作家談吃第一集——《知味集》後記

  編完了這本書的稿子，說幾句有關的和無關的話。

  這本書還是值得看看的。裡面的文章，風格各異，有的人書俱老，有的文采翩翩，都可讀。不過書名起得有點冒失了。「人莫不飲食也，鮮能知味也」。知味實不容易，說味就更難。從前有人沒有吃過葡萄，問人葡萄是什麼味道，答曰「似軟棗」，我看不像。「千里蓴羹，末下鹽豉」，和北方的酪可謂毫不相干。山里人不識海味，有人從海邊歸來盛稱海錯之美，鄉間人爭舐其眼。此人大概很能說味。我在福建吃過泥蚶，覺得好吃得不得了，但是回來之後，告訴別人，只能說非常鮮，嫩，不用任何佐料，剝了殼即可入口，而五味俱足，而且不會使人飽饜，越吃越想吃，而已。但是大家還是很愛談吃。常聽到的閒談的話題是「精神會餐」。說的人津津有味，聽的人傾耳入神。但是「精神會餐」者，精神也，只能調動人對某種食物的回憶和想像，談是當不得吃的。此集所收文章所能達到的效果，也只是這樣，使談者對吃過的東西有所回味，對沒吃過的有所嚮往，「吊吊胃口」罷了。讀了一篇文章，跟吃過一盤好菜畢竟不一樣（如是這樣，就可以多開出版社，少開餐館）。作家裡有很會做菜的。本書的徵稿小啟中曾希望會做菜的作家將獨得之秘公諸於眾。本書也有少數幾篇是涉及菜的做法的。做菜是有些要領的。炒多種物料放一起的菜，比如羅漢齋，要分別炒，然後再入鍋混合，如果冬菇、冬筍、山藥、百果、油菜……同時下鍋，則將一塌糊塗，生的生，爛的爛。但是做菜主要靠實踐，總要失敗幾次，才能取得經驗。想從這本書里學幾手，大概是不行的。這本書不是菜譜食單，只是一本作家談吃的散文集子，讀者也只宜當散文讀。

  數了數文章的篇數，覺得太少了。中國是一個吃的大國，只有這樣幾篇，實在是掛一漏萬。而且談大菜、名菜的少，談小吃的多。談大菜的只有王世襄同志的談糟溜魚片一篇。「八大菜系」里，只有一篇談蘇幫菜的，其餘各系均付闕如，霍達的談涮羊肉，只能算是談了一種中檔菜（她的文章可是高檔的）。談豆腐的倒有好幾篇，豆腐是很好吃的東西，值得編一本專集，但和本書寫到的和沒有寫到的肴饌平列，就有點過於突出，不成比例。這是什麼原因呢？一是大菜、名菜很不好寫。山東的蔥燒海參，只能說是蔥香噴鼻而不見蔥；蘇州松鶴樓的乳腐肉，只能說是「嫩得像豆腐一樣」；四川的樟茶鴨子，只能說是鴨肉酥嫩，而有樟樹茶葉香；鎮江刀魚，只能說：鮮！另外，這本書編得有點不合時宜。名菜細點，如果仔細揣摩，能近取譬，還是可以使人得其仿佛的，但是有人會覺得：這是什麼時候，談吃！再有，就是使人有「今日始知身孤寒」之感。我們的作家大都還是寒士。鰣魚賣到一斤百元以上，北京較大的甲魚七十元一斤，作家，誰吃得起？名貴的東西，已經成了走門子行賄的手段。買的人不吃，吃的人不買。而這些受賄者又只吃而不懂吃，瞎吃一通，或懂吃又不會寫。於是，作家就只能寫豆腐。

  中國烹飪的現狀到底如何？有人說中國的烹飪藝術出現危機。我看這不無道理。時常聽到：什麼什麼東西現在沒有了，什麼什麼菜不是從前那個味兒了。原因何在？很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味；吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞（武定特產，閹了的母雞），現在買不到。過橋米線本來也應該是武定壯雞的湯。我到武定，吃汽鍋雞，也不是「壯雞」！北京現在的「光雞」只有人工飼養的「西裝雞」和「華都肉雞」，怎麼做也是不好吃的。二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預定，因為譚家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等。現在大家都等不及。鎮江的餚肉過去精肉肥肉都是實在的，現在的餚肉是軟趴趴的，切不成片，我看是鹵漬和石壓的時間不夠。淮揚一帶的獅子頭，過去講究「細切粗斬」，先把肥瘦各半的硬肋肉切成石榴米大，再略剁幾刀。現在是一塌括子放進絞肉機里一絞，求其鮮嫩，勢不可能。再有，我看是經營管理和烹製的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會挑剔。現在大中城市活動人口多，採購員、倒爺，吃了就走。館子裡不指望做回頭生意，於是蘿蔔快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。近年來大餐館的名廚都致力於「創新菜」。菜本來是應該不斷創新的。我們現在不會回到把整牛放在毛公鼎里熬得稀爛的時代。看看《夢粱錄》、《東京夢華錄》，宋朝的菜的做法比現在似乎簡單得多。但是創新要在色香味上下功夫，現在的創新菜卻多在形上做文章。有一類菜叫做「工藝菜」。這本來是古已有之的。晉人雕卵而食，可以算是工藝菜。宋朝有一位廚娘能用菜餚在盤子裡擺出「輞川小景」，這可真是工藝。不過就是雕卵、「輞川小景」，也沒有多大意思。雞蛋上雕有花，吃起來還不是雞蛋的味道麼？「輞川小景」沒法吃。王維死後有知，一定會搖頭：輞川怎麼能吃呢？現在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴，華而不實。用雞茸捏出一個一個橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實在叫人噁心。有的工藝菜在大盤子裡裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡直是：胡鬧！中國烹飪確是有些問題。如何繼承和發揚傳統，使中國的烹飪藝術走上一條健康的正路，需要造一點輿論。此亦弘揚民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點力的：多寫一點文章。看來《知味集》有出續集、三集的必要。然而有什麼出版社會出呢？吁。

  一九九〇年三月二十三日