芥菜（jiè cài）

  芥菜刺鼻的氣味從哪兒來？各種芥菜都長什麼樣子？

  禮記·內則

  膾，春用蔥，秋用芥。

  聽我講文言

  這句話里的「膾」指生肉、生魚之類的食物。按照《禮記》中的記載，吃生肉的時候，春天要配蔥，秋天要用芥。可見，古人對待吃也是非常講究的。

  芥菜有一個非常龐大的家族，我們熟悉的黃芥末、榨菜、雪裡蕻（hóng）和大頭菜都是芥菜。它們都有芥末味。

  菜里有歷史

  不管是東方還是西方，都有悠久的食用黃芥末的歷史。在《禮記》中就有「芥醬魚膾」的描述。這時候我們的祖先就會用黃芥末搭配生魚片吃。在同一時期的古羅馬，人們通過「芥末葡萄汁」來認識這種植物，那是多麼奇異的味道啊！他們還會把芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等香料混合在一起，做成烤野豬的醬汁。

  妙趣小廚房

  芥菜——從蔬菜到調味料

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  我們吃的芥末墩兒上的黃芥末其實是芥菜種子磨製而成的醬料。芥菜有著悠久的種植歷史。在春秋時期，生活在華夏大地上的人們就開始收集芥菜種子製作芥末了。

  不是芥末的芥末

  山葵的大名叫山萮（yú）菜，它的真身就像棵大萵筍，可食用部位是它的莖。山葵是搭配壽司的傳統調料，這種調料都是現磨現用，因為在磨製15分鐘後，山葵的特殊風味就消散了。

  辣根雖然也叫馬蘿蔔或西洋山萮菜，但是跟山萮菜沒什麼直接的親屬關係，它是十字花科辣根屬的植物。與芥菜種子、山葵根莖不同，辣根的主要食用部分是它的根。辣根磨製成醬料之後是淡黃色的，並不是市面上出售的那種綠色，那是人工添加色素的結果。

  博物小課堂

  刺鼻的氣味從哪兒來？

  除了苦味，芥菜家族還有一個防禦的大招——刺鼻的氣味。不管是苦菜、榨菜，還是大頭菜，都有一種特殊的刺激氣味，更不用說芥末了。這種特殊氣味其實是為了對抗害蟲。畢竟，沒有多少蟲子願意頂著刺激性氣味「作案」。當然，也有一些生物不在意這種威脅，甚至喜歡上了這種刺激性氣味，人類就是其中一種。

  有趣的是，如果我們不切碎這些植物，它們都是溫和、沒有刺激性氣味的。因為這些「化學武器」平常都是以芥子油苷的形式存在，只有當植物受到啃咬攻擊時，芥子油苷才會在相應的酶的作用下分解，釋放出異硫氰酸，變身為刺鼻的物質。植物的智慧可見一斑。