第1608章 薑母鴨

  薑母鴨起源於福建泉州的一道美味，不過隨著人們的廣泛傳播，如今這道菜在國內很多地方甚至東南亞地區，也有著一定的知名度。

  薑母鴨這道菜把補氣的生薑和降火去燥的鴨肉完美結合在一起，在任何季節吃都非常不錯。

  這是一道非常典型的閩南菜，按理說是田承潤的拿手菜，不過現在田承潤還在福州呢，可沒工夫教徐拙。

  除了田承潤之外，於培庸也挺擅長。

  畢竟他已經把八大菜系全都學了一遍，對於這道薑母鴨，雖然做的或許沒有田承潤的地道，但也不逞多讓。

  在熊仔揮動著毛茸茸的爪子隔著空氣和鴨子鬥智鬥勇的時候，於培庸已經在旁邊把刀給磨好了。

  嗯，身為一個廚師，磨刀是基本功。

  不會磨刀的廚師，手藝也好不到哪去，特別是過去的廚師，因為菜刀的品質有限，硬度不高，所以需要經常磨一磨。

  而如何快速又省力的把菜刀磨好，就成了這些廚師們的秘密。

  至少當年學廚師的時候，是需要學磨刀的。

  

  不然同樣一把菜刀，人家用三五年了還好好的，而不會磨刀的人，已經把菜刀的刃口給全部磨掉，成了生鐵片子。

  磨完刀之後，於培庸又跟徐拙聊了一會兒，兩人在廚房準備一下上午要吃的菜品。

  雖然薑母鴨分量足夠，但也不能只吃一樣菜吧。

  兩人有準備了幾樣小炒，葷素都有。

  家裡都是老年人，所以菜品的量一般，但菜品數卻不少。

  嗯，儘量讓大家有個好胃口嘛。

  上午十點，就在熊仔跟那隻鴨子隔著空氣打得不亦樂乎的時候，於培庸一手提著菜刀，一手提著那隻鴨子，來到廚房門口，抬手把鴨子脖子上的氣管和血管給割開了。

  放血之後，於培庸燒了水，開始熟練的拔毛。

  這一系列動作，把剛剛還在跟鴨子斗得死去活來的熊仔看得目瞪口呆的，然後萎靡的跑開，撲到老太太懷裡之後開始發抖。

  嗯，受到了驚嚇。

  於培庸把鴨子宰殺好之後，用刀斬成大塊，放在清水中浸泡，去除血水。

  「其實做薑母鴨這道菜品的時候，也不需要斬開，直接用整鴨也行，不過今天這隻鴨的個頭太大，完全放進砂鍋中有些困難，所以就斬了一下，這樣做出來的鴨肉更入味一些。」

  把鴨肉浸泡上之後，於培庸從一個櫥櫃裡，拿出來一些生薑。

  這些生薑跟平時見到的哪些生薑稍稍有些不同，因為這些生薑，看上去顏色稍稍重一點，而且皮好像更厚一些。

  「小拙，你知道薑母鴨這道菜中，最重要的是什麼嗎？」

  徐拙愣了一下，不確定的說道：「是生薑？」

  於培庸搖了搖頭：「不，是薑母。薑母鴨這道菜，可不是生薑和母鴨的結合，而是薑母和鴨子。

  所謂的薑母，就是生長三年以上的生薑。

  這種生薑裡面水分少，富含纖維，辣味充足，在東南沿海等地，薑母的作用很大，除了做菜之外，還會用來入藥和製作薑母茶等食品。」

  徐拙愣了一下，要不是於培庸解釋，他還真不知道薑母鴨原來是這麼解釋的。

  他一直以為需要用到母鴨來製作，所以剛剛進門看到是只公鴨子的時候，他還好奇於培庸是不是買錯了。

  現在看來……

  小丑竟是我自己~

  幸好當時忍住了沒說話啊，不然真丟人丟到家了。

  為了讓徐拙看清生薑和薑母的區別，於培庸特意拿著一塊薑母掰開給他看。

  生薑中本就含有纖維，但薑母中的纖維更多，更粗，而且汁水很少。

  而且掰開後，半個屋子都是生薑的那種味道，特別濃郁。

  給徐拙講完之後，於培庸將這些薑母放在水池中認真吸乾淨，然後用菜刀切成薄片。

  他準備的薑母有很多，徐拙看了一下，大概差不多有七八兩的樣子。

  放這麼多姜，能好吃嗎？

  聯想到於培庸比自己懂得多，所以徐拙明智的沒有說話。

  生薑切好後，於培庸又準備了其他一些香料。

  比如當歸，比如陳皮，比如八角香葉桂皮等等。

