第472章 鮁魚餡餃子引發的思考

  早上驗貨也有好處，對廚房的工作情況了解的更細緻一些。

  青菜採購車一般七點四十到八點到達老店，到老店是最後一家。擇菜阿姨八點到店，到點之後開始擇菜。八點十分左右面點間和面人員到了，和面師傅姓楊，三十多歲，男的。他來了之後先是把員工早餐吃的饅頭蒸上，然後開始和面，一次性兩袋。餃子面得提前和，和完了還需要醒一個小時才能用。八點半和完，九點半用正好。

  和面師傅老楊在老店工作兩年多，也是老員工了。人比較實在，一天不多言不多語的，大夥都十分喜歡他。一個老爺們兒在一群女人堆里幹活，得有好耐性，要不然幹不了。

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  八點多來的還有剁餃子餡的那對老夫妻，他們來了之後開始剁餃子餡，主要是韭菜、大蔥、蘿蔔、芹菜、茴香等青菜，肉餡不用剁，直接用絞肉機絞。

  八點半涼菜小弟來了，涼菜小弟來了之後負責拌員工早餐吃的鹹菜。一般情況下都是榨菜絲和榆根頭絲，還有頭天沒賣了的小菜。

  在鶴雨軒和臨江軒工作過，對餃子情有獨鍾，所以對面點間的工作比較上心。老店每天餃子的銷售份額和臨江軒差不多，不相上下。老楊對餃子面的和制很到位，面和出來光度和彈性都很好，達到了標準。煎餃和煮餃用的是一種面，都是水餃面，用冷水和制。蒸餃面是燙麵，用的是另外一種方法。濱海人不太喜歡吃蒸餃，大部分都吃水餃。煎餃吃的人最少。

  餃子要講好吃，最好吃的是煎餃，其次蒸餃，最後是水餃。

  吃餃子是個習慣問題，老百姓都愛吃水餃。水餃簡單，在家就可以做，不像蒸餃、煎餃那麼麻煩，又得燙麵又得煎，不夠費事的。水餃多好，和塊面擀點皮，剁點兒餃子餡，包完一煮就吃上了，簡單省事，連菜都不用整了。吃完餃子再來碗餃子湯，原湯化原食。

  剁餃子餡的那對老夫妻，歲數在五十七、八那樣，老家鐵嶺的。兒子媳婦在家務農，孫子上學，老兩口身體還行，出來打工掙點零花錢，順便貼補一下家裡。跟他倆兒聊天聽得出兒子還行，但是兒媳婦厲害，在家也是受兒媳婦的氣，這大歲數出來打工也是無奈。

  家家有本難念的經。

  六月下旬趙姐和李艷華，還有老吳，李艷華的一對雙胞胎女兒來到濱海旅遊。這回她們沒有開車，坐火車來的。提前在老店附近給她們定了賓館，她們到了之後中午在老店簡單吃了一口，然後就出去玩了。等晚上回來之後在老店好好請她們吃了一頓。

  很珍惜和趙姐、李艷華之間的友情，她倆兒是我出來打工最先認識的，到現在還互相聯繫，誰都沒忘了誰已經很少見了。這十多年，有好多人都找不到了，失去了聯繫，能夠找到並且互相聯繫的屈指可數。所以這份友情彌足珍貴。

  尤其是和趙姐，已經超越了友情，就像親人一樣，她是姐姐，我是弟弟。

  「下午都上哪了？」我問。

  「也沒上哪，到星海廣場溜溜，就在那附近玩了，明天去老虎灘。」趙姐說。

  「我看星海廣場還沒省城市府廣場好呢，就是個大，能看著海，人倒是挺多的。」李艷華說。

  「亞洲第一大廣場，能不大嗎。」我說。

  「譚哥你去星海廣場了嗎？」李艷華問。

  我說：「沒有，來了之後天天上班，也沒時間去，再說我也不喜歡出去逛去。」

  「明天跟我們一起出去玩一天。」李艷華說。

  「不能，出不去，你們來的時間不對，正好是周末，周末飯店最忙，現在還是旅遊季節，一到周五、周六、周日這三天天天爆滿加翻台，誰也不能休息。」我說：「要是周一、周二還行，我能有時間和你們一起出去玩玩。」

