第十八章:糯米鴨
2024-06-11 05:44:58
作者: 臨界水
一番比試之後,只剩下五個人了,所以偌大的後廚顯得有點空。
掌柜的清了清嗓子。
顧木橙知道,要準備好,掌柜的要開始裝X了。
果然,他興奮道:「大家的表現都很不錯,走到這一步,大家有資格知道我的姓了,我姓錢,大家都叫我錢掌柜。第三輪,是三道菜,一道肉菜,一道素菜,一道涼菜,我要色香味俱全,讓我拍案叫絕最好。」
色香味俱全,這不就是川菜最基本的特質嗎?
顧木橙覺得這場比試沒啥好說的,她肯定是留下來的那一個。
這麼多年的歷練,讓她能夠在需要的時候表現出足夠的自信。
錢掌柜這一次沒有搞怪,五個人五口鍋,食材都是一模一樣的。
沒有人幫忙,從刀工到配菜到裝盤全靠自己親力親為。
顧木橙是從刀工開始學的,但是她已經很久沒有親自去切菜了。
她除非是參加美食節目,需要她從頭到尾展示一道菜的烹飪過程,才會親自切菜。
在酒店,為了效率,她會從烹飪這個階段接手。
她拿起碩大的菜刀的時候,還真是略微猶豫了一番,找了找手感。
古代的菜刀是那種生鐵的,又大又重,刀刃兒開得很厚,磨得卻極為鋒利。
一個閃神兒,說不定將自己手指頭給剁下來。
她面前擺著三樣葷菜的食材,肘子一個,鴨子一隻,一條草魚。
再常見不過的食材。
素菜則有十幾樣,可見這個時候的大新朝,可選擇的菜式是很多的。
顧木橙找完手感,開始掀開調料罐找調料。
鹽巴,料酒,醬油,醋,八角,香葉,花椒,茱萸均有,但是卻沒有辣椒。
川菜里常用的辣椒有很多種。
這裡最常見的乾的朝天椒都沒有,更別提二荊條,七星椒,子彈頭,燈籠椒和小米辣了。
沒有二荊條,就沒有地道的郫縣豆瓣。
沒有燈籠椒,那麼紅油火鍋里便會少了很多滋味。
顧木橙的感覺有點不妙。
她在顧家的時候,便問過家中為何沒有辣椒,大家都不知道她在說什麼。
去集市上買匕首的時候,她專門去找過,也沒有看見辣椒的影子。
她之前都猜想可能村裡的集市品種不全。
此刻,她不敢這麼樂觀了。
因為以雲來客棧的特殊地理位置外加客流量,若是大新朝的人要吃辣,後廚都不可能沒有辣椒。
顧木橙知道大新朝大了去了,不會每個地方都吃辣椒。
也許只是嶺風郡這一片不吃辣椒。
但是她連粵菜里經常調味用到的海鮮醬都看見了,這讓她連最後一點僥倖心理都飛了。
顧木橙不死心,轉頭問錢掌柜,「掌柜的,有辣椒嗎?」
錢掌柜是個有見識的,他思索了一番,說道:「那玩意不是倭茲國用來塗抹牆壁的嗎?你要來幹什麼?」
顧木橙是聽過椒房之寵。
但是那都是皇帝表達對一個妃子的寵愛的時候才會用的,是一種特別奢侈的做法。
可是,聽錢掌柜的口氣,倭茲國的人居然將其當做一個常規的裝修材料來用。
而……是個人也不會拿裝修材料來當調料吃。
顧木橙覺得自己險些被氣暈倒。
川菜在後世擁有那麼廣泛的群眾基礎,在此刻的大新朝別說萌芽,作為川菜之魂的辣椒,居然是他國用來裝修用的。
「你確定你要繼續執著於你說的那個什麼辣椒的,你只有一個時辰的時間。」錢管家指了指香爐里的線香說道。
確實沒有時間去糾結這件事情了。
顧木橙盯著肘子,開始盤算夠不夠做牛佛烘肘。
這一道菜不需要用到辣椒,但是做出來的肘子色澤飽滿,豬皮入口即化,瘦肉也不會食之無味。
關鍵是,眼前這肘子一看就是養了至少兩年的豬,食材很是不錯。
可是牛佛烘肘的製作工藝比較複雜,需要一個時辰多才能做出來,時間短了火候不夠汁水沒有收乾淨。
她再一次看了看錢掌柜豐滿圓潤的大臉,也放棄了怎麼做都爽口的魚肉,而盯上了眼前收拾乾淨的鴨子。
錢掌柜在食材上並不吝嗇。
顧木橙將鴨肉拿起來聞了聞,一點腥味都沒有。
用手按壓了一下鴨肉,肉質彈性也很好。
錢管家發現別人都已經在動手做了,而她卻還在觀察食材。
錢管家雖然自己做菜一塌糊塗,但是各種大酒樓吃過不少,也見識過很多很有水平的大廚。
確實有一些會像顧木橙一樣,在動手之前需要醞釀,故而對顧木橙的表現又多了幾分期待。
顧木橙這人,一旦開始做菜,就會心無旁騖,別人的打量她全然不會放在心上。
鴨子有很多做法,若是川菜,便可選仔姜來爆炒。
但是很顯然不夠滿足。
要說一口咬下去,嘴角冒油,心滿意足的鴨子的做法,除了烤鴨便是糯米鴨了。
顧木橙瞄了一眼,發現了所有做糯米鴨的食材,然後開始有條不紊的忙活起來。
糯米鴨是一道川菜。
川菜給人的印象大多數都是麻辣鮮香,顧木橙遺傳了她當廚子的父親的味蕾,無辣不歡。
卻也知道,川菜里的很多精品菜,並不需要辣椒。
只是,辣椒可以刺激人的味蕾,更容易養成飲食習慣,這也是為什麼川菜會被大家接受的原因。
顧木橙一個人可以吃掉一整份的水煮魚,所以她真的不知道沒有辣椒的日子,到底該怎麼過。
會不會讓她很想餓死自己,看看能不能穿越回去。
不過眼下,顧木橙還顧不上去想可能整個大新朝都沒有辣椒這件事情。
她手腳麻利地將裹了澱粉,刷了醬油的鴨子扔到燒好的油鍋里去炸。
這些天雖然能吃飽,但是此刻聞到肉香,還是讓她忍不住咽了好幾次口水。
鴨子炸好之後,將糯米放在鴨子的肚子裡,扣在大盤子上。
做完這些,顧木橙開始調製醬汁,淋在鴨子上。
然後拿到蒸屜里去用高火蒸。
醬汁是她秘制的,冰糖和陳皮少許,讓醬油的色澤更完美的同時,鴨子也更加的容易入味。