第766章 開始製作佛跳牆！林記美食員工餐，饞哭一眾打工人！【求訂閱】

  「旭寶，佛跳牆是不是超級麻煩？」

  

  下班回家的路上，沈佳悅聽林旭說要做佛跳牆，好奇的問了一句。

  雖然不會做這道中餐天花板，但她多少也了解過，什麼需要七天七夜，什麼準備工作長達半個月什麼的。

  總之就是繁瑣加麻煩，沒有幾個廚師願意嘗試。

  林旭說道：

  「麻煩是有的，但也沒有傳聞中那麼誇張，決定這道菜品質的不光是時間成本，還有材料，只要食材足夠，哪怕做成大鍋菜呢，味兒也差不到哪去。」

  佛跳牆的成本很高，尤其是標準版的金湯佛跳牆，光複合高湯的成本就超級高。

  除了金湯佛跳牆之外，其它版本的佛跳牆成本就相對低一些。

  比如不需要熬製複合高湯的奶湯佛跳牆、和開水白菜同款湯的清湯佛跳牆、還有酒店常用的簡易版佛跳牆、家庭版佛跳牆等等。

  沈佳悅來了興趣，有些興奮的問道：

  「旭寶，你覺得我能學嗎？」

  「你？想學佛跳牆？」

  林旭表情有些糾結，想說實話，又怕乖寶寶不高興，便委婉的說道：

  「剛學會走路的人，是不適合參加馬拉松的……」

  沈佳悅撅了撅嘴：

  「那你可以簡化一下嘛，那些簡化版、家庭版什麼的，我可以做嗎？」

  「對你來說還是有些複雜，我想想啊……」

  林旭一邊開車一邊琢磨，到紅綠燈路口的時候，他說道：

  「國內好多大城市都有招待旅行團的團餐飯店，裡面都是做好的飯菜，這種飯店會上一種超級便宜的佛跳牆，我覺得這種比較適合你。」

  沈佳悅：？？？？？？？？？？

  你說的這種佛跳牆，還能叫佛跳牆嗎？

  怕不是連夜跳牆回去了吧？

  我拍出來是讓網友們羨慕的，而不是讓他們嘲諷的，你不想教就明說，我自己在網上查教程就行了。

  哼，有什麼了不起的嘛。

  林旭見這丫頭不滿的小表情，忍不住說道：

  「你不要把佛跳牆看得多高攀不起，換一個角度來看，它就是一道沒有放紅油辣椒的骨湯麻辣燙，把初步加工的食材用高湯重新煨一下，連湯一塊兒吃，這不就是麻辣燙嘛，只不過食材上高端了一些。」

  「真的？不過還是先看看你做的，再決定學不學吧。」

  要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是簡化版本的佛跳牆做出來賣相也挺好，那還等什麼，直接開拍蹭熱度啊！

  回到家裡，林旭坐在電腦前，先把做佛跳牆要用的食材寫了出來。

  這類多種食材複合烹製的菜品，做法難度非常高，各種食材的預處理和下鍋順序各不相同，所以要先寫清楚，免得明天下手的時候忙中出錯。

  而且這樣寫一下，也能讓後廚的師傅們，見識一下金湯佛跳牆的做法。

  沈佳悅坐在旁邊，看到林旭在文檔中打出來「金湯佛跳牆」幾個字，好奇的問道：

  「為什麼叫金湯啊？是粵菜中的鮑汁嗎？」

  鮑汁是多種富含膠質的食材反覆熬煮後，再經過調色熬製所形成的一種金色粘稠湯汁，之前做鮑汁鵝掌、鮑汁遼參等菜品時，林旭曾經做過。

  金湯的做法和鮑汁有點相似，但流程上的區別也很明顯。

  他對沈佳悅說道：

  「金湯算是高湯中金字塔尖的存在，是把多種富含膠質的食材，在礦泉水中熬製成奶白色的湯，通過掃湯的方式將奶湯做成清湯，再往清湯中放入黃酒、調料、以及各種名貴的食材重新熬製，熬好的湯呈現出金色，所以被稱為金湯，有的地方也叫頂湯。」

