第二十七章 中國廚王

  魯打荷學藝十年，拜了一百個師傅，廚藝登峰造極。

  恰逢此時，中國首屆廚王爭霸賽開始了，這是自新中國成立以來規模最大的廚師比賽。

  該賽事由八個省市聯合舉辦，八個省市電視台聯合直播。參賽人數多達千人，來自全國各地。評委由中國八大菜系掌門人擔任，掌門人由八大菜系烹飪協會推選而出。八大掌門人出十道考題，然後對本菜系的參賽選手進行打分，得分低者直接淘汰，勝者進入下一輪，再選出各大菜系的優勝者晉級八強，決出四強，最終由兩人爭奪「廚王」稱號。

  中國八大菜系裡，最初有川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，影響力最大，被稱作「四大菜系」。後來，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新菜系形成，共同構成中華民族飲食的「八大菜系」。

  本次比賽，高手雲集，魯打荷並沒有信心奪冠。他參賽只是想驗證一下自己的廚藝。

  第一道考題：刀工。

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  刀工是一名廚師的基本功，中國廚師大多數時候只用一把菜刀，刀法卻花樣繁多。

  魯打荷做了一道蓑衣黃瓜，這是入門級的刀法菜品，廚房學徒最初就是以切土豆絲、切黃瓜來練習。蓑衣刀法，講究均勻密切，深而不透。

  魯菜掌門人問道：「這根黃瓜，你切了多少刀？」

  魯打荷回答：「一千刀。」

  魯菜掌門人說：「喲，打破紀錄了啊。我看好你，小伙子，我作為評委給你打個高分。」

  一根黃瓜，切了一千刀，可以拉伸一米之長，並且不會斷。

  從這道菜可以看出，魯打荷曾經吃過很多苦，只有切過很多菜，才能練就如此高超的刀法和非凡的技藝。

  刀工比賽環節，一大批有絕活兒的廚師勝出。

  有的廚師，把面拉得細如髮絲，有的廚師在氣球上切菜，有的甚至在自己大腿上切菜。

  蘇菜廚師做的內雕西瓜，技驚四座。一個看上去完好無損的西瓜，切開後，內有乾坤，西瓜裡面有很多圓圓的西瓜球。原來，這是絕妙的內雕工藝，先在西瓜蒂位置開一個小孔，再用特殊工具在整個西瓜內部完成雕刻。

  獲得最高分的是北京滿漢樓一位姓齊的總廚，齊總廚的作品是「空中花園」。

  這個作品可以稱得上「鬼斧神工」，微雕工藝結合造景藝術，吸引了所有人的目光。

  齊總廚介紹說，他的靈感來自被譽為世界七大奇蹟之一的古巴比倫空中花園。齊總廚的作品，令人目瞪口呆，整個花園完全懸浮在空中，這是借用了現代磁懸浮的技術。

  一個巨型盤子，懸浮空中，盤中有山，有瀑布，有河水，河中的小紅魚栩栩如生，這是由胡蘿蔔微雕而成。水中菡萏初開，岸上天鵝成對，天鵝的羽毛纖毫畢現，層層疊疊，這是一道甜點，叫作天鵝酥。細觀近處，黃瓜雕刻的小草，豌豆做成的卵石，萵筍雕成的竹子，與遠處山頂一棵開滿紅花的桃樹相映成趣，整體造型巧奪天工，就像截取了一道自然山水，原封不動地裝在盤子裡。

  一座懸浮的空中花園，微微轉動，展示著每一處細節，令人嘆為觀止。

  第二道考題：火候。

  魯打荷做的是爆炒腰花，這是一道經典魯菜，對火候要求非常嚴格。爆炒過程講究油溫高、動作快，不可超過十秒鐘。多一秒或者少一秒，都會讓結果瞬息萬變，菜的口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鐘的動作。

  魯菜掌門人說：「你師傅老閆身體可好？」

  魯打荷說：「你怎麼知道這道菜是我跟閆老師學來的？」

  魯菜掌門人說：「你的手法、調汁、配料、顛鍋，一看就知道是老閆的徒弟，老閆外號『閆腰子』，號稱『山東第一腰』。這道菜他可是鑽研了二十多年，沒想到傳授於你了。」

  還有三位廚師脫穎而出，一個是粵菜廚師，此人外號「馬燒鵝」，他僅用一根蠟燭煲了一道竹蓀芙蓉湯；另一個是姓劉的湘菜廚師，他家祖上做過御廚，人稱劉御廚，他做了一道甜品，名叫三不粘，這道甜品色澤金黃，軟稠爽滑，不粘盤、不粘牙、不粘勺；川菜薛大師，做的是一道金邊白菜，採用「花打四門」的爆炒技法，火焰沖天，飛火快炒，大開大合，氣勢磅礴，鍋內溫度極高，一旦油濺到皮膚上，立刻就能燙起水泡。

