肉食者不鄙 獅子頭

  獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要「細切粗斬」，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。

  獅子頭松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能與之相比。

  周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅岩八路軍辦事處做過一次，說：「多年不做了，來來來，嘗嘗！」想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。

  我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。