第972章 鯉魚,是個難題
2024-06-18 01:34:01
作者: 我是泡泡
「鯉魚!」陳陽看著眼前還在活蹦亂跳的傢伙直皺眉。
在水產豐富的江南,鯉魚這種東西向來被看做「發物」遭人嫌棄。
所謂的發物是中醫的概念,指富於營養或有刺激性特別容易誘發某些疾病(尤其是舊病宿疾)或加重已發疾病的食物。
南方人可以說是幾乎沒眼看鯉魚的。
陳陽記得大學時,同學們組織去平遙旅遊,回來時在大同一家飯店吃飯。
那天土豪某大發慈悲自掏腰包改善同學們的伙食。
當時就有道硬菜……黃河大鯉魚。
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這道菜具體怎麼做,陳陽已經沒有印象了。
但那天,一個來自浙省的同學寧可啃饅頭也不吃那道菜,說是家裡從小就教育他,這玩意和小公雞這些東西一樣,是絕對不能碰的。
而且蘇省人不吃鯉魚還有一個原因,鯉魚體內有條臊筋,很多家庭在處理時不知道這點,鯉魚下了鍋後那味道,撓撓的。
既然選擇那麼多,江南的小夥伴當然不會選鯉魚咯。
其實鯉魚這種食材,在北方吃的人很多。
豫省有魚肉米飯,就是把鯉魚清理了配上紅燒的口跟大米一起煮,口味還挺不錯的。
還有著名的黃河大鯉魚,油炸紅燒醬燜吃法很多。
但很可惜,這些吃飯無疑對於陳陽來說太過簡單,而且比賽考察的是淮揚菜,你做個魯菜中的干蒸鯉魚或者糖熘鯉魚也不是那麼回事啊!
「完蛋了,師兄,我腦子裡一道有關鯉魚的淮揚菜都沒有!」
陳陽聞言沒有說話,整個人陷入了沉思。
而這一幕被不遠處的潘兆業看見了,他捅了捅一旁的羅志勇:「呵呵,還是你腦子活,咱們卡在最後挑食材,拿掉容易的,剩下的全是難題!」
羅志勇嘿嘿一笑:「愚者千慮,必有一得嘛!」
「過分的謙虛就是驕傲……」
跟倒霉的陳陽相比,大師兄黃立群團隊則幸運多了,他們在聽到賽制規則後,楊躍跟猴子似的竄了上去,第一時間霸占了鱔魚、牛肉、和鴨子三個食材包。
黃立群到了之後直接選了鱔魚和豬肋條。
這種食材的配搭選擇性非常大。
就在他們想幫陳陽他們也占著食材包時,卻被現場維護秩序的工作人員趕了下去。
此時黃立群正一臉擔憂的看向陳陽道:「小五拿到的好像是鯉魚,這東西可不好做啊!」
楊躍點了點頭:「師傅,您說師叔會不會做魚丸、魚餅這些再加工的菜品?」
黃立群點了點頭,沒錯,蘇省有很多人製作魚丸魚餅時會用鯉魚肉冒充鰱魚肉。
不過做得好的話,味道差不多。
可是那畢竟是歪門邪道,迫不得已之下使用還行。
況且魚丸魚餅也是預算中的一個小環節,決賽最後一輪製作這個重複的內容,在評委的心中,印象分就會大打折扣。
……
「鯉魚!田老是裕樂樓的前輩,請問淮鹽傳統菜品中有哪些鯉魚菜?」問話的是個清癯老者。
而他口中的田老紅光滿面,看起來就像個公園鍛鍊的矍鑠老頭,但其實在淮揚菜中是妥妥的家學淵源,非常厲害。
剛剛清癯老頭所說的裕樂樓成立於清朝末年,第一代主廚田竟成在淮安名店宴樂樓學徒,中年時自己開了一家酒樓,取名裕樂樓。
待兒子田樹明長大後,將店鋪交給了兒子。
自己二次創業,又去鎮淮樓西南的胯|下北街另開了一家飯店,從此淮安就有了北裕樂、南裕樂之別。
這裕樂樓是蘇北的淮揚名店,長盛不衰,尤其是以烹飪水產食材出名。
傳說中的108道長魚席之所以能被現代人所了解,就是因為裕樂樓田家的後人都是淮安名廚,他們幾代人挖掘整理了全鱔席菜譜。
清癯老頭稱呼對方為【田老】,又說出了裕樂樓的名字,想來這個紅面老人就是裕樂樓田竟成的後人,現在裕樂樓的掌門田爾封!
田爾封想了想對剛剛那老頭道:「淮揚菜向來摒棄鯉魚,關於鯉魚的菜品著實不多,倒是鱖魚、刀魚、銀魚、黑魚、鯽魚、鰱魚居多。這鯉魚嘛~~~~」
田爾封沉吟了半天終於開口道:「這鯉魚的做法倒是也有,糖醋黃河鯉!」
清癯老頭皺眉道:「黃河鯉?黃河不是北方的嗎?怎麼蘇省也有黃河鯉?」
田爾封點了點頭:「康熙年間黃河奪淮入海,淮安、徐州一帶都曾有黃河故道,到現在為止徐州還有廢黃河!」
清癯老頭點了點頭:「如果是糖醋鯉魚,就算做出花來,估計也不會拿高分。」
田爾封點了點頭嘆了口氣道:「其實鯉魚在淮揚菜的傳統菜色中還有一種做法……脫骨鯉魚!」
「脫骨鯉魚?」
田爾封神情凝重道:「沒錯,脫骨鯉魚,這道菜是將鯉魚身體上除了頭部的骨頭全都剔除,而且不能破壞魚肚,製作起來非常複雜,除非技高心細之人才能勝任脫骨的工作!」
清癯老人聞言也是大吃一驚:「鯉魚?我看陳師傅手裡拿的鯉魚並不大,一斤半左右的樣子,如果他選擇做這道菜,這剔骨的難度……」
田爾封點了點頭:「沒錯,脫骨的難度甚至比三套鴨中鴿子的脫骨難度都高。因為鯉魚還有很多小刺和肋翅!處理起來非常複雜。」
眾人聞言,想像一下給一斤半的小鯉魚脫骨,那難度,頭皮發麻!
而此時,電腦前的呂小燕也皺眉嘆氣道:「沒辦法,只能選脫骨鯉魚這道菜,不然就得置換,置換了就得扣分。」
師娘在一旁也跟著揪心:「還有豬肉呢?這豬肉又怎麼辦?小五這次可真正遇上難題了!」
說到這師傅呂小燕點了點頭:「確實,豬肉的運用~~~~也很麻煩,用來給湯增味將其作為輔料,這不符合兩個食材包代表兩道傳統菜的比賽要求。」
「不過,也不全是壞消息。」
「哦?」
「嗯,就在今天中午,我們跟曹師傅討論下午比賽內容時,曾經給各種水產魚類製作方法做過排列!」
「本以為鯉魚不會出題,但我還是將脫骨鯉魚的製作方法寫在整理出來的紙上了,就是不知道小五有沒有記住!」
「你這老頭子,寫都寫出來了,怎麼不強調一下!」
「我哪知道今天考這題……?」