人。

  因為沒賣過，所以開的價格特別低。

  一副豬肚才二十文錢，豬大腸因為更加腥臭，味道也更加便宜，一副才十五文錢。

  青蘭只覺得自己是站了大便宜，臨走的時候故意將總價九十五文弄成一個一百文的整數。

  但是屠宰的師傅根本不收，還將九十五文的零頭給抹了，弄成了九十文。

  「姑娘，這些個東西，我要賣也賣不出去。我賣你十幾文一副，就當賺個殺豬費。不過我賣得也心虛。」屠戶穿著一身油膩發亮的圍裙，摸著粗糙的手指，神色有點侷促。

  不過他還是好奇地問了一句，「你買這些是幹嘛呢？吃嗎？這些東西可不好吃！」

  青蘭笑笑，「我做的肯定好吃！」

  屠戶看青蘭說得滿臉自信，忍不住多了一絲好奇心，「你買這麼多，估計你是哪家飯館的廚子吧。你報個名字，等你家酒飯館開始賣了，我絕對去吃！」

  青蘭笑著說，「千樽酒樓！」

  屠戶不敢相信自己的耳朵，「千樽酒樓？就是賣火鍋那家？我帶著全家去吃過的，肉嫩，是真的嫩啊，賣的也不貴，是個實惠酒樓。想不到你家也開始賣這些下水了，我到時候一定去吃！'