  他用熱水把這些香料浸泡起來，這樣能夠把香料中的香味物質給喚醒，等會兒製作的時候，香料的香味兒會更濃郁一些。

  而且用熱水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰塵和黴菌。

  薑片和香料準備好之後，於培庸又拿出一小壺黑芝麻油。

  「做這道菜有三種必須要放的配料，第一是閩南當地的番鴨，第二是生長了好幾年的薑母，第三就是黑芝麻油。

  相對於白芝麻油來說，黑芝麻油的香味兒更加醇厚，更加濃郁，不像白芝麻油那樣，稍稍受熱之後就會瀰漫開來。

  黑芝麻油相對來說，香味兒更加內斂，所以更適合用來做這道菜。

  想要做出來的薑母鴨好吃，這三樣是必不可少的配料，也是關鍵所在。」

  給徐拙解釋完之後，於培庸開始調製做這道菜要用到的料汁。

  薑母鴨這道菜品，跟三杯雞一樣，是不放水的，鍋裡面的湯汁，全靠各種調料的料汁來添加。

  他準備了一個小盆，裡面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外還有冰糖和食鹽。

  全部放進去之後，於培庸攪拌幾下，讓調料融化開，然後放在一邊備用。

  接著，他把炒鍋放在灶上，鍋里倒入大半鍋清水，將浸泡好的鴨肉放了進去。

  同時放進去的還有幾片生薑和一個蔥結以及半碗料酒。

  「鴨肉在製作之前一定要進行焯水處理，不然鴨肉的腥臊味太濃，吃起來會非常影響食慾的。

  另外這樣焯水之後，也能把鴨肉中的雜質，比如淤血等清理出來，這樣能夠使得做出來的鴨肉更加鮮嫩。」

  水開後，於培庸先把浮沫撇一下，然後把鴨肉撈出來，用熱水沖洗幾下。

  接著把鴨肉放在一邊，控水備用。

  這個時候，於培庸將準備好的砂鍋放在灶上，開火燒熱後，將切好的薑片一股腦的倒進了砂鍋中。

  他拿著勺子，一邊在鍋里翻動一邊說道：「這些薑片要想好處，首先要用燒熱的砂鍋焙一下，這樣薑片的口感才會變得更好。

  薑母鴨這道菜，號稱鴨肉沒有薑片香，這可不是空口說大話，主要是薑片的做法是真挺講究的。」

  當鍋里的薑片表面有些皺巴的時候，他端著準備好的黑芝麻油，倒進了砂鍋中。

  砂鍋本就被燒熱了，淋入芝麻油之後，香味兒一下子就被激發了出來。

  這香味兒中有生薑的香味兒，也有芝麻油的香味兒，混合在一起居然出奇的好聞，一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。

  接下來就是炸姜。

  要把生薑炸到表面微微金黃的時候，這樣生薑吃起來會非常好吃，而薑片中的辣味，則已經被炸進了芝麻油中。

  徐拙覺得剛剛於培庸說的鴨肉沒有薑片香，大概就是這個道理吧。

  等薑片炸得差不多的時候，於培庸將用熱水浸泡著的那些香料放了進去，炸出香味兒後，放入鴨塊，開始干煸。

  鍋里的食材，不管薑片還是香料，都已經把水分炸了個七七八八。

  所以鴨肉入鍋後，很快就升騰起一股蒸汽。

  現在要進行的干煸，就是儘快把鴨肉表面的水分炒出來，使得鴨肉吃起來香味兒更濃郁一些。

  而且這樣煸炒一下，鴨肉吃起來口感會更好。

  不過煸炒時間不能太長，當鍋里沒有水蒸氣冒出的時候，就說明已經煸炒得差不多了。

  再炒下去，肉中的水分就會被炒出來。

  那樣的話，做出來的鴨肉就會有些發柴。

  是不可取的。

  炒得差不多的時候，於培庸端著調好的料汁倒進鍋里，又用勺子翻了兩下，讓料汁和鴨肉完美的結合在一起。

  然後蓋上鍋蓋，把灶上的火調整中火，就開始進行煲制了。

  好像在東南地區，這種不加水的煲菜非常流行。

  比如之前徐拙做過的那道三杯雞，以及粵菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟薑母鴨也是大同小異。

