食豆飲水齋閒筆 豌豆

  在北市口賣熏燒炒貨的攤子上，和我寫的小說《異秉》里的王二的攤子上，都能買到炒豌豆和油炸豌豆。二十文（兩枚當十的銅元）即可買一小包，灑一點鹽，一路上吃著往家裡走。到家門口，也就吃完了。

  離我家不遠的越塘旁邊的空地上，經常有幾副賣零吃的擔子。賣花生糖的。大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買，取出一片，現約，論價。冰糖極脆，花生很香。賣豆腐腦的。我們那裡的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點醬油、醋，加一滴麻油——用一隻一頭縛著一枚制錢的筷子，在油壺裡一蘸，滴在碗裡，真正只有一滴。但是加很多樣零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那裡沒有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉滷的要好吃。賣糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出後加洋糖（綿白糖）一勺。夏日於柳陰下喝一碗，風味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

  北京以豌豆製成的食品，最有名的是「豌豆黃」。這東西其實製法很簡單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成5寸 × 3寸的長方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙籤扎取而食。據說這是「宮廷小吃」，過去是小飯鋪里都賣的，很便宜，現在只仿膳這樣的大餐館裡有了，而且賣得很貴。

  夏天連陰雨天，則有賣煮豌豆的。整料的豌豆煮熟，加少量鹽，擱兩個大料瓣在浮頭上，用豆綠茶碗量了賣。虎坊橋有一個傻子賣煮豌豆，給得多。虎坊橋一帶流傳一句歇後語：「傻子的豌豆——多給」。北京別的地區沒有這樣的歇後語。想起煮豌豆，就會叫人想起北京夏天的雨。

  早年前有磕豌豆模子的。豌豆煮成泥，摁在雕成花樣的木模子裡，磕出來，就成了一個一個小玩意兒，小貓、小狗、小兔、小豬。買的都是孩子，也玩了，也吃了。

  以上說的是干豌豆。新豌豆都是當菜吃。燴豌豆是應時當令的新鮮菜。加一點火腿丁或雞茸自然很好，就是素燴，也極鮮美。燴豌豆不宜久煮，久煮則湯色發灰，不透亮。

  全國興起了吃荷蘭豌豆也就近幾年的事。我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。廈門的湯米粉中都要加幾片荷蘭豆，可以解海鮮的腥味。北京吃的荷蘭豆都是從南方運來的。我在廈門郊區的田裡看到正在生長著的荷蘭豆，搭小架，水紅色的小花，嫩綠的葉子，嫣然可愛。

  豌豆的嫩頭，我的家鄉叫豌豆頭，但將「豌」字讀成「安」。雲南叫豌豆尖，四川叫豌豆顛。我的家鄉一般都是油鹽炒食。雲南、四川加在湯麵上面，叫做「飄」或「青」。不要加豌豆苗，叫「免飄」；「多青重紅」則是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火鍋，在涮了各種葷料後，濃湯之中推進一大盤豌豆顛，美不可言。

  記住全網最快小説站𝚋𝚊𝚗𝚡𝚒𝚊𝚋𝚊.𝚌𝚘𝚖

  豌豆可以入畫。曾在山東看到錢舜舉的冊頁，畫的是豌豆，不能忘。錢舜舉的畫設色嬌而不俗，用筆稍細而能瀟灑，我很喜歡。見過一幅日本竹內棲鳳的畫，豌豆花，葉顏色較錢舜舉尤為鮮麗，但不知道為什麼在豌豆前面畫了一條赭色的長蛇，非常逼真。是不是日本人覺得蛇也很美？

  一九九二年五月七日