大白菜（dà bái cài）

  為什麼白菜心好吃？為什麼大白菜放一個冬天都不壞？

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  沈長山山莊絕句三首·其二

  〔明〕鄭明選

  蓮花兜上草蟲鳴，

  處處村莊白菜生。

  賓雁成行如一字，

  寇鳧作陣似風聲。

  聽我講詩詞

  清脆的蟲鳴、蔥翠的白菜、天空中自由翱翔的飛鳥，鄭明選的這首詩為我們勾勒出一幅恬淡的鄉村畫卷。從「處處村莊白菜生」能看出，早在400多年前，白菜就已經走進千家萬戶了。據說，北宋大文學家蘇軾甚至認為白菜比羊肉還好吃。

  菜里有歷史

  從公元3世紀開始，白菜家族正式出現在了人們的餐桌上。最早的大白菜葉片散開，被稱為「菘」。這個叫法和大詩人陸游的祖父陸佃有關。陸佃是北宋的學問家，他曾說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意。」意思是菘菜在寒冬時節都不凋謝，擁有像青松一樣堅毅的品格，所以用「菘」字來取名。聽起來有幾分道理，只是葉片散開的菘菜遠沒有包心的大白菜耐存。

  博物小課堂

  大白菜的生長過程

  為什麼白菜心好吃？

  大白菜的口感主要由可溶性糖、粗蛋白和粗纖維三個因素決定。前兩種成分越多，我們吃到的白菜就越鮮甜脆嫩。後一種成分過多，我們嘗到的就是咬不動的白菜筋了。白菜葉片從外向內，可溶性糖和粗蛋白的含量逐漸升高，而粗纖維的含量逐漸降低。白菜心好吃的秘密就在這裡。不過，外層白菜葉的維生素C含量比較高。

  為什麼大白菜放一個冬天都不壞？

  這是因為大白菜被採摘時還是「活」的。大白菜被採摘的部分在農業上被稱為葉球，實際上就是完整植株除去根剩下的部分。葉球中間有正在發育的花蕾。按理說，只要溫度和濕度適當，大白菜就能繼續生存下去，自然也就不會腐爛了。當然，「活」也會帶來問題。特別是被切斷的根部，暴露在空氣中會變成褐色。

  妙趣小廚房

  為什麼有些大白菜吃起來有芥末味？

  那是因為大白菜同芥菜一樣，含有類似的化學物質——異硫氰（qíng）酸鹽。這種物質在適當的條件下會分解，產生有芥末味的物質。特別是當大白菜沒有完全炒熟的時候，有芥末味的物質最容易產生。

  市面上的各種白菜

  爛心大白菜吃不得

  我們經常會碰到這樣的大白菜，雖然外表光鮮，但是剝開幾片葉子之後，就發現心已經腐爛了。這種現象是由一類叫歐氏桿菌的細菌引起的。它們可以通過切開的菜根進入大白菜，在內部「搞破壞」。雖說這種細菌本身沒什麼毒素，但是它們會把大白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，我們吃進去會造成食物中毒。所以，爛心的大白菜還是扔進垃圾箱吧。

  爛心大白菜