  薑母鴨這道菜需要在鍋里煲四十分鐘左右。

  這樣才能讓鴨肉熟透，並且薑片的香味兒也會徹底融入到鴨肉中，使得鴨肉吃起來非常美味過癮。

  不管佐酒還是下飯，都非常棒。

  趁著煲鴨肉的時候，徐拙拿著兩個茄子洗淨後切段放在蒸櫃裡進行蒸製，準備做一道手撕茄子。

  相對於薑母鴨來說，手撕茄子就太簡單了。

  只需要把茄子蒸熟，然後用蒜泥配上辣椒油進行涼拌就行。

  沒啥難度，也沒啥炫技的成分。

  唯一能夠加分的，或許就是在擺盤上多花一些心思吧。

  比如把茄子全都順著一個方向整齊的疊放在一起，亦或者是把撕好的茄條，做成別的造型。

  反正能花費心思的地方就這麼多。

  今天做茄子，主要是為幾位老人的身體考慮。

  茄子富含維生素P，每100克紫茄子維生素含量為750毫克，是其他蔬菜和水果所望塵莫及的。

  維生素P可以降低毛細血管的脆性和滲透性，增加細胞間的黏力，防止血管硬化和破裂，使小血管保持正常功能。

  所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

  另外茄子中含有硫胺素，具有增強大腦和神經系統功能的作用，常吃茄子可增強記憶、減緩腦部疲勞，比較適合老年人。

  今天於培庸做薑母鴨是為了給家裡的老人補身子，那徐拙也跟風做了一道補身子的菜。

  不過他做的這道菜，不管味道還是賣相，都跟薑母鴨相去甚遠。

  哪怕讓徐拙本人來選，他也會選薑母鴨。

  除了手撕茄子之外，還有其他幾道菜品，等老爺子從四方食府視察歸來的時候，餐廳里已經擺好了飯菜。

  而於培庸做的那道薑母鴨，也差不多到了關火的時候。

  於培庸掀開鍋蓋，一股誘人的香味兒就從鍋里飄了出來。

  這股香味兒中有鴨肉的香味兒，有芝麻油的香味兒，還有生薑和香料的香味兒。

  由於裡面放了當歸，所以這道菜聞起來還有一股略有似無的中藥香，給這道菜增添了幾分藥膳的感覺。

  除了香味兒濃郁之外，這道菜的賣相也很好。

  紅潤的鴨肉看起來就非常美味，和那些薑片，也有種燉菜里放了粉條的感覺。

  鍋里的湯汁幾乎已經熬干，只有鍋底有一層油脂。

  這些油脂有黑芝麻油，也有鴨肉在煲制的時候被燒出來的油脂。

  讓人一看就想拌到米飯中大塊朵頤。

  「嚯，今天這桌菜看起來挺豐盛的啊。」

  老爺子洗了洗手，笑呵呵的來到餐廳，坐下來準備吃飯。

  不過他剛坐下來，就發現熊仔一直在老太太懷中蜷著，沒有睡，而是瞪著兩隻布靈布靈的大眼睛，直勾勾的盯著桌上的菜品。

  這讓老爺子很好奇：「今天這隻貓是咋了？平時對桌上的菜品感興趣的時候，就直接跳桌子上搶了，今天怎麼這麼安靜啊？」

  老太太寵溺的在熊仔身上摩挲兩下，笑著說道：「上午一直在廚房跟買的那隻鴨子玩，後來培庸當著它的面把鴨子殺了，然後這小傢伙就受到了驚嚇，趕緊藏到了我懷裡，哪也不敢去了。」

  現在的熊仔再也沒了平時的二世祖模樣了，蜷縮在老太太的懷中，一副楚楚可憐的樣子。

  徐拙擔心老太太一直抱著累得慌，便把熊仔接了過去。

  「熊仔，你平時不是脾氣挺大的嗎？這會兒咋這麼蔫兒啊？要不下午我帶你出去兜兜風？」

  之前在省城時候，於可可喜歡帶著熊仔去公司上班。

  久而久之，這傢伙就養成了在公司四處視察的習慣。

  下午徐拙要去公司一趟，挑選一下辦婚禮的場地。

  這會兒熊仔一副心情不佳的樣子，徐拙打算把他帶過去，給這小傢伙換個環境，省得它一直記住殺鴨的場景。

  大家逗弄幾句熊仔之後，便開始吃午飯。

  為了驗證薑母鴨這道菜到底是鴨肉好吃還是生薑好吃，徐拙特意夾了一片姜送進嘴裡慢慢咀嚼起來。

  這薑片依然有些許辣味，但卻不太濃郁。

  屬於剛好能接受的範圍。

  而薑片的口感，卻好上不少。

  因為用芝麻油炸過，然後又跟鴨肉在鍋里煲了那麼長時間，使得這薑片變得又軟又韌，吃起來口感十足，非常過癮。

  另外薑片表面滿是油脂，吃起來口感香滑。

  吃著有點像是曬得半乾的蘿蔔條，非常下飯。

  「呼……這薑片可真好吃，怪不得做的時候，於爺爺一直說薑片還有點不夠呢，太美味了！」

  徐拙一邊感慨一邊在心裡打定主意。

  這兩天沒事了，一定要做一次薑母鴨的直播。

  畢竟，技能到手了嘛！