乾絲

  南京、鎮江、揚州、高郵、淮安都有乾絲。發源地我想是揚州。這是淮揚菜系的代表作之一，很多菜譜都著錄。但其實這不是「菜」。乾絲不是下飯的，是佐茶的。

  揚州一帶人有吃早茶的習慣。人說揚州人「早上皮包水，晚上水包皮」。「水包皮」是洗澡，「皮包水」是喝茶。「揚八屬」各縣都有許多茶館。上茶館不只是喝茶，是要吃包子點心的。這有點像廣東的「飲茶」。不過廣東的茶樓是由服務員（過去叫「夥計」）推著小車，內置包點，由茶客手指索要，揚州的茶館是由客人一次點齊，陸續搬上。包點是現做現蒸，總得等一些時候，一般上茶館的大都要一個乾絲。一邊喝茶，吃乾絲，既消磨時間，也調動胃口。

  一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。

  最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，潷去水，在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。現在則是一隻普通的大碗了。我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與乾絲同拌，別有滋味。這大概是他的發明。乾絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸乾絲，喝半杯茶，很美！揚州人喝茶愛喝「雙拼」，傾龍井、香片各一包，入壺同泡，殊不足取。總算還好，沒有把烏龍茶和龍井攙和在一起。

  煮乾絲不知起於何時，用小蝦米吊湯，投乾絲入鍋，下火腿絲、雞絲，煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節，可加冬筍絲。總之燙乾絲味要清純，煮乾絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶，那樣就是喧賓奪主，吃不出乾絲的味了。

  北京沒有適於切乾絲的豆腐乾。偶有「大白干」，質地松泡，切絲易斷。不得已，以高碑店豆腐片代之，細切如揚州方干一樣，但要選片薄而有韌性者。這道菜已經成了我偶設家宴的保留節目。

  

  美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個菜。幾個什麼菜，我已經忘了，只記得有一大碗煮乾絲。華苓吃得淋漓盡致，最後端起碗來把剩餘的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時是吃過煮乾絲的。但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚館子似很少。我做這個菜是有意逗引她的故國鄉情！我那道煮乾絲自己也感覺不錯，是用乾貝吊的湯。前已說過，煮乾絲不厭濃厚。

  一九九二年九月七日