  「周一、周二我們沒時間，就趕著周末孩子休息出來的，明天下午就得往回走，後天孩子該上學了。」李艷華道。

  趙姐說：「知道你忙，不用陪我們，到這就是想看看你，這也見著面了，看著你挺好就行，也放心了，要不然總見不著你掂心著是回事的。」

  老吳說：「你們姐倆兒感情真好，她在家沒事總叨咕你，叨咕的有時候我都吃醋。」

  「你還吃醋，美去吧，你看現在趙姐把你伺候的多好，至少年輕十歲。」李艷華懟老吳。

  老吳在那憨笑。

  趙姐白了老吳一眼，「他不是我弟弟嗎，我不是他姐麼。」

  「是，我不是沒說啥嘛。」老吳道。

  「你也不敢說啥，小心晚上不讓你上床。」李艷華開玩笑道。

  看到老吳和趙姐恩愛的樣子心裡挺高興。

  李艷華的女兒突然對李艷華說：「媽媽，這個餃子不好吃，我不吃了。」說著把口碟里的半拉兒餃子扒拉到旁邊的空盤子裡。

  李艷華說：「不好吃不吃，吃別的，那不是有芹菜餡的嗎。」

  小丫頭去夾芹菜餡餃子。

  我看了一眼小丫頭剛才吃的餃子，是鮁魚餡的。來這長時間鮁魚餡餃子我也沒嘗過，不知道好吃不好吃，覺著趙姐她們來了，鮁魚餡餃子還是濱海特色，就點了一盤，想讓她們嘗嘗，沒想到小丫頭說不好吃，有點打臉。

  叫李艷華把鮁魚餡餃子往我這邊挪挪，然後夾了一個放嘴裡嘗嘗。不嘗不知道，一嘗嚇一跳。真不好吃，說不出來啥味，但絕對沒壞，就是味道不對。

  我說：「這鮁魚餡的別吃了，確實不好吃。」

  老吳笑著說：「剛才我吃了一個，還以為就是這個味兒呢，我吃不習慣。」

  李艷華問我：「譚哥，餃子不歸你管呀？這餃子照臨江軒差遠了。」

  我說：「在這我就是廚師，炒菜的，不是廚師長，管不著餃子。」

  「那你也應該跟調餡的說說，這餃子餡絕對不合格，還不如我調的好呢。」李艷華不客氣的道。

  「好，明天我就和他說。」我笑道。

  「明天你來給調餡吧，你說你調的好。」老吳對李艷華道。

  「咋的？嫌乎我礙事了，想把我從服裝店弄走是吧？」李艷華直懟老吳，「告訴你，別得罪我，把我得罪了小心把你媳婦弄沒。」

  這李艷華，當了媽之後變化太大，和當姑娘時一點不一樣。

  第二天趙姐她們去老虎灘玩了大半天，直接在那邊回了省城。

  中午飯口忙完之後，我問老趙：「老趙，咱家鮁魚餡餃子你嘗了嗎？」

  老趙直接道：「咱家鮁魚餡餃子不好吃，最難吃的就是鮁魚餡餃子。」

  聽他說完我有點納悶，既然明知道不好吃咋不改進呢，還這樣賣？有點整不明白。

  「咱家餃子餡都是從省城總店學的，開業之前老爺子選的人派到省城總店學習，專門學餃子餡，學完之後回來開的餃子館。餃子餡是咱家的核心機密，調餡師傅不歸我管，直接歸老爺子管。老爺子說了，餃子餡配方輕易不能動，要是想動得經過他同意。你看鮁魚餡不好吃，這是咱們吃著不好吃。只要是本地人來吃餃子都不點鮁魚餡的，人家從小就吃鮁魚餡餃子，都吃膩了，來了也不點。點咱家鮁魚餡餃子的都是從外地來旅遊的，來濱海一回，咋說也嘗嘗鮁魚餡餃子啥味。點完了好吃就多吃兩個，不好吃也不說啥，還以為就那個味兒呢，只不過嘗嘗拉倒，不白來一回。」老趙說道。