  沈佳悅聽得一臉茫然：

  「這也太麻煩了吧？我一直以為開水白菜的湯已經夠高端了，沒想到在佛跳牆中，還只是半成品。」

  佛跳牆算是中餐集大成的一道菜，整個烹製過程需要用到汆、燙、煎、焙、炸、蒸、炒、燜、燉、煮、煨、熬等多種烹飪方式。

  這樣繁瑣的製作過程，再配上將近二十種高端食材，烹製出來的菜品確實能把出家人都饞到跳牆還俗。

  他一步一步寫著，沈佳悅也不斷的問著。

  佛跳牆熬第一遍高湯，用的食材都是帶骨頭的，比如肘子、母雞、老鴨、龍骨、鯽魚、排骨、豬蹄、雞爪等食材，這樣熬出的湯不僅富含膠質，同時也有骨湯特有的濃郁香味。

  而掃成清湯後，再熬製的話，用的就是豬肚、火腿、蹄筋等富含膠質的軟質食材。

  另外第一遍熬製，火可以稍稍大點兒，通過湯的沸騰把食材中的膠原蛋白儘可能的熬出來。

  而第二遍熬製，得小火煨制，這樣煮出來才會是金色濃湯。

  沈佳悅原本還興趣滿滿，打算偷師一下就私下裡試試，但聽到這裡，發現光湯的難度就超乎想像，便徹底打消了做佛跳牆的念頭。

  唉，我果然是個只會混吃等死的漂亮饞嘴丫頭而已。

  林旭還在寫著注意事項：

  「第二遍熬製時往湯中加大量黃酒，先點燃，等酒精徹底揮發後，再蒙上干荷葉進行煨制。」

  沈佳悅好奇的問道：

  「旭寶，你說這麼一壇佛跳牆，大概能賣多少錢啊？」

  「這沒法用錢來衡量，不光食材貴，工序也複雜，反正一份萬把塊錢的話，我是不費這個勁兒。」

  很多人考慮菜品價格的時候，只會計算食材成本，而忽略了廚師的時間成本。

  就拿林旭來說，製作一份佛跳牆的時間，足夠他在後廚炒無數道菜擀無數碗面了，按照這個來算，佛跳牆的定價確實要高一些。

  畢竟他不能因為做了佛跳牆反而少賺錢，那樣的話還忙活個屁啊。

  整個烹製流程寫完，林旭突然想到在殷州老家，關於小吃抽獎時，墩墩幫自己拿到了佛跳牆，但卻被系統強行換成了鹽水鴨。

  雖然鹽水鴨也是一等一的好菜，但跟佛跳牆還是沒法比的，也能看出系統一直在想辦法延遲自己獲得高端菜品的時間。

  而這次抽城市菜系，墩墩上來就抽中了福州，還堂而皇之的幫自己拿到了佛跳牆。

  整個過程系統屁都沒放一個。

  難道墩墩的權柄又增加了一部分，能全面壓制系統了？

  系統就像個遊戲，儘可能在延長玩家的玩耍時間，而墩墩就像個叛變的GM，利用遊戲自身的漏洞，源源不斷的提供最好的道具和技能……

  從林旭的角度來看，自然是很爽的事情，而系統那邊，大概率會把這當成深海同志叛變革命的惡劣事件吧？

  不知道系統背後有沒有操控者，要是有的話，希望沒被墩墩的一系列反叛行為氣得吐血三升。

  把流程弄好，林旭玩了會兒遊戲，又給墩墩準備了宵夜，這才洗漱睡覺。

  第二天早上，他沒有準備早飯，跟沈佳悅起床，便帶著墩墩一起去店裡吃，順便把做佛跳牆用的湯熬上。

  到了店裡，朱勇剛把早餐做好。

  熱乾麵、米酒湯、炸面窩、汽水包、糯米雞、糊湯粉、炸油條、炸麻團、三鮮豆皮……各種小吃看得沈佳悅目不暇接：

  「哇塞，今天是武漢美食節嗎？」

  這是在銀杏園潛心修煉了兩周嗎？剛回店裡就做了這麼多地道的武漢小吃。

  朱勇笑著說道：

  「有點想家了，趁著今天早上我值班，特意做了這些小吃，讓大家都品嘗一下我們老家的美食。」

  沈佳悅拿著手機對準這些小吃拍了段小視頻，發到了個人動態中：

  「武漢主題的員工早餐，過兩天再來個別的地方的主題早餐，爭取讓員工們足不出戶就吃遍天下美食。」

  剛發出來，早飯還沒來得及吃的網友們，就紛紛在評論區留言：

  「我就想知道，咱林記啥時候招編程方面的員工。」

  「本人精通土木工程，去年剛考了國家二級建造師證……請問林記有對口專業嗎？」

  「有適合畫師的工作嗎？我可以在顧客吃飯時給他們畫漫畫風速寫，肯定對生意有幫助，快招聘我吧【呲溜】」

  「媽媽咪呀，你們對員工這麼好，不怕別的老闆聯合起來舉報嗎？」

  「林老闆和老闆娘真是資本家群體中的叛徒，不過這樣的叛徒要多一些，我們底層社畜的生活，怕是要好不少。」

  「公司不允許吃東西，這會兒正在公司樓下在路人詫異的目光中拿著煎餅啃，看到老闆娘發的動態，突然好想哭。」

  「要不是專業不對口，真想跳槽到林記。」

  「插一句話，有餐飲行業的都記得去林記應聘試試啊，能被錄取就能享受全行業最高待遇，就算沒面試成功，HR也會發一張餐券，可以憑券去店裡免費吃一頓。」

  「上次去應聘市場營銷，沒面試上，臨走時HR給了一張餐券，讓我去店裡吃頓飯再回去，免得白跑一趟。我沒吃那頓飯，而是鄭重的保留了這張餐券，因為它讓我感受到了久違的尊重【照片】【照片】。」

