第972章 鯉魚，是個難題

  「鯉魚！」陳陽看著眼前還在活蹦亂跳的傢伙直皺眉。

  在水產豐富的江南，鯉魚這種東西向來被看做「發物」遭人嫌棄。

  所謂的發物是中醫的概念，指富於營養或有刺激性特別容易誘發某些疾病(尤其是舊病宿疾)或加重已發疾病的食物。

  南方人可以說是幾乎沒眼看鯉魚的。

  陳陽記得大學時，同學們組織去平遙旅遊，回來時在大同一家飯店吃飯。

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  那天土豪某大發慈悲自掏腰包改善同學們的伙食。

  當時就有道硬菜……黃河大鯉魚。

  這道菜具體怎麼做，陳陽已經沒有印象了。

  但那天，一個來自浙省的同學寧可啃饅頭也不吃那道菜，說是家裡從小就教育他，這玩意和小公雞這些東西一樣，是絕對不能碰的。

  而且蘇省人不吃鯉魚還有一個原因，鯉魚體內有條臊筋，很多家庭在處理時不知道這點，鯉魚下了鍋後那味道，撓撓的。

  既然選擇那麼多，江南的小夥伴當然不會選鯉魚咯。

  其實鯉魚這種食材，在北方吃的人很多。

  豫省有魚肉米飯，就是把鯉魚清理了配上紅燒的口跟大米一起煮，口味還挺不錯的。

  還有著名的黃河大鯉魚，油炸紅燒醬燜吃法很多。

  但很可惜，這些吃飯無疑對於陳陽來說太過簡單，而且比賽考察的是淮揚菜，你做個魯菜中的干蒸鯉魚或者糖熘鯉魚也不是那麼回事啊！

  「完蛋了，師兄，我腦子裡一道有關鯉魚的淮揚菜都沒有！」

  陳陽聞言沒有說話，整個人陷入了沉思。

  而這一幕被不遠處的潘兆業看見了，他捅了捅一旁的羅志勇：「呵呵，還是你腦子活，咱們卡在最後挑食材，拿掉容易的，剩下的全是難題！」

  羅志勇嘿嘿一笑：「愚者千慮，必有一得嘛！」

  「過分的謙虛就是驕傲……」

  跟倒霉的陳陽相比，大師兄黃立群團隊則幸運多了，他們在聽到賽制規則後，楊躍跟猴子似的竄了上去，第一時間霸占了鱔魚、牛肉、和鴨子三個食材包。

  黃立群到了之後直接選了鱔魚和豬肋條。

  這種食材的配搭選擇性非常大。

  就在他們想幫陳陽他們也占著食材包時，卻被現場維護秩序的工作人員趕了下去。

  此時黃立群正一臉擔憂的看向陳陽道：「小五拿到的好像是鯉魚，這東西可不好做啊！」

  楊躍點了點頭：「師傅，您說師叔會不會做魚丸、魚餅這些再加工的菜品？」

  黃立群點了點頭，沒錯，蘇省有很多人製作魚丸魚餅時會用鯉魚肉冒充鰱魚肉。

  不過做得好的話，味道差不多。

  可是那畢竟是歪門邪道，迫不得已之下使用還行。

  況且魚丸魚餅也是預算中的一個小環節，決賽最後一輪製作這個重複的內容，在評委的心中，印象分就會大打折扣。

  ……

  「鯉魚！田老是裕樂樓的前輩，請問淮鹽傳統菜品中有哪些鯉魚菜？」問話的是個清癯老者。

  而他口中的田老紅光滿面，看起來就像個公園鍛鍊的矍鑠老頭，但其實在淮揚菜中是妥妥的家學淵源，非常厲害。

  剛剛清癯老頭所說的裕樂樓成立於清朝末年，第一代主廚田竟成在淮安名店宴樂樓學徒，中年時自己開了一家酒樓，取名裕樂樓。

  待兒子田樹明長大後，將店鋪交給了兒子。

  自己二次創業，又去鎮淮樓西南的胯|下北街另開了一家飯店，從此淮安就有了北裕樂、南裕樂之別。

  這裕樂樓是蘇北的淮揚名店，長盛不衰，尤其是以烹飪水產食材出名。

  傳說中的108道長魚席之所以能被現代人所了解，就是因為裕樂樓田家的後人都是淮安名廚，他們幾代人挖掘整理了全鱔席菜譜。

  清癯老頭稱呼對方為【田老】，又說出了裕樂樓的名字，想來這個紅面老人就是裕樂樓田竟成的後人，現在裕樂樓的掌門田爾封！

  田爾封想了想對剛剛那老頭道：「淮揚菜向來摒棄鯉魚，關於鯉魚的菜品著實不多，倒是鱖魚、刀魚、銀魚、黑魚、鯽魚、鰱魚居多。這鯉魚嘛~~~~」

  田爾封沉吟了半天終於開口道：「這鯉魚的做法倒是也有，糖醋黃河鯉！」

  清癯老頭皺眉道：「黃河鯉？黃河不是北方的嗎？怎麼蘇省也有黃河鯉？」

  田爾封點了點頭：「康熙年間黃河奪淮入海，淮安、徐州一帶都曾有黃河故道，到現在為止徐州還有廢黃河！」

  清癯老頭點了點頭：「如果是糖醋鯉魚，就算做出花來，估計也不會拿高分。」

  田爾封點了點頭嘆了口氣道：「其實鯉魚在淮揚菜的傳統菜色中還有一種做法……脫骨鯉魚！」

  「脫骨鯉魚？」

  田爾封神情凝重道：「沒錯，脫骨鯉魚，這道菜是將鯉魚身體上除了頭部的骨頭全都剔除，而且不能破壞魚肚，製作起來非常複雜，除非技高心細之人才能勝任脫骨的工作！」

  清癯老人聞言也是大吃一驚：「鯉魚？我看陳師傅手裡拿的鯉魚並不大，一斤半左右的樣子，如果他選擇做這道菜，這剔骨的難度……」

  田爾封點了點頭：「沒錯，脫骨的難度甚至比三套鴨中鴿子的脫骨難度都高。因為鯉魚還有很多小刺和肋翅！處理起來非常複雜。」

  眾人聞言，想像一下給一斤半的小鯉魚脫骨，那難度，頭皮發麻！

  而此時，電腦前的呂小燕也皺眉嘆氣道：「沒辦法，只能選脫骨鯉魚這道菜，不然就得置換，置換了就得扣分。」

  師娘在一旁也跟著揪心：「還有豬肉呢？這豬肉又怎麼辦？小五這次可真正遇上難題了！」

  說到這師傅呂小燕點了點頭：「確實，豬肉的運用~~~~也很麻煩，用來給湯增味將其作為輔料，這不符合兩個食材包代表兩道傳統菜的比賽要求。」

  「不過，也不全是壞消息。」

  「哦？」

  「嗯，就在今天中午，我們跟曹師傅討論下午比賽內容時，曾經給各種水產魚類製作方法做過排列！」

  「本以為鯉魚不會出題，但我還是將脫骨鯉魚的製作方法寫在整理出來的紙上了，就是不知道小五有沒有記住！」

  「你這老頭子，寫都寫出來了，怎麼不強調一下！」

  「我哪知道今天考這題……？」