第28章 望聞論品

  見兩人同時做完，充當臨時評委的周文建看了眼牆上的掛鍾，默默計算起了時間。

  從切菜到完成，兩人只花了約十三分鐘的時間。這個速度，在大菜中算是迅速的了。

  根據業內的說法，大菜的平均用時標準是二十分鐘。兩人比平均時間快了足足七分鐘，可謂是技藝超凡，只是不知道兩人里到底誰的功底更勝一籌。

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  菜餚的評比講究個「望聞論品」。

  第一步望，顧名思義就是先看菜餚的成色，也就是俗稱的看上去好不好吃。

  周文建本想自己評論，見門外已經聚集那麼多人，想著還是讓大家一起評價比較好。於是，他乾脆讓馬輝和韓香玲將菜送到大廳。

  門口的眾人早已躍躍欲試，有人甚至連筷子都找了來。其他沒拿到筷子的，也在四處尋找筷子盒，現場不可避免地出現了一場小騷亂。

  騷亂過後，人手一隻筷子，將放著兩盤菜的桌子圍得是一個水泄不通。而周文建則是一本正經的坐在桌子正中央。

  在簡單說明了如何評價後，先是觀察起了面前的兩盤辣子雞。左邊這個滿盤皆紅，辣子放了大半盤的，不用說就是出自韓香玲之手。

  而右邊馬輝的辣子雞，色澤鮮明，湯汁濃郁，又有蔥花點綴其中，使得整道菜成色上並不單調。若是喜好辣味之人，肯定更偏向於韓香玲。

  周文建作為地道的西川人，起初也是更偏向於韓香玲的辣子雞。但綜合對比了一下，其實馬輝的菜在成色上略勝一籌。

  他不知該如何開口，眼見著人群里艾力老闆探出個腦袋，他似找到了救星一般：「這第一步望，我想先請艾老闆來評價一下。」

  艾力本想湊個熱鬧，突遭點名，下意識地想往後退一退，卻被後邊的不知道哪個圍觀者擠得硬是退不出去。

  艾力見眾人都在望著自己，只得上前一步，正色道：「既然周經理這麼說了，那我就說說我的看法吧。小韓同志和小馬同志做的都是辣子雞，這原是川菜的一種，疆菜只是在其原基礎上改進了部分。兩道菜上，小韓同志偏向於川菜，小馬的則是我們本土疆菜的風格。兩道菜說實在，成色相當，只因存在地區的差異性，而不好判斷。」

  艾力講完後，乾脆立在了原地，目不轉睛地望著周文建。

  「艾老闆不愧是廚師界的老前輩，說的就是標準。」周文建拍了一下馬屁後，這才用自己的語言編了個和艾力意思差不多的說法。

  這第一步，兩人算是無法分出高下了。評比隨即進入了第二步——聞。

  聞，便是嗅聞香味，老練的美食評論家可以從菜餚的香味里判斷出菜餚的火候與廚師的功底。

  周文建雖說不是專業評委，但多年的吃喝經驗也讓他積累了不少經驗。

  他當即起身探頭，先是聞了聞韓香玲的辣子雞。果不其然，在大量的椒類和調料品的雙重加持下，辣子雞不可避免地被麻辣所充斥。二者的結合，勾起了周文建身為川人的味蕾。確實香，還是故鄉的香。

  周文建陶醉了一會兒後，讓嗅覺緩了緩，這才湊到了馬輝的菜前。馬輝的辣子雞香味則是恰到好處，雖有干紅辣椒的重辣，可加上了糖色的調和，這辣並不突出。

  反倒是雞肉以及蒜末等食材原本的香味占據了主要的味覺感受。

  對於周文建來說，這樣較於清淡的菜並不符合他的口味。若是他在不知道馬輝功底的情況下，肯定會更偏向於韓香玲。可現在，他不能以自己的喜好作為評價兩道菜的決定因素。

  「這第二步呢，我覺得馬輝和小韓都各具特色。小韓的辣子雞極具川味風格，用料上十足大膽足夠入味，在味覺上，她的這盤辣子雞屬於川菜的高端水準。馬師傅的辣子雞則讓我有些意外，因為這盤菜辣味並沒有那麼突出，但也不能說沒有。只不過被食材本身的香味所掩蓋。要我說，這盤辣子雞加上糖色的甜味，花椒的苦麻味。馬師傅這是集齊了五味啊。」

