第六章 牛小灶門店空間設計解析
2024-10-09 10:07:34
作者： 華杉，華楠
對餐飲企業來說，菜品是產品，門店也是非常重要的產品。餐飲業屬於服務業，除了菜要好吃、服務要好，門店的用餐體驗也同樣重要。
當牛小灶新門店陸續開業，顧客越來越多，隨之而來的問題就是牛小灶門店空間的升級迫在眉睫。
華與華一直是一家以策略而聞名的營銷諮詢公司，平面設計是我們擅長的，但很多人並不知道，華與華也可以做空間設計。
與市場上其他公司不同，華與華提供的空間設計解決方案，始終圍繞著企業的經營，因為服務好客戶的生意才是我們的最終目的。
我們將通過牛小灶門店空間案例，為你詳細講解華與華作為一家戰略營銷諮詢公司，是如何幫助餐飲企業進行空間設計的。
我們為牛小灶打造的第一家樣板店位於廣州番禺區番禺大道北永旺夢樂城5樓。在牛小灶之前，這個位置是一家賣滷味的店鋪。
如下圖所示，左邊是主要人流量經過處，右邊是一個直梯，可以直接抵達1樓及車庫，也會有部分人流量經過。
▲ 位於廣州番禺區番禺大道北永旺夢樂城的牛小灶門店(改造前)
結合門店所處的位置和環境，我們在設計牛小灶門店的時候，分成了門店外立面設計、平面布局圖設計和內部空間設計三大板塊。
門店外立面設計：吸引顧客，讓人看了就想進來試試。
平面布局圖設計：提高運營效率和翻台率。
內部空間設計：提升用戶體驗，提高服務效率，降低維護成本，提高開店效率。
外立面決定了消費者會不會進店，內部空間決定了消費者願不願意再來消費。
1. 做好外立面，開店成功一大半
1)重複超級符號，打造強勢品牌
超級符號紅色大牛角，具有超強的辨識度，能夠極大地提高門店被發現的概率。面對這樣一個店型，我們做了三面都上logo的招牌。
除了兩個邊，門店朝過道的一角還做了弧形的logo設計，這也是牛小灶第一次做弧形的logo設計。
2)口號上門頭，強化刺激信號
同樣，在招牌的下方，我們重複了兩遍超級口號「廣州牛雜煲，就吃牛小灶」。
一般來說，物業對招牌的高度有一定的要求，如果要把口號上招牌，logo就會縮小。通過這樣稍微凹進去一些的設計，在滿足物業要求的同時，增加了招牌的展示面積。同時做了內打燈，讓口號更亮更清晰。
3)開放式門店，通透看得見
值得一提的是，相比於之前的店鋪，我們將門店做成了開放式的。消費者不論從哪邊經過，都能夠直觀地看到店內火爆的用餐場景。
開放式門店能夠極大地提高門店的通透性，讓走進門店變得毫無壓力。不僅如此，牛雜煲在電磁爐上加熱產生的香氣也能飄出門店，吸引路過的消費者。
當然，開放式門店，相對來說也更節省成本。
▲ 牛小灶門店設計效果圖
4)全面媒體化，降低消費者嘗試成本
我們為牛小灶設計了拳頭產品海報、菜單海報以及大眾點評必吃榜上榜餐廳的品牌背書，同時都以燈箱的形式安裝在外立面。
從內容上來說，外立面全面媒體化，能夠降低消費者的嘗試成本和選擇成本。
從材質工藝上來說，燈箱更亮，更有質感，能夠吸引更多消費者的注意力。
5)卡通等位椅，強化品牌識別
在門店外，我們把等候位的椅子設計成了牛的形象，全黑的椅子，點綴兩個紅色的牛角，和牛小灶的招牌相得益彰，進一步強化了品牌印記。
▲ 與牛小灶相得益彰的牛形座椅
2. 做好門店布局，提高經營業績和運營效率
1)多開一個門，就是多開一個流量入口
這是一張門店空間的布局圖，大家可以看到，我們在側面畫紅框的地方開了一個門。
前面講到，側面這條路，有一個直梯可以到達一樓和地下車庫，雖然人流量不及主路，但也有相當一部分人會從這條路經過。
如果沒有側門，顧客往前走到路口時，可能會選擇往左或者往右拐，如果往左拐，基本上就不太可能到店消費了。
因此我們搶先一步，通過在側面開門，結合海報燈箱，截流了這一部分顧客。
2)合理分配座位，提高翻台率
妥善分配2人、4人、6人位的數量、比例和位置，提高翻台率。
牛小灶的產品，主要為2人食和4人食兩種規格，所以到店的顧客一般是2人、3人、4人一起用餐的居多，5人及以上的相對較少，具體比例因店而異。
不過即便是2人來消費，也喜歡坐4人位，因為4人位更寬敞。所以在規劃座位比例的時候，4人位是最多的，2人位稍微少一些，6人位最少。
另外，人數不同，用餐時長也不同。6人用餐的時長最長，多為聚餐，因此我們將6人位規劃在門店的兩個角落(圖中紅框)，減少被打擾的概率。
3)均勻分布備餐檯，讓服務員少走路
每一個備餐檯服務一個片區，可以讓服務員的備餐效率提高，走最少的路，服務最多的顧客。
3. 模塊化空間設計，標準化複製
我們將門店的空間分成14個模塊包括天花、燈具、迎賓台、調料台、備餐檯、牆面、隔斷(包括地磚)等，基本涵蓋了一家門店的大部分空間裝修內容，未來根據不同的店型還可以自由組合、靈活調整。
所有模塊的設計，都是從容易複製、容易打掃、提升營業額的角度出發的。
舉三個例子：
1)迎賓台。採用發光燈箱的形式，既是服務台，也變成了GG位，提高了門店被發現的概率，同時可以標準化應用在所有門店。
2)矮隔斷。我們將店內隔斷全部設計成矮隔斷，因為高隔斷會阻擋服務員視線，導致服務員看不到顧客的需求，矮隔斷則沒有這個問題，同時能夠讓門店看起來更通透輕盈，也方便打掃。
3)燈具。全部採用嵌入式和明裝，而不是吊燈，這樣燈具就不會積灰，無須打掃。
除了以上談到的三個例子，其實落地一家門店還涉及排期、繪製施工圖、施工等更多現實問題。
▲ 家具設計之迎賓檯燈箱
▲ 家具設計之矮隔斷
▲ 店內模塊之照明產品清單
不過最終，我們和客戶一起，克服了時間緊張、預算不夠、人手不齊等各種原因，終於成功打造了一家可複製的樣板店。
牛小灶永旺店，從設計、施工到開業，用時僅兩個多月。2019年8月，牛小灶第一家樣板店——永旺店終於成功落地。一開業就排隊爆滿，每周末單日營業額都在3萬元以上，成為同一樓層里最火的品牌之一。
在樣板店成功落地之後，我們馬上做了三本手冊。
這三本手冊詳細總結了一年來我們服務牛小灶的成果，從品牌符號、口號的應用，到門店物料的應用，到空間設計，都做了詳細的規範。我們將它命名為牛小灶「開店寶典」。
拿到開店寶典後，牛小灶只用一個月的時間，就快速開出新店，走上更快的發展之路。
華與華方法：始終服務於最終目的，隨時回到原點思考。
作為一家戰略營銷諮詢公司，我們在為客戶設計門店空間的時候，始終從幫助客戶提升營業額、提升運營效率、降低開店成本角度去思考問題。
從門店外立面、平面布局到內部空間設計，華與華形成了一個完整的門店空間解決方案，助力牛小灶走上快速發展的道路。