乾隆膳單 ——八十九歲的長壽皇帝平時怎麼吃？

  乾隆帝享年八十九歲，是中國歷代皇帝中壽命最長的一位。很多人關心乾隆帝長壽的秘訣是什麼？讓我們通過他的三份膳單，也就是食譜，探討一下這位長壽天子的飲食之道。

  皇帝君臨天下，吃遍天下山珍海味、美食佳肴。但乾隆帝是怎樣用膳的呢？

  御膳時間：按照滿洲習俗，一日兩餐，早膳卯正（六時）二刻，晚膳午正（十二時）二刻，隨季節變化提前或推後。除正餐外，還有小吃、點心，隨時需要，另行承應。

  御膳地點：康熙以前，皇帝住在乾清宮，用膳地點主要在乾清宮及其附近；雍正帝開始住在養心殿，經常在養心殿東暖閣進膳。但膳隨帝走，皇帝走到哪兒，傳膳就跟到那裡。皇帝身邊總有幾個「背桌子」的侍從。皇帝想吃飯，一聲「傳膳」令下，侍從立即將三張膳桌一字擺開。傳膳太監從御膳房到皇帝用膳的地方，一溜小跑，魚貫而入，把御膳房已準備好的御膳擺在膳桌上。皇帝用膳都是一個人，沒有妻妾子女陪同，除非下旨讓誰一起吃飯。只有年節才可能和家人一起用餐，也是單獨一張餐桌。

  清宮御膳以滿洲傳統風味為主，蒸、燉、煮、燒居多，也有明朝御廚留下的傳統魯菜、江南御廚的淮揚菜，到康熙以後偶爾也有西餐。皇帝進膳有膳單，就是食譜、菜譜，御膳所用食品及烹調廚師，每天都要記錄在案。每日用膳前，膳單要寫明某菜為某廚師烹製，以備核查。膳單匯總，月成一冊。所以現在還能看到《清宮膳食檔案》。

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  御膳供應豐厚，皇帝、太后、皇后標準：每次進全份膳四十八品；每天用盤肉十六斤、湯肉十斤、豬肉十斤、羊兩隻、雞五隻、鴨三隻、蔬菜十九斤、蘿蔔六十個、蔥六斤、玉泉酒四兩、青醬三斤、醋兩斤和米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑棗等。

  過於優越的飲食條件、過於充分的飲食供應，對皇帝的健康膳食也是考驗。大多數人在這種情況下恐怕都很難禁得住美食佳味的誘惑，沒有吃出健康，反倒吃出疾病。

  乾隆十六年（1751年）六月初四，乾隆帝這年四十一歲，讓我們看看當天他的晚膳。

  五個熱菜：燕窩肥雞歇野鴨、蔥椒肘子、鴨子火熏燉白菜、炒木須肉、肉片炒扁豆。

  兩個涼菜：蒸肥雞燒狍肉、腿羊肉。

  五個小菜：銀葵花盒小菜一個、銀碟小菜四個。

  三種主食：象眼小饅頭、白面絲糕糜子面糕、豬肉餡湯麵餃子。

  後來乾隆帝又傳了粳（jīng）米干膳、芙蓉鴨子、羊肉絲。從以上膳單可以看出：

  第一，乾隆帝此餐主副食品共二十一種，與宮廷規定的四十八品相比，這份膳食比較簡單，種類不算很多，但是已經足夠豐富。看來他日常吃飯方面講求實際，不搞擺看的菜品。

  第二，有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀，葷素搭配，以葷為主。主食米麵雜糧搭配，以麵食為主。烹調方法多樣，蒸、燉、煮、燒、炒、拌都有。

  第三，再參照其他膳單，乾隆帝自己傳膳的飯食，早膳後以湯水為主，晚膳後又補充一頓簡餐，相當於每天兩頓正餐再加兩頓簡餐或點心，既補充能量，又不至於過剩。這個時候他正值壯年，工作時間長，體能消耗大，兩頓正餐顯然不足，再加兩頓簡餐，是好的餐飲習慣。

  第四，膳食中肉食比例很大，原因是森林文化飲食以飛禽走獸之肉為主。滿洲人入關已過百年，常食含熱量高的鹿肉、熊掌，濕熱相搏，容易得病。乾隆帝對飲食結構進行了調整，但肉類，特別是鴨、雞、羊肉、豬肉等，每頓必有，狍子肉出現過一次。蔬菜相對較少。

  乾隆四十四年（1779年），乾隆帝六十九歲，他的晚膳這麼吃。

  熱菜八個：燕窩蓮子扒鴨、鴨子火熏蘿蔔燉白菜、扁豆大炒肉、羊西爾占（羊的某個部位）、鮮蘑菇炒雞，後來又加了燕窩鍋燒鴨絲、羊肉絲、小羊烏叉（小羊背、小羊後臀肉）。

  涼菜一個：蒸肥雞燒狍肉。

  小菜五個：銀葵花盒小菜一個、銀碟小菜四個。

  主食五種：象眼小饅頭、棗糕老面糕、甑兒糕（一種米糕）、螺螄包子、隨送豇豆水膳。

  乾隆帝自己又傳膳：拌豆腐、拌茄泥。

  這頓飯，有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀，葷素搭配。主食米麵雜糧搭配，以麵食為主。烹調多樣，蒸、燉、煮、燒、炒、拌都有。肉食有鴨、羊、雞、豬、狍五種，但蔬菜增多，有白菜、蘿蔔、扁豆、鮮蘑菇，皇帝又增加了茄子。副食有燕窩、蓮子、豆腐等。主食和副食綿軟，便於咀嚼消化。其中，拌豆腐和拌茄泥本是農家菜，也進入皇帝膳桌。

  乾隆五十六年（1791年）五月二十日，乾隆帝已是八十一歲的老人，他的晚膳是這樣的。

  熱菜四個：炒雞肉燉茄子丸子、燕窩火熏鴨絲、羊他他士（羊某個部位肉）、扁豆炒肉。

  涼菜一個：蒸肥鴨燒雞肉卷。

  主食兩種：象眼小饅頭、紅豆水膳。

  從這份膳單可以看出，八十一歲高齡的乾隆皇帝，飲食品種方面有所減少，但還是有葷有素、有熱有涼、有主有副、有干有稀。烹調方法還是蒸、燉、煮、燒、炒都有。肉食占比還是較大。但是兩頓正餐之後，都沒有加餐。雞蛋也少見列入正餐。

  從以上三份膳單可見，清宮御膳具有森林文化狩獵生活特點，但有兩大禁忌：一是不吃牛肉（從皇太極開始保護耕牛），二是不吃狗肉。水產品少見。

  乾隆帝吃飯有節制，重養生，講究葷素搭配。另外乾隆帝不抽菸、不喝酒，偶爾喝一點宮中自釀的玉泉酒。乾隆帝不暴飲暴食，更不酗酒、嗜茶。清宮有喝奶茶、吃奶製品的習慣。

  皇帝的飲食，雖享盡天下珍鮮美味；但其飲食缺乏節制，缺乏科學，缺乏平衡。這是帝王多短壽的一大原因。乾隆帝能節制飲食，且持之以恆，這是他健康長壽的秘訣之一。