  青蘭又去別的屠戶那裡買了好幾副豬下水，帶著三個提滿了豬下水和鴨子的徒弟回了酒樓。

  四個人剛一進後廚，立馬就被柳氏喊住了。

  柳氏捂著鼻子，難掩噁心地看著青蘭手裡根本看不清樣子的東西，「青蘭，你買了什麼東西？怎麼那麼臭？」

  青蘭提高了手裡豬大腸，豬大腸里的粘液滴滴答答往地上滴，顯得味道越發濃郁，「阿婆，就是豬大腸，豬肚，還有幾隻鴨子而已。」

  柳氏一聽到豬大腸，看著滴落在青石板上綠色的奇怪液體，立馬嫌惡地往後退了一步，神色越發厭惡，「你買這些回來幹嘛啊？這些不能吃的！」

  青蘭倒是神色淡定，直接將手中的食材全部扔到了水井旁的案板上，「阿婆，你要相信我的手藝。你等著吧，等我處理好這些食材，做出來的東西，你絕對喜歡！」

  柳氏看著案板上那一團白黃雜交在一塊的豬大腸，只覺得肚子裡一陣陣翻滾，強忍著噁心說，「青蘭，我知道你手藝好，但這些個東西是真的不好吃。」

  她還是不相信青蘭的可以將眼前這些腥臭的豬大腸做成美食。

  青蘭廚藝確實好，但是她又不是神仙，怎麼可以將眼前這堆明顯難吃的東西做成好吃的東西呢？

  柳氏不信，青蘭也沒多解釋，「阿婆，假如你不喜歡的話，我會快點將後院收拾乾淨的。」

  可是豬大腸味道確實太重了，不僅柳氏被吸引了過來，廚房裡的徒弟忍不住來看幾眼，連在前廳的羅三根嗅到味道也捂著鼻子來了後院。

  「青蘭，你們在幹什麼，怎麼這麼臭啊？我在大廳都能嗅得到那股子臭味！咱們酒樓是吃飯的地方，這麼臭，進店的客官估計就吃不下了！」

  青蘭蹲在水井旁，正在用薑片花椒和白酒用力搓洗豬大腸和豬肚，聽到阿爺的抱怨，立馬吩咐站在旁邊面如菜色徒弟將地上給沖乾淨。

  她看三個人臉色不好，故意冷著臉訓斥，「你們以後還想不想跟著我學做菜了？以後做菜的時候還有更多困難。現在一點豬大腸你們就忍受不了，以後你們以後怎麼跟我學做菜？！」

  被青蘭的話一刺激，三個人立馬好似打了雞血一樣，臉上的厭惡一掃而空，恨不得拿著掃帚對著青蘭拍胸脯，「師傅，我好好掃。我能吃苦！」

  青蘭滿意點點頭，「這就對了。你們來酒樓跟我學廚的就要拿出這樣吃苦耐勞的態度來！」

  隨著三個人揮舞著掃帚，又提了井水將地面沖了好幾遍，才算是徹底將院子裡的味道沖刷乾淨。

  在青蘭的徒弟沖刷地面的時候，阿爺忍不住好奇地過來瞅，「青蘭，你手裡拿的是什麼東西呢？」

  軟綿綿，白白的一團，有長有短，有粗有細，也不知道是什麼東西。

  青蘭狠狠搓了一遍手中豬肚和豬大腸，又井水沖了一遍後，自己嗅了嗅。

  很好，味道已經差不多洗乾淨了。

  她看著阿爺滿臉的好奇，有心逗阿爺玩，故意將手裡的豬大腸遞到阿爺面前，示意阿爺嗅嗅，「阿爺，你來猜猜我手裡是什麼？」

  阿爺羅三根也果真認真嗅了嗅，花白的鬍子抖了抖，鼻子抽了抽只能嗅到一股子白酒味和花椒味，根本無法猜出是什麼東西，「我猜不出來。」

  青蘭笑了，「這是豬大腸！」

  「啊？！」羅三根聽到這三個字，嚇得往後退了一步，眉頭皺了起來，「你不是在騙我吧？這真的是豬大腸？！」

  青蘭點點頭，「我準備將它給滷了。」

  「鹵？」羅三根眉頭皺了起來，「這是咋個做法？」

  青蘭忙著處理剩下來的鴨子下水，沒空回答阿爺的疑問，只能故意賣關子，「阿爺，你就等著吧。今晚我保證給你做個好吃的！」

  羅三根嗅到的是已經被處理好的豬大腸，對於青蘭口中的好吃的只有好奇，倒是沒柳氏那麼嫌惡，笑著點頭，「行，阿爺等著呢！」

  有三個徒弟在旁邊幫忙，剩下來的鴨子和鴨下水處理起來都快。

  動物下水的處理方法有相同的地方。

  一般都是將這些下水清理乾淨後，先用鹽去搓，多搓幾遍一般都能幹淨了。

  豬大腸腥味最重，青蘭為了徹底去除那股子腥味，就用了白酒薑片花椒一起搓。

  搓了兩三遍，果真是半點腥味都沒有了。

  青蘭一邊搓，一邊將自己處理下水的心得告訴給旁邊的三個徒弟，特別強調一點，「一定要耐心。說是三遍，那就一遍都不能少。少了，味道就不對！」

  聽到她話的三個徒弟紛紛點頭，估計是恨不得將青蘭這話直接刻在腦袋裡。

  滷水昨天就煮好了，將食材處理好後，青蘭就可以開始滷了。

  但是鹵食物也是有順序的，一般是先鹵葷腥，再鹵蔬菜。

  而在鹵葷腥之前，必須要將所有的葷腥都放到開水裡汆燙一遍，將血水和動物脂肪去一去。

  因為滷水講究的是老和新，老滷水鹵出來滷製品味道會更加好。在青蘭前世的世界裡，那些個出名的滷製品店鋪，都有一缸用了十幾二十年的老滷水。

  可是假如放到滷水去滷的食材帶有過多的血水或者脂肪，滷水放著放著就會壞了。

  故而，所有的葷腥在滷製之前，一定要用開水汆燙一下。

  等將所有的葷腥全部燙好又洗了一遍之後，青蘭就可以開始滷了。

