茶垢和老湯

  中國疾風驟雨般的城市化過程，在拉動GDP增長的同時，也把城市的文脈蕩滌得乾乾淨淨，就像一個歷史悠久的紫砂壺，當積累多年的茶垢被洗淨後，其價值也就十分有限了。

  跟大家講一個小故事。有個老太太家裡面有一個紫砂壺，已經用了幾代人。有一天，有個老外知道這把紫砂壺以後，找到老太太，說要用一萬港幣來買下來。老太太受寵若驚，心想這把紫砂壺只值十元，他為什麼要用一萬元來買呢？她覺得對不起人家，這把紫砂壺又髒，又破，一萬元不可思議。於是就讓老外第二天來取。當天晚上，老太太把紫砂壺裡里外外洗得乾乾淨淨，包裝得好好的，第二天拿出來給老外一看，老外說：「不對呀，這不是我昨天要的啊！」老太太急了：「就是昨天那個啊。我已經把它洗得乾乾淨淨的，怕髒了給你對不起。」「哎呀，」老外長嘆一聲說，「如果說我花一萬元買你的紫砂壺的話呢，一百五十元買你這個壺，九千八百五十元是買這個紫砂壺裡面的茶垢。」什麼是茶垢？茶垢就是文化。

  再舉個例子。有一次我到西安，一大早有人陪著我去找水盆羊肉。為什麼要吃水盆羊肉呢？因為我向來以為，對一個地方的認識是用腳板走出來的，更是用嘴巴嘗出來的。這裡面有一個故事，我解讀西安是從回民馬尕娃的一鍋羊肉湯開始的。當年我在西安尋找當地的特色小吃，接待方有一回帶我去了一處號稱是當地最正宗的羊肉泡饃店，結果一嘗，難吃得不得了。後來我就得出一個結論，任何一個城市的名小吃一旦變成了官方的接待用餐，必定開始僵化，其生命力也就徹底完蛋了。因為英雄出於草澤，只有民間那些鮮活的東西才最有味道。於是我就告訴他們，再也不要來這樣的地方，吃這樣的官樣小吃了。那麼，西安還有什麼可值得吃的呢？他們隨口說出一大堆，什麼岐山面、褲帶面、酸湯麵、肉夾饃、灌湯包，但我覺得都不滿意，於是便毅然決定自己動手，帶著他們四處去找。終於，在一條老街的一座破門樓下，發現了一個不起眼的小門臉，陣陣肉香自店中飄出，裡面坐滿了吃客，生意火爆。走近再看，原來賣的是水盆羊肉，我馬上意識到一定有料，就是它了。果然，湯鮮肉嫩，配料精緻，白餅酥軟，再佐以關中特有的油潑辣子，一頓飯吃下來，真叫一個回味無窮、終生難忘。

  

  我就問老闆，這道水盆羊肉為什麼這麼好吃？不料，老闆的一席話卻引出了一段故事，一鍋羊肉湯的歷史超過了整個美國。老闆說，除了用料講究之外，主要還是因為家傳的一鍋老湯，已經有幾百年的歷史，話說當年左宗棠平西北，從陝西打到寧夏，再到甘肅，對西北回民來說，這是一次空前未有的大變動。在這個變動發生以前，陝西各縣，特別是渭、涇、洛三河流域，是我國回民的一個主要集中區或雜居地，但自這以後，歷史上陝西民族成分的原有面貌改變了。這個老闆講，那個時候他們家作為回民四處逃難，大戶人家背的是金銀細軟，而他們家的革命傳統則是什麼都可以捨棄，唯有那鍋熬了數百年的羊肉湯不能丟掉，因為他們始終堅守一個樸素的道理，民以食為天，有人的地方就要吃飯，要吃飯就不愁沒有生意做。後來，動盪終於過去，人們開始安定下來，城市慢慢開始恢復繁榮的景象，飯館的生意也隨之興盛起來，他們家的水盆羊肉因為有這鍋老湯的神助，於是很快便吃客雲集，遠近聞名了。

  羊美為羹，魚羊為鮮，遵守教規、禁忌嚴格的回族菜真是把牛羊肉做到了極致，少數民族的飲食絕對是對中華美食文化的極大貢獻。遙想盛唐，中華帝國最為輝煌的那個時代，作為當時世界上首屈一指的國際化大都市，其開放性與包容性可謂規模空前，一個最有力的證明就是，那時被稱作「胡食」的少數民族飲食文化曾在長安出現過鼎盛局面。李白有兩首詩還曾描寫「胡食」的盛況——「五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風。落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中。」美酒、美食、美女，少數民族開的酒館、食肆成了春遊的絕佳去處；「何處可為別？長安青綺門。胡姬招素手，延客醉金尊。」三美畢具，長安青綺門少數民族的酒店又成為送別貴賓的場所。

  在少數民族飲食中，流傳久遠、影響最大的當屬回族菜。明末清初，伊斯蘭教在我國正名為清真教，清真菜便成了回族菜的正名。西北回族菜餚別具風味，清真全羊席從羊頭到羊尾，做成不同的九道菜餚，成為回族飲食文化的一絕。在西南，經營清真菜的飯館被稱為「牛菜館」，這也許是因為羊是典型的北方家畜，南方羊肉的味道較之北方則大為遜色的緣故吧。當年，在貴陽一個阿訇家開的小店中，我曾吃到迄今為止感覺最好的一碗牛肉米粉。它最絕的地方在於一碗粉，我就可以吃到「一頭牛」，幾十個部位，所謂的「全家福」。後來，我想為什麼這麼好吃呢？一是因為嚴格的教規禁忌，不可能注水；二是選料都是鮮活的菜牛，不可能是那些病牛或死牛；三是每天除了牛肉之外，剩下的那些牛的部位，被做成一道「全家福」，僅僅牛頭上就可吃到七八個部位，還有全身上下以及五臟六腑，可以說是吃來異彩紛呈，大快朵頤。

  時隔數年，我又來到西安，再次尋訪那家經營水盆羊肉的飯館時，遺憾的是，因為城市拆遷，已經難覓它的蹤影了。後來，有人帶我去了回民街另外找了一家水盆羊肉店，吃過以後不禁感嘆，已經找不到當年馬尕娃的感覺了。因為現在已經變成了規模化生產，再也沒有手工製作的那份細緻與耐心了，更主要的是，那碗羊肉湯中已經沒有故事了。遺憾之餘不禁慨嘆，中國疾風驟雨般的城市化過程，在拉動GDP增長的同時，也把城市的文脈蕩滌得乾乾淨淨，就像一個歷史悠久的紫砂壺，當積累多年的茶垢被洗淨後，其價值也就十分有限了。