  大家聽周文建這麼一說，竊竊私語著。有說韓香玲的菜夠辣，這才是辣子雞。有說韓香玲的那是配料堆出來的，炒菜的時候就嗆人，還是馬輝的香，五味都齊了。

  總之，支持誰的都有。而大家也都是婆說婆有理，公說公有理，得不出個能服眾的答案。

  整個大廳目前還能保持著自己思想的，也就只有周文建和艾力兩人。評比在激烈的爭吵中來到了第三階段——論。

  論這一步，就用不上周文建了。是要韓香玲和馬輝自己來論述。其內容包括：廚師自己對這道菜的理解，自己製作時的亮點與評價。相當於廚師的自評。

  一般正規的大中型比賽里，這一步是安排在首項，為的是方便評委以此為參考。

  本著女士優先的原則，馬輝讓韓香玲先行論述。韓香玲卻當是馬輝不懂如何表述，而要讓她先講，好有個模板作為參考。

  韓香玲於是哼了一聲，張口就來：「辣子雞作為我們川菜的一道招牌，重點就在它的辣味上。正宗的辣子雞從被前輩製作出來就是『一碗菜半碗辣』，『從辣椒中找雞丁』，辣子雞的特點就是色澤棕紅油亮，麻辣味濃。咸鮮醇香又略帶回甜。所以我在用料上毫不吝嗇地放入了大量辣椒。在油溫八成熟時，放入干辣椒，花椒，少許青椒以此先進行煉油提香。製作中混入了除基本的油鹽醬外，配上了西川省本地產的辣椒醬和粉以及提甜的白糖。最後，為了使整盤菜外觀上不顯得單調，我加入了少量蔥段和白芝麻。整道菜製作流程就是這樣。不過，川菜中的辣子雞最好是用辣椒將雞丁完全蓋住，而不是成零零散散狀。」

  韓香玲如同背書一般說完後，大廳里掌聲雷動。這是韓香玲所預料到的，她好歹參與過一些烹飪比賽，論述經驗還是比較豐富的。辣子雞又是她最擅長的菜餚之一，對於其特點與烹飪竅門早已爛熟於心。

  當然，最後一句她是專門用來貶低馬輝的。

  韓香玲說完，轉而把臉對著馬輝，笑嘻嘻道：「怎麼樣，馬師傅，該你了。」

  馬輝卻是自顧自地「表揚」起了韓香玲：「小韓師傅說得挺不錯的，理論知識足夠，不過明顯實踐不足，只知道背書。」

  什麼？韓香玲瞪大了眼睛，她本以為馬輝是要表揚她，還做好了飄飄然的準備，沒想到馬輝下一句就變成了批評！

  「那就請馬師傅講講你的看法吧！」韓香玲咬牙切齒道。

  「我沒什麼特別想說的。」馬輝聳了聳肩道，「辣子雞在川菜里確實是以辣為主，但在疆菜中，辣子雞並不是一味追求辣味。辣固然重要，但過多依賴於辣椒和調味品的混合就過了。我對疆菜的辣子雞理解就是，在原有的麻辣鮮香基礎上，融入其餘四味，入口酥香脆爽。回味時余香與辣味交織。但麻而不木，辣而不燥才為上等。至於製作上，與常規的辣子雞製作方法並無二異，但我在調料品上選擇少放，好保持食材的原汁原味。」

  馬輝說得比較直白，道理都在，也不會給人一種背書的感覺。

  周文建本想評價兩句，想來想去卻發現找不到合適的字句。他尷尬地看了看眾人，眼見著很多人已經眼巴巴地望著兩盤菜，再拖下去估計這菜就要涼了。

  於是，周文建只好說道：「小韓和馬師傅的論述都很精彩，這樣，我們直接試吃，讓大家來評一評。」

  此話一出，早已按捺不住的眾人呼嘯著圍了上來。也不管分不分了，一人一筷地在兩盤菜里各夾了點。員工里多是壯漢，飯量也大。沒一會兒，兩盤菜就見了底。

  艾力和周文建因為與桌子的距離最近，不費吹灰之力就夾到了菜。幾筷子下去，兩人心裡已經各自有了答案。

  一陣騷亂過後。大廳里重回安靜。周文建見周圍人都面帶著疑惑與期盼，知道大家都在等待著答案。

  周文建有些糾結，兩道辣子雞不分伯仲。從鄉土風味上看，韓香玲做得要比馬輝好。從綜合上來看，馬輝高於韓香玲。

  但見二者劍拔弩張之氣勢，這一場比賽，怕是無論如何都要分出個勝負來了。

  周文建不由地向艾力投去求助的目光。後者感受到了目光里的深意，不厚道地笑了笑。

  看在咱兩是合作夥伴地份上，我就幫你老周圓個場吧。艾力於是開口道：「這菜吃也吃了，論也論了嘛。總得選個勝者吧。我看大家剛剛也都爭論了，現在，來表決一下你們覺得誰的菜最好嘛。」

  眾人七嘴八舌的說道。艾力不得不再次示意大家安靜：「這樣吧，你們先投票，我和周經理最後投票。現在，覺得馬輝的菜好吃的，舉手。」

  艾力說罷，大廳里烏壓壓地舉起一片胳膊。短暫的統計過後，緊接著便是認為韓香玲的菜美味地舉起了手。

  因為艾力沒有說清楚一個人能投幾次，有不少人是連續投了兩次。這樣一來，馬輝和韓香玲的票數竟然相同！

  周文建一看，得，繞了一圈又回到原地了！