綠豆

  綠豆在糧食里是最重的。一麻袋綠豆二百七十斤，非壯勞力扛不起。

  綠豆性涼，夏天喝綠豆湯、綠豆粥、綠豆水飯，可祛暑。

  綠豆的最大用途是做粉絲。粉絲好像是中國的特產。外國名之曰玻璃麵條。常見的粉絲的吃法是下在湯里。華僑很愛吃粉絲，大概這會引起他們的故國之思。每年國內要遠銷大量粉絲到東南亞各地，一律稱為「龍口細粉」，華僑多稱之為「山東粉」。我有個親戚，是閩籍馬來西亞歸僑，我在她家吃飯，她在什麼湯里都必放兩樣東西：粉絲和榨菜。蘇南人愛吃「油豆腐線粉」，是小吃，乃以粉絲及豆腐泡下在冬菇扁尖湯里。午飯已經消化完了，晚飯還不到時候，吃一碗油豆腐線粉，蠻好。北京的鎮江館子森隆以前有一道菜，銀絲牛肉：粉絲溫油炸脆，澆寬汁小炒牛肉絲，哧拉有聲。不知這是不是鎮江菜。做銀絲牛肉的粉絲必須是純綠豆的，否則易於焦煳。我曾在自己家裡做過一次，粉絲大概摻了不知別的什麼東西，炸後成了一團黑炭。「螞蟻上樹」原是四川菜，肉末炒粉絲。有一個劇團的伙食辦得不好，演員意見很大。劇團的團長為了關心群眾生活，深入到食堂去親自考察，看到菜牌上寫的菜名有「螞蟻上樹」，說：「啊呀，伙食是有問題，螞蟻怎麼可以吃呢？」這樣的人怎麼可以當團長呢？

  綠豆軋的麵條叫「雜麵」。《紅樓夢》里尤三姐說：「咱們清水下雜麵，你吃我看。」或說雜麵要下羊肉湯里，清水下雜麵是說沒有吃頭的。究竟這句話是什麼意思，我還不太明白。不過雜麵是要有點葷湯的，素湯雜麵我還沒有吃過。那麼，吃長齋的人是不吃雜麵的？

  涼粉皮原來都是綠豆的，現在純綠豆的很少，多是雜豆的。大塊涼粉則是白薯粉的。

  涼粉以川北涼粉為最好，是豌豆粉，顏色是黃的。川北涼粉放很多油辣椒，吃時嘴裡要噓噓出氣。

  廣東人愛吃綠豆沙。昆明正義路南頭近金碧路處有一家廣東人開的甜品店，賣綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水。綠豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水則沒有多大意思。

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  綠豆糕以昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋最好，油重，且加了玫瑰花。北京的綠豆糕不加油，是乾的，吃起來噎人。我有一陣生膽囊炎，不宜吃油，買了一盒回來，我的孫女很愛吃，一氣吃了幾塊，我覺得不可理解。

  一九九二年五月十一日