慈姑（cí gu）

  慈姑有怎樣的「本領」？不同品種的慈姑口感相同嗎？

  發淮安

  〔明〕楊士奇

  岸蓼（liǎo）疏紅水荇青，

  茨菰（cí gu）花白小如萍。

  雙鬟短袖慚人見，

  背立船頭自采菱。

  聽我講詩詞

  

  岸邊淡紅的蓼草，水中青青的荇草，慈姑開著白花，小小如萍。水上漂來采菱船，采菱女梳環形髮髻，身穿短袖衣衫，背對著詩人坐在船頭，辛勤地獨自采菱。全詩就像是一幅畫，展現了江南水鄉的淡雅清新。

  菜里有歷史

  對慈姑的最早記載出現在南北朝時期的《名醫別錄》中，書中將它稱為「烏芋」。當時的製作方法也很特別——「三月三日采根，曝干」。這種做法怎麼看都像加工藥材，而不是對待一種食物。而當時被稱為烏芋的還有荸薺，可能因為這兩種植物的球莖上都長著小尾巴。不過，慈姑的葉如三角，荸薺的葉似禾草，也不難分辨。

  博物小課堂

  讓污水變好水

  作種水田沼澤植物，慈姑的生長環境與水稻基本上是一致換句話說，所有的水稻田都是慈姑安家的樂土。慈姑搶奪水稻營養的事情自然也不少，所以慈姑就成了讓人撓頭的雜草。當然，慈姑並不是只會給人類找麻煩。慈姑可以高效吸收濕地水中的氮、磷、鉀等元素，相當於為我們淨化了水體。如果說濕地是「地球之腎」，那慈姑也是這顆腎臟裡面重要的「細胞」呢！

  「吃」重金屬的傢伙

  慈姑還很喜歡「吃」各種重金屬，尤其是鉛和鎘（gé）。它對鉛和鎘的吸收效率極高，能夠有效清除水體和淤泥中的重金屬元素，幫助修復被重金屬污染的水體和土壤。但是，這個習慣也帶來了一個小麻煩，那就是慈姑本身的重金屬含量容易超標。所以，吃慈姑要小心。除了慈姑，挺水植物蘆葦、香蒲，浮葉植物睡蓮，沉水植物伊樂藻都有很好的水體淨化能力。

  阻礙蛋白質吸收的「敵人」

  慈姑中的蛋白酶抑制劑會影響動物體內的蛋白酶活動，阻礙動物對蛋白質的分解和吸收，輕則導致消化不良，重則影響動物的生長發育。因此，認識到慈姑厲害的動物就不會對它有非分之想了。

  蘇州黃

  想要好吃，選對品種

  不同品種的慈姑的澱粉組成不一樣，所以它們的口感也有差別。澱粉含量高的慈姑才有麵糊糊的口感，而支鏈澱粉含量高的慈姑才有軟糯的口感（糯米比較黏也是因為支鏈澱粉含量高）。通常來說，紫色外皮的品種（如紫金星和紫圓）的支鏈澱粉含量都要高於黃色外皮的品種。如果你喜歡軟糯的口感，選擇紫皮的慈姑准不會錯。

  妙趣小廚房

  慈姑的吃法

  油炸慈姑，把慈姑切成薄片，下油鍋炸熟，再撒上椒鹽，就成了不錯的零食。

  慈姑炒肉片，把春天新鮮的慈姑切成片，同肉片一起炒熟，吃起來就是滿滿的春日江南味道。

  慈姑長著黃白色或青白色的球莖，頂端有肥大的頂芽。慈姑的球莖內富含澱粉，但是口感不如土豆軟糯，還略帶一點兒苦味。

  必須做熟了才能吃的食物

  還有很多豆類，如豇豆、大豆和綠豆，也含有蛋白酶抑制劑。要想對付這些「武器」並不難，這些物質通常都不耐高溫，只要進行長時間的高溫烹調，就可以有效降低中毒的風險。所以，要想安全享用美食，一定要把食材煮熟。