古代的普通老百姓有機會吃肉嗎？

  清代「閒書」《笑林廣記》里，有個關於「吃肉」的趣味段子：縣學教官的兒子與縣丞的兒子打架，打輸了回來哇哇哭。教官老婆哀嘆說，人家縣丞家的孩子天天吃肉，咱家孩子天天吃豆腐，所以「如何敵得他過」。教官一聽這話立刻膽氣充盈：「這般我兒不要忙，等祭過了丁，再與他報復便了！」等著祭完了孔子，咱家把祭孔子的豬肉吃了，吃飽了再揍他。如此諷刺辛辣的段子有另一個不可思議之處：堂堂清代縣學教官，竟然窮到一年到頭吃不起肉，還得靠「偷孔子家的肉」來打牙祭。古人吃口肉，真有這麼難？

  在很多人眼裡，古代的飲食生活基本就是「大碗喝酒，大塊吃肉」的熱鬧樣子，還有人恨不得穿越過去，好好體會其中的瀟灑快意。但細看古典名著就能發現古代老百姓的「吃肉難」，尤其能「現身說法」的就是吳敬梓小說《儒林外史》里，那位中舉前常被老岳父胡屠戶「花樣欺負」的范進先生。范進中秀才後，胡屠戶就「手裡拿著一副大腸」來上門道喜，然後一頓飯邊吃邊罵，還令范進母子兩個「千恩萬謝」。後來范進中了舉，胡屠戶的禮物也升了級，卻也不過是「提著七八斤肉」。但對於范進一家人來說，這還真是重禮了。用胡屠戶的話說，范進的老母「每日小菜飯，想也難過」。他那嫁給范進的寶貝女兒，那更是「這十幾年，不知豬油可曾吃過兩三回哩？可憐！可憐！」

  

  范進家吃肉都這麼難，那麼比他們家更「草根」的古代老百姓呢？更難。倘若真有過慣了現代生活的朋友意外「穿越」到古代做了老百姓，「吃不上肉」這事兒絕對會是個抓狂事兒。

  1.古代的肉不好吃

  其實，古代老百姓「吃肉難」，不只因為肉金貴，就連烹飪肉食所需的佐料——那些今天看上去「便宜」的調料，放在古人生活里也大多是天價。

  典型如胡椒，這種醃製肉食品常用的調料，今天市場價每斤四五十元，放在古代卻是天價。胡椒在古代東西方國家都是昂貴的奢侈品，中世紀歐洲土匪打劫綁票，胡椒都可以直接當「贖金」用。在古代中國，胡椒價格也不菲，唐宋年間形容某人有錢，都常說「胡椒八百石」。明朝中前期給官員發俸祿，常用胡椒祿米，一斤胡椒能兌換六石多祿米，胡椒的「市場信譽」一直很好。雖說明朝中後期，隨著「海上絲綢之路」紅紅火火，大量胡椒湧入中國，價格也一年年縮水。可誕生於明朝中後期的古典名著《金瓶梅》里，李瓶兒私藏的「私房錢」就有包括胡椒在內的各類「寶貨」，後來攏共賣了三百八十兩銀子——夠西門慶在陽穀縣買兩套宅子。

  除了胡椒這樣的硬通貨，其他一些在今天看似「普通」的調味品，古時的價格也都不菲。比如食鹽，明末科學家宋應星形容，是「生人所必需，國家大利存焉」。明代正常年景時的食鹽價格，是一百斤一錢五分銀子，在明末戰亂年間，一斤就要五分銀子。很多窮人因此「終身茹淡」，一輩子吃不上幾次鹽。

  同樣昂貴的還有醬料，比起古代富人家常吃的「枸杞醬」「玫瑰醬」，普通人家吃口豆醬都很奢侈。食用油也同樣如此，明清年間的食用油品種已有包括麻油、豬油、菜油等各種種類，但大多價格昂貴。明清年間用來點燈的臭油（價格相對便宜）常被小戶人家用來當食用油。還有很多連臭油都吃不起的家庭，炒菜只能用飯鍋里的米湯。《儒林外史》里胡屠戶哀嘆女兒的那句「不知豬油可曾吃過兩三回哩？」在那時倒也是實在話。