  「……」

  沈佳悅看到網友們的評論，看著林旭好奇的問道：

  「咱店裡面試不成功還發餐券呢？」

  「發啊，人家大老遠跑來面試，高低得請吃一頓飯……能進入面試環節，簡歷肯定是過硬的，就當是結個善緣唄。」

  林旭說完，盛了一碗糊湯粉開始，配著油條吃了起來。

  糊湯粉是一道經典的武漢美食，做法倒是不難，提前一晚上把小魚小蝦在鍋里熬，一直熬成糊糊，然後再用糊糊煮米粉。

  這樣做出來的湯粉自然是極鮮美的，尤其是配著油條一塊兒吃，把炸得香酥喧軟的油條泡進鮮美的糊湯里，那口感真是沒得說。

  沈佳悅盛了點熱乾麵，放蘿蔔丁、雪裡蕻、酸豆角等配料，再淋上兩小勺辣椒油。

  正忙活著，曾曉琪和陳媛媛也來吃早飯了。

  「哇塞，今天這早餐真夠誘人的，我到底是多吃點比較好，還是少吃點呢？」

  曾曉琪很為難，因為拍攝國宴時，她多少也能嘗點，雖然這些小吃跟國宴沒法比，但眼下卻超級誘人，每一樣都撩撥得口水直流。

  最終她還是遵從本心，盛了點熱乾麵，順便又夾了一塊面窩，一塊糯米雞，和一小碗米酒蛋湯。

  武漢的糯米雞跟別的地方不一樣，這邊的糯米雞是炸的，典型的高碳水+高油脂組合，增肥利器。

  但再增肥，曾曉琪也沒忍住，她拿起一塊炸得香酥的糯米雞咬一口，那香酥的口感，直接將食慾給拉了起來。

  「林老闆今天啥安排，要不要去國宴拍攝現場？郭星海和霍一凡都在那兒呢。」

  林旭說道：

  「今天沒時間，燕姐前兩天說等我家人來了，一塊兒吃頓佛跳牆呢，我今天得開始準備……到時候曉琪姐也一塊兒吃啊。」

  正就著面窩吃熱乾麵的陳媛媛張了張嘴：

  「不是吧老弟，你連佛跳牆也會做？」

  「稍微懂一點。」

  「蔡三木昨兒還跟我說他爺爺喜歡吃佛跳牆，可惜京城這邊做的店太少，就那幾家做的也不成功……真沒想到你也會，那回頭就可以掙他的錢了。」

  她說完，開始盤算一餐佛跳牆到底收多少比較合適。

  從這點來說，媛媛姐跟蔡森還真挺般配的，都有舍小家為大家的崇高心裡，薅起自家羊毛一點都不手軟。

  林旭說道：

  「等咱吃的時候，請他來嘗嘗吧，蔡家關係挺強的，得打好關係，到時候二舅正好跟蔡家的人見一面。」

  「你看著安排吧，我無所謂。」

  鋼鐵直女陳媛媛對這些事不感興趣，她現在的所有重心都是事業。

  前門大街的店已經開始裝修了，算是形象體驗店，另外還會在附近開幾家分店，以此來宣告自強生煎走出海淀，開始蠶食整個京城。

  這方面的事情林旭沒怎麼過問，反正竇雯靜負責大方向，媛媛負責具體實施，兩人配合得挺好，沒必要再操心。

  沒多久，竇雯靜、舒雲、陳燕等人也都來了。

  陳燕原本沒打算起早的，畢竟昨天就為了吃炒麵糊糊起了個大早，今天想多睡會兒。

  但看到沈佳悅發的動態，她立馬沒了睡回籠覺的心思，打著胎兒不能缺營養的旗號，在店裡猛炫一波早餐。

