川菜

  昆明護國路和文明新街有幾家四川人開的小飯館，賣「豆花素飯」和毛肚火鍋。賣毛肚的飯館早起開門後即在門口豎出一塊牌子，上寫「毛肚開堂」，或簡單地寫兩個字：「開堂」。晚上封了火，又豎出一塊牌子，只寫一個字：「畢」，簡練之至！這大概是從四川帶過來的規矩。後來我幾次到四川，都不見飯館門口這樣的牌子，此風想已消失。也許鄉壩頭還能看到。

  上海有一家相當大的飯館，叫做「綠楊邨」，以「川菜揚點」為號召。四川菜、揚州包點，確有特色。不過「綠楊邨」的川味已經淡化了。那樣強烈的「正宗川味」上海人是吃不消的。

  一九四八年我在北京沙灘北京大學宿舍里寄住了半年，常去吃一家四川小館子，就是李一氓同志在《川菜在北京的發展》一文中提到的蒲伯英回川以後留下的他家裡的廚師所開的，許倩雲和陳書舫都去吃過的那一家。這家館子實在很小，只有三四張小方桌，但是菜味很純正。李一氓同志以為有的菜比成都的還要做得好。我其時還沒有去過成都，無從比較。我們去時點的菜只是回鍋肉、魚香肉絲之類的大路菜。這家的泡菜很好吃。

  

  川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里，巷口有一個飯攤。一大桶熱騰騰的白米飯，長案上有七八樣用海椒拌得通紅的辣鹹菜。一個進城賣柴的漢子坐下來，要了兩碟鹹菜，幾筷子就扒進了三碗「帽兒頭」。我們劇團到重慶體驗生活，天天吃辣，辣得大家駭怕了，有幾個年輕的女演員去吃湯圓，進門就大聲說：「不要辣椒！」麼師父冷冷地說：「湯圓沒有放辣椒的！」川味辣，且麻。重慶賣面的小館子的白粉牆上大都用黑漆寫三個大字：「麻、辣、燙」。川花椒，即名為「大紅袍」者確實很香，非山西、河北花椒所可及。吳祖光曾請黃永玉夫婦吃毛肚火鍋。永玉的夫人張梅溪吃了一筷，問：「這個東西吃下去會不會死的喲？」川菜麻辣之最者大概要數水煮牛肉。川劇名丑李文杰曾請我們在政協所辦的餐廳吃飯，水煮牛肉上來，我吃了一大口，把我噎得透不過氣來。

  四川人很會做牛肉。趙循伯曾對我說：「有一盤干煸牛肉絲，我能吃三碗飯！」燈影牛肉是一絕。為什麼叫「燈影牛肉」？有人說是肉片薄而透明，隔著牛肉薄片，可以照見燈影。我覺得「燈影」即皮影戲的人形，言其輕薄如皮影人也。《東京夢華錄》有「影戲」，就是這樣的東西。宋人所說的「」，都是乾的或半乾的肉的薄片。此說如可成立，則燈影牛肉已經有好幾百年的歷史了。

  成都小吃誰都知道，不說了。「小吃」者不能當飯，如四川人所說，是「吃著玩的」。有幾個北方籍的劇人去吃紅油水餃，每人要了十碗，麼師父聽了，鼓起眼睛。