  鴨子被青蘭肢解成了鴨腿，鴨翅，鴨鎖骨，鴨脖子，鴨爪、鴨頭六個部分。被砍掉這些器官後，一整隻鴨子幾句還剩下鴨胸肉了。

  青蘭最先滷的就是一整片的鴨胸肉，滷製大概二十分鐘就夠。

  其後就是鴨腿，豬肚、豬腸這類比較難熟的食材，時間會比鴨胸肉短帶你，大概需要十五分鐘。

  最後就是鴨爪、鴨頭等小部位，只需要在滷水里煮個十分鐘就夠了。

  因為青蘭有提前在滷水里準備糖水，被鹵出來的食材都被過上了一層棕色。

  鹵完食物的滷水不能倒了，可以繼續留著，以後再來鹵東西。但是必須要低溫保存，不然容易壞掉。

  酒樓里沒有冰櫃，青蘭將鍋里剩下來的滷水裝在一個小缸里，又找來一個大缸裡面裝滿了冰涼的井水，找倆一個架子放在水缸里，將滷水放在了裝著冰涼井水的大水缸里。

  廚房裡飄散著的就是滷水咸香的香味，看著被裝在盤裡的肉，有幾個的徒弟都忍不住咽口水。

  雖說青蘭昨天做的滷水味道也不錯，可對於青蘭來說，味道還是不夠。

  她喜歡的是香辣麻，沒有辣椒根本不是她的風格。

  她又剁了蒜末，將花椒和茱萸都碾成粉末，三者混合在一起，加入醬汁和鹽，最後澆上熱油，就將蘸料做好了。

  最後一步，只需要將滷好的東西切成合適的大小就好了。

  青蘭看在自己徒弟還是跟著自己第一次鹵東西的份上，特地將所有滷製品的切的方式都細細撿了一遍。

  「豬大腸要切厚一點，豬肚要切薄一點。鴨腸刀簡單切幾刀就好。鴨頭要一切為二……」

  跟在他身後的三個徒弟連連點頭，眼睛看著青蘭切菜的動作眨都不眨。

  所有的食材切好後，裝盤完畢，差不多就可以吃了。

  青蘭去後院洗手的時候，看了看天色，覺得自己掐時間越來越准了，每次她做好飯菜差不多就到了飯店。

  青蘭有了徒弟之後，也開始學會偷懶了，美名其曰是給徒弟鍛鍊的機會，除了她會做一兩道主菜外，剩下來的菜都是她在旁邊指導，由她的徒弟操鍋鏟。

  有青蘭在旁邊監督，這些徒弟做出來的菜味道也不錯，不過和青蘭做的還是有差距的。

  但，青蘭相信，隨著練習次數增多，他們的手藝肯定會越來越好的。

  等輪到今天做菜徒弟將剩下來的菜都做好後，差不多就到飯點了。

  到了飯點，所有人都用期待的眼神盯著她手裡端著的豬肚和豬大腸。

  柳氏看著青蘭盤子裡被切得圓滾滾一段一段的豬大腸，和薄薄一片的豬肚，難以想像，這些東西竟然會是她下午在院子裡看到那副噁心模樣。

  青蘭注意到桌上人投過來的打量眼神，將盤子上放在桌上，介紹道，「今天又是新菜色吧。鹵豬大腸，鹵豬肚，滷鴨頭……」她詳細地將盤子裡所有的食材都報了一遍。

  坐在主位上的朱公子原本看著盤子裡的食材蠢蠢欲動，可聽完青蘭報的名字後，放下了手中的筷子。

  坐在他旁邊的黑甲問出了他的心聲，「羅姑娘，豬肚和豬大腸真的能吃嗎？」

  「當然能吃啊！」青蘭肯定地說，「這裡還有調料，喜歡辣味的，可以沾著吃！」

  青蘭放下手中的所有盤子，卻發現桌上的人一反常態，根本沒有平日裡看到新鮮菜式的激動，反而皺著眉，神色里滿滿都是猶疑。

  柳氏手裡緊緊抓著筷子，遲遲不敢下筷。

  青蘭看出了桌上人的躊躇，率先將筷子扔進了盤子裡夾起了一塊豬大腸，在蘸碟子裡滾了一圈後，在眾人的注視下塞進了嘴巴。

  豬大腸被她洗得很乾淨，沒有本店腥臭味，嚼起來格外有嚼勁頭，十分彈牙爽口，配上她後面調製出的蘸料，簡直是人間美味。

  好吃得讓她有點懷念前世的啤酒。

  啤酒和滷製品才是絕配啊！

  吃完豬大腸就是豬肚，豬肚的肉比豬大腸更加爽口彈牙，牙口不好的人還真的嚼不動。可對於年輕人來說則最適合不過。

  羅三根看青蘭吃得滿臉歡快，也忍不住夾了一塊很小的豬大腸沾了一點蘸料，小心翼翼塞進了嘴裡。

  他原本以為豬大腸怎麼也會有點腥味，可是到了嘴裡卻嘗不到任何味道，只覺得這肉著實有嚼勁，配上香辣的蘸料香辣麻，讓人覺得過癮。

  就是……他年紀大了，豬大腸吃起來有點費勁，咬了很久才咽下去。

  柳氏看羅三根吃得費勁，以為羅三根在勉強自己，湊到他耳邊小聲說，「不好吃就吐到碗裡，小心點不被青蘭看到就好！」

  羅三根嘴裡依舊慢慢咀嚼，時不時滿意地點點頭，眼睛裡帶著吃到喜愛食物的驚喜，「老婆子，這豬大腸是真的好吃！」

  柳氏皺眉搖搖頭，「不要，我不敢吃！」

  青蘭夾了一塊鴨胸肉給阿婆，「阿婆，你不敢吃豬大腸和豬肚，你試試這鴨肉。」

  坐在主位上的朱公子也夾了一點鴨肉到嘴裡。

  鴨肉鮮嫩，帶著滷水獨有的咸香，裹上一層蘸料，味道同樣令人驚艷。

  青蘭看柳氏和朱公子兩人吃鴨肉吃得滿臉陶醉，接著鼓勵道，「豬大腸和豬肚更好吃哦！要不要試試呢！」

  兩個人看著盤裡的被切得很小巧，根本看不出半點噁心模樣的豬大腸和豬肚，有點心動。

  朱公子率先伸出了筷子，接著是柳氏，黑甲……