水芹（shuǐ qín）

  你喜歡芹菜的香味嗎？西芹、香芹都是什麼芹？

  魯頌·泮水（節選）

  〔先秦〕佚名

  思樂泮（pàn）水，薄采其芹。

  魯侯戾止，言觀其旂（qí）。

  其旂茷（fá）茷，鸞聲噦（huì）噦。

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  無小無大，從公於邁。

  聽我講詩詞

  這幾句詩節選自《詩經》，敘述了魯侯前往泮水的情形。魯侯駕到，遠遠看見旗幟儀仗，車駕鈴聲悅耳動聽。無論是平民還是貴族，都跟著魯侯的儀仗前行。開頭兩句的意思是魯侯興高采烈地趕赴泮宮水濱，採擷水芹菜以備大典之用。春秋戰國時期，人們居住在天然水域附近，因為良好的灌溉是保證糧食生產的基礎，那些生長在水畔的各種植物自然會受到關注。

  菜里有歷史

  水芹是中國原生的芹菜，與毒芹長得很像，但毒芹是有毒的。現在市場上有專門栽培的水芹，大家可以放心地吃。旱芹、西芹等是從國外引進的。早在公元前8世紀末，古希臘史詩《奧德賽》中就有對芹菜這種香草的記述了。3000多年前，古埃及法老圖坦卡蒙的陵墓里也出現了芹菜的身影。據說，芹菜葉一度還被當成月桂葉的替代品，裝飾在冠軍的桂冠上。

  博物小課堂

  旱芹

  這種最常見的芹菜歷史相當悠久。在公元10世紀的時候，「西洋旱芹」就開始在中國廣泛種植了，得名旱芹。不過，習慣熟食的國人並不介意芹菜的氣味。直到今天，我們栽培的這一種芹菜還有濃烈的味道，被冠以「藥芹菜」之名。

  西芹

  西芹葉柄肥厚，纖維比旱芹少，並且是實心的，每棵的重量可達1千克以上。西芹脆嫩多汁，不管是生拌還是清炒，都是一道好菜。不過，西芹的生長期比較長，所以身價也比兩個月就能採收的旱芹要高。

  香芹

  真正的香芹葉柄是綠色的，長得像一棵大號版的芫荽（yánsuī），也就是在西餐食譜中經常看到的歐芹（歐芹的葉子經常出現在擺盤裝飾之中）。至於那些白色的「香芹」，實際上是旱芹或者西芹的變種，因為葉柄中的葉綠素退化，才長成了一副雪白的模樣。在西南地區吃到的白色「香芹」，多半就是這些擁有白色葉柄的旱芹。

  根芹菜

  根芹菜在市場上不常見，主要生長在歐洲中部和南部。它的根看起來有土豆那麼大。它的根和莖被用在許多高湯的熬煮中，也可以攪打成泥、烘烤，搭配蘋果和堅果製作沙拉，或製成炸肉排的替代品。

  妙趣小廚房

  芹菜的吃法

  首先要說一點，不管是西芹還是旱芹，我們吃的主要是它們的葉柄，而水芹的主要食用部位則是莖。

  芹菜有一種特殊的氣味，愛者極愛，惡者極惡，倒是跟香菜的味道有幾分相似。沒辦法，作為傘形科植物的同門，它們都含有豐富的萜烯（tiē xī）類物質，增加了幾分柑橘和松香的滋味，也阻擋了一眾食客。水芹兼具香味和脆嫩的口感，完全沒有惱人、塞牙縫的「筋」，可以大口大口地吃，吃得酣暢淋漓。

  西芹和旱芹的可食用部位是葉柄。

  芹菜莖的橫截面，切開可見維管束，這就是我們吃芹菜時吃到的那種「筋」了。