  所以，在古代做老百姓，就算手裡碰巧有塊肉，現代廚房裡的各種「煎炒烹炸」做法也得倒退幾百年，基本只能是土豪操作，於是胡屠戶送范進的「一副大腸」，范進也只是「叫渾家把腸子煮了」，就這麼湊合著吃。烹飪技巧？別說會不會，那真是用不起。所以，倘若真「穿越」到古代做老百姓，就算有機會吃肉，今天各種肉類家常菜的味道，那也只能夢裡才有。

  而比肉不好吃更難的，是「能吃上肉」。

  2.「吃上肉」有多難？

  中國古代老百姓「吃上肉」有多難？其實不同朝代難度也不一樣。在戰國年間，雖然當時的權貴已經形成了「天子食太牢……諸侯食牛……卿食羊」的「吃肉」規矩，每次宴席時都是「食前方丈」。但對於普通老百姓來說，哪樣都吃不起。《禮記》里就說「庶人無故不食珍」。戰國縱橫家張儀更感慨：「民之所食，大抵豆飯藿羹」，也就是粗米加菜湯。所以孟子才會說「七十者可以食肉矣」，能讓老百姓在七十歲吃口肉的社會，就是完美社會了。

  值得一提的是，古代貴族們經常享用的牛肉羊肉，在漢唐宋這幾個朝代里，對於普通老百姓來說是可遇不可求的。牛在古代是耕作資源，歷代都嚴禁屠宰，想吃牛肉，只能幹等著一頭牛「自然死亡」，牛肉價格自然極貴。羊肉更多是「進口品」，自然也價格奇高，南宋時期的羊肉價格一度漲到每斤九百錢，連南宋外交家洪邁都感慨「俸薄如何敢買嘗」。「有俸祿」的都不敢買，沒俸祿的苦老百姓更是望而卻步。

  所以，在漫長的古代史上，哪怕不少「盛世」「中興」年代裡，如果有老百姓說「一輩子沒吃過幾次肉」，那絕不是稀罕事。不過，隨著社會生產力的發展，古代老百姓吃肉的機會越來越多。在宋朝，隨著養豬業的發展，老百姓「吃豬肉」的機會也多起來。雖然享受高官厚祿的宋朝士大夫們瞧不起豬肉，說豬肉「賤如土」「貧家不解煮」，但老百姓可不管這個，北宋都城汴京門外，每天早晨都有豬販子趕著數萬頭豬等著入城。南宋臨安城裡，也是「肉鋪不知其幾」，且「每日不下宰數百口」。豬肉，就是當時城市平民們的最愛。

  當然，這種情況也只適用於汴京、臨安這樣的「超級大都會」。宋朝農民的生活尤其苦不堪言，以名臣司馬光所見，哪怕在正常年景里，農夫蠶婦們也是「所食者糠籺而不足」。南宋官員王炎也感慨「田野之民食糟糠」。吃肉，對於他們是很遠的事情。

  相比之下，明清的平民們雖然有《儒林外史》里「不知豬油可曾吃過兩三回哩」的描述，但論吃肉的機會比起前朝是要多得多。萬曆年間《宛署雜記》里統計，明代上等豬肉的市場價為一錢六分一斤，上等羊肉的價格一錢二分一斤，而縣衙里馬夫的年收入是四十兩白銀，桑園長工的工錢是每年二兩二錢。對於城市平民來說，明清年間雖然日子緊巴，但吃肉這事兒，咬咬牙還能開個葷。

  《沈氏農書》記載，在明清年間的部分經濟發達地區，僱傭長工時也講究「夏秋一日葷，兩日素。春冬一日葷，三日素」。只要好好干，也有肉可吃。當然，不是所有地方都如此。「康乾盛世」時代的華北農村，就算風調雨順的年月也是「絕少食肉」。就算是當地富裕一些的自耕農，也是「魚肉惟之宴會用之」，吃肉依然是個奢侈事。

  一個看似簡單的「吃肉」問題，卻成為歷代歷史演進里老百姓辛苦艱難的縮影。所以也就不難理解，當代作家劉紹棠的名作《榆錢飯》里，那一句回憶家鄉生活的「一九八一年飯桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了」是以怎樣喜悅的心情寫出來的。每天「開開心心吃肉」的日子，其實就是最近幾十年的事兒。

  憧憬穿越？不如珍惜當下是真。