  林旭吃了一碗糊湯粉，兩根油條，又吃了兩塊三鮮豆皮和糯米雞，這才洗洗手，去廚房開始準備熬湯用的食材。

  這些其實已經通知車仔準備了。

  肘子、排骨、龍骨、筒子骨、母雞、老鴨、豬蹄、雞爪、鯽魚等熬湯的食材已經準備妥當。

  林旭將母雞和老鴨切掉腦袋和屁股，再撕掉脖子裡的淋巴，斬切成大塊。

  排骨龍骨斬切成大塊，豬蹄劈開，肘子劃開，雞爪清洗乾淨，鯽魚去腮去鱗去內臟，順便將腹腔里的黑膜清洗乾淨。

  準備工作做完，開始進行初加工。

  首先把雞爪、鴨肉、豬蹄這三種有異味的食材，分別焯水，去除一下異味。

  接著起鍋燒油，把雞塊鴨塊放在鍋里用豬油炒一下，炒出肉中的水分，盛出來放在大漏勺中控油。

  鍋里不加油，把豬蹄放進去焙一下，焙到表面金黃，盛出來，這樣能讓豬蹄中的膠質更容易熬出來。

  鯽魚一條條用豬油煎到金黃，方便熬出奶湯。

  魚煎好，起鍋燒油，把排骨、雞爪、肘子放進鍋里炸到金黃。

  最後把龍骨和筒子骨飛一下水，去掉血沫。

  一切準備就緒，林旭拿來一口超大號的罈子，清洗乾淨，在底部墊上一層竹篾網。

  墊好放入炸過的豬肘、飛過水的龍骨和筒子骨，再放入排骨豬蹄雞塊鴨塊，最後放入炸過的雞爪。

  「這幾個大肘子和滿滿大盆肉，都只是用來熬湯的？」

  一旁的沈佳悅看得很是驚呆，這才只是做點細微的基礎工作而已，沒想到就要耗費這麼多食材。

  林旭笑著說道：

  「耗費的食材越多，越能表現出菜品的珍貴，不過這些肉也不是真的浪費，回頭可以把肉剔下來，晾涼，再加點熬的豬皮，做成肉凍。」

  不管現在還是過去，雖然菜譜上都會說把熬湯的殘渣棄之不用，事實上，廚師們都會想辦法吃掉的。

  比如掃湯用的肉末，後廚一般都加豬油做成包子讓員工們吃掉。

  像肘子這種大塊的肉處理的方式更多，沒有哪位師傅會捨得扔掉的。

  「原來是這樣啊，還以為廚師都非常浪費呢。」

  沈佳悅看了看放進罈子里的食材，好奇的問道：

  「不加火腿嗎？」

  「這一步是熬奶湯，不用加火腿調味，等熬第二遍的時候再加，那樣鮮味更濃。」

  林旭往罈子里加入礦泉水，加滿先大火燒開，小心撇去浮沫和煮出來的油脂，接著用泡軟的干荷葉封口，放在灶上小火煨著。

  正常來講，佛跳牆是需要全程使用木炭火煨的。

  但長時間燃燒木炭太危險，很容易引起一氧化碳中毒，所以還是藉助灶具比較好，這樣也能更好的控制火力大小。

  湯熬上，林旭開始泡發海參、鮑魚、魚翅、魚膠、魚唇、瑤柱、蹄筋等干品，這些不僅是整道菜的重中之重，而且在泡發妥當後，還要經過不同的烹製方式，然後才能放進鍋里用金湯煨制。

  這是個繁瑣的過程，一兩天絕對做不出來。

  所以林旭已經做好了打持久戰的準備……

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