  第三道考題：素。

  很多參賽選手不約而同地選擇了豆腐，豆腐是素菜的靈魂。2018年，中國烹飪協會向世界發布「中國菜」名錄，其中有十二道豆腐，幾乎占據了所有素菜門類。

  川菜掌門人說：「陶淵明寫『種豆南山下』；王維寫『紅豆生南國』。一粒小小的豆子，經過中華民族幾千年的轉化與融合，衍生出很多豆製品：豆腐、豆漿、腐竹，以及北京豆腐乳、郫縣豆瓣醬、長沙臭豆腐，還有在中國飲食文化中占據重要地位的醬油。北方人做菜，無論是炒、燉、燒、煸，都少不了醬油。川菜中，一道麻婆豆腐，影響深遠。這道菜真的是不簡單，陳麻婆豆腐已經入選成都非物質文化遺產名錄。天津作家馮驥才盛讚豆腐養育龍種。著名美食作家蔡瀾曾把麻婆豆腐列入死前必吃美食清單。」

  魯打荷做了一道「博山豆腐箱」，這是一道淄博名菜。之後，評委又出了兩道題，分別是「小吃」和「五穀」，這是要考驗廚師的麵食功底以及對獨特風味的掌控能力。

  第六道考題，比較有趣，題目叫：黑暗料理。

  魯打荷做了一道湯，名叫跑馬湯。

  魯打荷說：「這道湯，您老人家不一定敢吃。」

  魯菜掌門人說：「我才70歲，有什麼不敢吃的？再說，你這道湯有這麼神奇嗎？」

  跑馬，其實就是遺精的意思，跑馬湯有壯陽滋補的功效。湯里有雞腎、羊蛋、牛腰子，以及各種鞭：羊鞭、牛鞭、驢鞭、馬鞭、海狗鞭、鹿鞭。魯打荷選用不同的方式來辟膻除味。海狗鞭與驢鞭較腥，他就用薑汁酒浸制半小時以上；馬鞭和羊鞭要用當歸水浸泡一晚；牛鞭、鹿鞭膻味最小，用白醋醃製20分鐘沖水即可。湯里搭配中藥材，以鹿茸、枸杞、淫羊藿、沙參、淮山等為主。據說，很多精力旺盛的小伙子，喝這道湯都會流鼻血。

  其他廚師的黑暗料理，值得一提的有淮揚魚王做的「紅燒魚雜」，浙菜代表何院長做的「龍涎高湯」，閩菜佛跳牆傳人做的「牛歡喜」。

  牛歡喜就是母牛的生殖器，可以醬燜，可以紅燒，也可以放入火鍋，兩廣地區較為流行這道菜。無論怎麼吃，很多食客常常會吹一下，也許是怕燙，也許僅僅是應了「吹牛」二字。

  龍涎高湯，看上去就是一碗清澈微黃的水，但是奇香無比，香味蓋過了所有其他菜品。浙菜代表何院長介紹說，湯里放了龍涎香，就是抹香鯨的分泌物。評委見多識廣，也是第一次嘗到龍涎香的味道。

  紅燒魚雜，名字平平無奇，但是評委幾乎都只嘗了一口就扔了筷子。

  一位評委嘗了一下，臉色驚變，立刻放下筷子；另一位評委的手竟然微微發抖，不敢下筷；其他評委幾乎怒目而視。評委是各大菜系的掌門人，吃一口，便知道是什麼魚。這道菜是用河豚做成，河豚有劇毒，河豚的內臟更是劇毒無比。所謂「魚雜」，包括魚鰾、魚子、魚肚、魚皮、魚油、魚肝。河豚肉味極其鮮美，時常有人吃河豚中毒身亡，這道菜是要冒著生命危險來品嘗的。

  製作這道菜的淮揚魚王，親自吃了一口，打消了眾位評委的疑慮。

  淮揚魚王笑著說，這是他培育養殖的無毒河豚，已經獲得了工商認證，可以放心大膽地吃。

  第七道考題：招牌菜。

  比賽進行到關鍵環節，只要選手本次晉級，就可以闖入八強。

  魯打荷本來想做四道魯菜：蔥燒海參，糖醋鯉魚，九轉大腸，汆西施舌。也許是造化弄人，比賽當天，他突發高燒，體溫達40攝氏度，整個人迷迷糊糊的，頭暈目眩，走路都拖不動身體。他掙扎著去打了一支退燒針，到達錄製現場的時候，還有最後五分鐘，比賽就要結束了。

  魯菜掌門人非常著急，這位老先生認為魯打荷博學多才，廚藝全面，心裡暗暗想要提拔魯打荷，卻見他姍姍來遲，忍不住怒罵道：「你咋才來，你這個瞎包，迂磨[1]什麼哩？」

  魯打荷說：「我病了，發高燒。」

  魯菜掌門人說：「還有五分鐘，比賽就完了，你備菜了沒？」

  魯打荷說：「沒有。」

  魯菜掌門人甩著手嘆息說：「完了完了，你是沒戲了。」

  因為生病，魯打荷沒有來得及準備食材，離比賽結束還有五分鐘，完成菜品製作，這是不可能做到的事情！

  注釋：

  [1]迂磨，冀魯官話，指說話辦事不利索。——編者注