  原來是這麼回事。

  聽老趙說的也有道理，明白鮁魚餡的不吃，不明白鮁魚餡的還以為就是那個味兒。不禁笑了，搖搖頭不說什麼。

  雖然說單獨一個鮁魚餡餃子不好吃影響不到什麼，但是能整好吃了為啥不整？

  老趙是總廚，他早知道這事，估計也跟老爺子提過，老爺子沒讓調整。

  餃子館的餃子餡都屬於核心技術，掌握這個技術的都是老闆信任的人。臨江軒也是這樣，調餡師傅李大山有獨立的操作間，他調餡的時候不讓外人進，唯恐被人學去。

  在臨江軒我是總廚，有權利進入調餡間，但也很少進去，畢竟有些忌諱。只有客人反應什麼餡餃子不好吃的時候會和李大山碰一下，一起研究到底怎麼回事，出現什麼問題，進而解決。

  臨江軒的餃子餡好，屬於省城餃子老大自然有很高的技術含量。青花閣餃子就是跟臨江軒學的，他們總店的調餡師傅是臨江軒出去的，也就是李大山的徒弟。而李大山的餃子餡配方是師爺傳給師母的。臨江軒剛開始開業的時候是個小店，師母的徒弟在那負責調餡，後來師母徒弟帶出了李大山，還有張春明媳婦。

  師母沒教過我調餡，把餃子餡配方給了我，我調餃子餡一是照著配方調，二是師父指導，所以也會。水平不高，能教李大山。

  我調餃子餡也是比較厲害的。

  心想有機會和老爺子談談餃子餡的事。

  來老店三個月，吃了三種餡餃子。酸菜餡、芹菜餡、茴香餡。給我的感覺還行，照比臨江軒有點差距。但是咱不是廚師長，不能輕易說話，也不能輕易去調整餃子餡。

  現在客人都已經認可老店餃子的味道，不能輕易去調整。調整好了還行，要是調整完了客人不認可就是失敗。

  廚師的口味和客人的口味不一樣，廚師能夠品出菜品中微乎其微的差距，知道差在哪，如何調整，讓菜品達到最佳口味。可是微乎其微的口味差距客人感覺不出來，客人認為好吃就行。只要第一口把客人吃住了，客人就會認準你家，別人家做的比你家好吃他也不任認，他認為你家做的是正宗的。

  所以說飯店不要輕易換廚師，換來換去就把自己換黃了。

  菜品口味要達到標準統一，只有標準統一了才不怕換廚師的風險。

  現在老店也好，粗糧也罷，菜品標準還是掌握在廚師手裡，也就是誰的菜誰負責，你的菜賣得好，證明這道菜只有你才能做出這種口味，如果你不在這幹了，那麼這道菜再好也沒人做，只能隨之砍掉。像上回我來濱海在粗糧工作的時候似的，我出的那幾道菜賣的非常好，幾乎成了粗糧的特色菜，可是等我走了之後那幾道菜就取消了。想吃那幾道菜的客人再來就吃不到了，當客人吃不到的時候會有兩種選擇，一是繼續在你家吃，選擇別的菜，二是下次不來了，去別的飯店吃。

  如果能夠把賣得好的菜品固定住，把製作流程和標準做出來，達到統一就不會發生這種情況。像在臨江軒的時候，很多菜都做了標準，不論誰做都是那個味道，客人就穩定住了。拿鍋包肉來說，臨江軒一共九個廚師，不論誰都會做鍋包肉，做出來的鍋包肉就是一個味道，根本吃不出來是誰做的，除非是熟悉這些廚師的人能在火候上吃出來，那也很難。

  像現在三個店同時售賣的「毛血旺」和「水煮牛肉」一樣，麻辣料是標準統一的，上面的香辣料是標準統一的，每道菜的原材料形成的刀工、投量都是統一的，做法是標準統一的，澆油的油量和熱度都一樣，那麼做出來的效果就一樣，在哪家店吃都是一個味。如果不是一個味兒，那製作人保證沒按著標準去做，拿菜品質量開玩笑，這樣人就可以下崗了。