第974章 鯉魚脫骨
2024-06-18 01:34:05
作者: 我是泡泡
出骨鯉魚,跟傳統拆燴鰱魚頭並不相同。
倒是跟母油船鴨的方法接近。
都是乘著食材還是生的時候,用盲取的手法將骨頭脫出。
這裡有兩個難點,一是要求製作者對食材的解剖結構十分了解。
二當然是刀工了。
相比於鴨子脫骨,一斤半的鯉魚更加複雜。
陳陽打開平日裡用的刀具。
選擇了半天,從中挑選了一柄長約八寸、寬約八分的薄尖刀。
也有人叫這種刀為柳葉刀的。
這種刀,刀身輕薄,鋒利異常,往往被廚師用來處理食材的細節。
當陳陽剛剛拿出刀來之時,網絡上一片譁然。
「用這刀剝開魚肚?太輕薄了吧?」
「我真的很好奇,陳師傅是準備做什麼菜?要用這種刀?」
「樓上的,這種刀一般用來幹嘛?」
「我反正很少用這刀,一般是處理小型魚的時候才會使用。」
這時,陳陽將那把柳葉放了下來,換了一把正常的廚刀。
眾人一看頓時鬆了一口氣。
「呵呵,我就說嘛,處理魚用普通廚刀就行了。」
只見陳陽先將魚刮鱗去腮,清洗乾淨後用廚房紙吸乾魚表面的水分平放在砧板上。
到這裡一切都平平無奇,唯一讓大家奇怪的是為什麼陳陽不講魚開腸破肚就開始清洗了。
接下來,更讓大家奇怪的事情是,陳陽將魚平放在砧板上,直接手起刀落切在魚身G門處。
「咦?」
「陳師傅這是給花刀嗎?」
「不像啊,這裡太靠魚尾了,要想給花刀也應該在魚身脊背處啊!」
果然,陳陽接下來的操作沒那麼簡單,他又把魚翻了個身,在魚鰓蓋下橫切一刀,又把上面的脊骨切斷了。
看到這時,有熟悉淮揚菜的人已經驚呼出聲:「這,這是脫骨魚!」
「什麼脫骨魚?」有網友留言詢問。
「脫骨魚就是將整條魚的骨頭全都剔除!」
「啊?這么小的一條魚,剔骨?就算是燒熟了我都剃不乾淨啊!」
這時,陳陽換上了剛剛拿的那把柳葉刀,只見他一手按住魚身,另一隻手將柳葉刀從腮蓋剛剛的下刀處插|入。
眾人只見他刀緩緩挪動,似乎一直在切割著什麼。
然後等刀深入魚腹越來越深,一直差點將刀柄沒入陳陽才停下了動作。
只見他伸手按壓魚身,一寸寸沿著脊骨往下,直到G門處才停了下來。
「有弔大的解釋一下,陳師傅是在幹嘛?」
「應該是感覺進刀的分寸。」
這時,陳陽滿意的點了點頭,將刀從魚身抽了出來,接著他又把魚翻了個面兒,一隻手的拇指把魚頭向上掀起,食指和中指按住魚身,另一隻手用刀仍從腮蓋下刀口處插|入。
陳陽畢竟是第一次操作這么小的魚整魚脫骨,他整個人神經緊繃,全神貫注,豆大的汗珠順著臉頰落下,但他卻絲毫不覺。
只見他小心翼翼用刀沿著脊骨另一邊繼續小心進刀,不一會兒他再次停下,還是用手試了試魚身的感覺。
就在眾人狐疑之際,他滿意地點了點頭。
「面紙!」陳陽對一旁眾人說了一句。
「啊?」葉佳怡聞言先是一愣,緊接著手忙腳亂抽出面紙給他擦汗。
陳陽笑著對他們道:「成不成就看下面了!」
就這樣,他轉過頭來,用拇指和食指探入魚身,抓住剛剛被他切段的脊骨斷茬處,一邊拉,一邊抽,動作十分輕柔。
「臥槽!神奇的地球!」
「你們快看,陳師傅手裡的是什麼?他把魚整個脫骨,而且從那么小的開口處抽了出來!」
「我去,這技術,牛比!」
「拜服大佬!見證奇蹟時刻!」
陳陽一邊小心用力,一邊避免著尖利的魚刺劃破魚肚。
就是一個抽骨的動作,他足足使用了三分多鐘。
終於,完整的鯉魚骨頭被他抽了出來擺放在砧板上。
流動的攝像機位這時候也捕捉到了這個精彩畫面,鏡頭往前一推,只見那完整的魚骨上,魚肉只有薄薄一層,整個魚骨完整無比,就像是被動物啃食乾淨後的樣子。
陳陽沒有停下手裡的動作,繼續從魚鰓口處取出內臟。
做到這一步時,他才打開水龍頭盥洗魚肚內的髒血。
反覆沖洗了幾遍後,陳陽再次用幾張廚房紙包裹住魚身吸水。
到這時,魚肉被他放在一旁暫時不去管他。
此時的他要處理另外一個食材包里的食材。
其實豬肉食材包里並不僅僅只有豬肉。
像是淮揚菜里經常用到的香菇、冬筍這些組委會肯定是會給預備的。
關鍵是陳陽竟然在五花肉下面還發現了蝦仁和雞胗。
看到雞胗時陳陽覺得會不會是對方給錯了。
雞胗,口感脆爽,但從沒見過魚肉和雞胗配搭的菜品。
這可真是有點為難人了。
脫骨魚在以前的做法是將冬菇、冬筍和蔥姜塞入魚肚塞滿。
吃的時候冬菇冬筍可以提鮮,蔥姜去腥。
且脫骨後吃起來更加容易,官宦世家就喜歡這種食之方便輕鬆的菜品。
陳陽現在遇到的問題還是那個,這豬肉、蝦仁到底如何操作。
放在魚湯里提香?
還是做蝦仁雞胗肉丁,三丁炒制一下配搭在魚的周圍……
等等,三丁?魚的周圍?
陳陽突然心中有了靈感。
為什麼不能做個三丁獅子頭,用醸的手法做一道醸魚呢?
所謂的醸,就是將食材塞入另一種食材內。
最有名的可能就是醸青椒了,將做好的肉餡塞入青椒中,然後配上料汁燒煮後收汁,十分美味。
陳陽越想心中越覺得這個想法是目前為止最好的方案。
豬肉剁餡兒、蝦仁、雞胗切細丁用製作三丁肉丸的方式將其塞入魚腹。
最後用脫骨鯉魚的做法噴制。
想到這,陳陽興奮的手都微微顫抖了起來。
謝泓沁見狀擔心道:「小五,你沒事吧?」
陳陽朝她輕鬆一笑:「沒事,當然沒事兒,師姐,你就看著吧,今天我這道菜絕對美味!」
接下來陳陽吩咐道:「王健!豬肉剁成茸,放紹酒、精鹽具體根據豬肉按比例!」
說完他轉頭看向師妹:「佳怡,香菇切丁、冬筍切丁!」
「師姐,蝦仁抽去蝦線!」
「小二,雞胗去雞內金交給佳怡切丁!」
眾人見陳陽神色自信堅定於是紛紛大聲應【是】,引得周圍選手團隊們紛紛側目。