第857章 蘇菜紀錄片你要做徽菜？

  吃完飯回到小院，陳陽打電話請來了昨晚喝多了的呂小燕。

  劇組來拍攝的事情，呂小燕是知道的。

  他也早早提前叫陳陽等劇組來了，一定要通知他。

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  等呂小燕到了小院，剛剛坐下便問陳陽道：「你師兄那，還有謝朝宗那通知了沒有？」

  陳陽點了點頭：「已經通知到了，劇組今晚就會去他們那現場取景。」

  楚開元在之前已經跟陳陽商量好了來帝都拍攝的劇本。

  首先，簡單介紹一下蘇菜在帝都的歷史。

  然後找當年的淮揚菜老館子的舊址，拍上一兩個鏡頭。

  最後從前世換鏡到今天。

  三家飯店，三道菜。

  黃立群那，他跟吳永順、隋便、韓德寶商量後，選擇了淮揚菜泰斗肖太山的一道名菜……玉樹麒麟魚。

  麒麟魚是淮揚菜里的一道傳統名菜，這裡說的麒麟魚不是海里的那種。

  麒麟魚這道菜是用鱖魚片蝴蝶片，然後在每一個蝴蝶片中夾火腿、冬菇、冬筍，碼在盤中做麒麟形狀，蒸好後，加芥藍點綴，最後勾玻璃芡澆入即可。

  這道菜鮮美、嫩滑、魚肉有彈性，在長江三角洲一帶非常出名。

  至於玉樹麒麟魚則是肖太山在傳統技法的基礎上融入了自己的創意。

  首先他先將鱖魚切成薄片，每個薄片間用魚皮勾連。

  在傳統的火腿、香菇、冬筍的基礎上，加上山藥片。

  接著在大砂鍋里舖上金陵郊區出產的雨花石，首先將雨花石燒肉，然後注入熬好的魚湯，將擺盤好的魚放入鍋中，再把沸騰的魚湯反覆澆在魚片上。

  燙魚片的這一步一般是在餐桌上完成的。

  因為石頭儲溫效果很好。

  所以魚湯在上桌後依然滾燙。

  魚肉下湯即熟，是最鮮嫩的階段就被客人食用了。

  呂小燕聽完後滿意地點了點頭：「不錯，花了心思了，這道菜看似普通，但口感很好，尤其是魚肉由生到熟的這一步，觀眾肉眼可見！」

  接著他又問道：「你師伯那邊呢？張玉山有沒有什麼拿手菜？」

  陳陽笑道：「鏡箱豆腐，張叔為了這事兒還把我叫過去，以為我會這道菜，想讓我給提點意見，誰知我是一問三不知，最後我還把他那手藝學了去！」

  呂小燕哈哈大笑：「原來是鏡箱豆腐，不錯不錯。這道菜是無錫迎賓樓名廚劉俊英在上世紀四十年代研發出來的江南名菜，用在《復·蘇》里，恰如其分。」

  沒聽過鏡箱豆腐的人可能不知道這道菜到底啥樣。

  但是估計有很多人吃過無錫著名的油豆腐釀肉。

  所謂的油豆腐釀肉，就是在油豆泡內塞入豬肉餡，然後紅燒口澆制燒制，是無錫當地的名菜。

  至於鏡箱豆腐則是受到油豆腐釀肉的啟發，將油豆腐改用無錫特有的小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹製的豆腐餡心飽|滿，只形美觀，細膩鮮嫩，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故取名為鏡箱豆腐。

  這麼說可能還有人不懂，總之你只要知道，豆腐會做成箱子狀的長方體，然後油炸，接著從上方挖去豆腐里的嫩豆腐，最後塞入豬肉和蝦仁。

  蝦仁會露出一點，像是開箱子的把手，所以名叫鏡箱豆腐。

  製作這道菜有幾個難點。

  其一，小箱豆腐的使用。

  小箱豆腐是無錫特產，離開無錫，很多人不知道這是什麼東西。

  其實就是用黃豆磨漿，用布過濾殘渣，如果燒沸後放石膏粉沉澱，舀入紗布內，包成長約五寸、寬約四寸、厚約二寸五分的方塊。

  然後放在小木箱內（一箱兩塊），瀝去水分後即成，故稱小箱豆腐，是無錫特產。

  有人說了，這不就是普通豆腐的做法嘛，有什麼稀奇的。

  呵呵，還真有差別。

  同樣是用石膏粉，普通豆腐就是沒有小箱做出來的豆腐好吃。

  陳陽剛開始也不信邪，但張玉山做了一次之後他是徹底服了。

  用小箱豆腐做出來的鏡箱豆腐，色澤橘紅油亮，鮮嫩味醇，但普通的石膏豆腐陳陽吃起來總覺得差了點意思。

  「豆腐的做法很多，鏡箱豆腐也算是能代表蘇菜豆腐菜技法的一個巔峰！張玉山是下過功夫的！」呂小燕滿意的點了點頭。

  別的兩家都得到了讚賞，呂小燕歪頭看向自己這徒弟：「你呢？你準備做什麼？」

  說到自己這，剛剛還談興正濃、眉飛色舞的陳陽突然愁眉苦臉起來。

  「怎麼了？還沒想好？」呂小燕皺眉問道。

  陳陽點了點頭：「師傅，我想做醃篤鮮！」

  「什麼？徽菜？」呂小燕突然低呼一聲。

  說起這道菜，很多不是安徽本地的人都不明所以，醃篤鮮？什麼是醃篤鮮？

  其實醃篤鮮，準確來說應該叫【醃燉鮮】。

  這是一種將春筍、豬肉、臘肉、火腿、百葉結、萵筍等食材放在一個鍋內咕嘟的美味。

  呂小燕思索一番後，突然一拍大腿，明白了徒弟選擇這道菜的原因。

  如果說哪一道菜最能體現徽州人的智慧，不是毛豆腐、不是臭鱖魚，而就是這道醃篤鮮。

  更準確的說，這道菜體現了江浙滬皖這一帶人，代際傳承、家族興旺的最高智慧。

  醃篤鮮，醃就是醃製過的臘肉火腿。

  鮮是春筍。

  篤就是用小火燜的意思。

  江浙滬皖一帶，【篤】是方言，比如說，讓菜在鍋里「篤一篤」！其實就是把菜再煮一會兒的意思。

  所謂慢工出細活、小火煨真湯，所以這道菜的鹹味很明顯、鮮味更突出。

  你想啊，醃篤鮮，不可能沒有【醃】，不然這道菜不可能這麼醇厚。

  醃篤鮮也不能沒有【鮮】，不然這道菜不可能給人青春撲面的鮮嫩感。

  那麼醃篤鮮跟江浙滬皖一帶人家族傳承、代際興旺有什麼關係呢？

  那麼，講好這個故事，就是這道菜入鏡的關鍵。

  有人要問了，醃篤鮮明明是道徽菜，為什麼你陳陽要在《復·蘇》這個專門講蘇菜的紀錄片裡做這個呢？

  想想老惠，想想用鹹肉吊湯做四鰓鱸的那次。

  其實陳陽想在片子裡說得不是蘇菜、徽菜，而是用一道菜，一個技法，說一段華國飲食文化的故事。

  另：是不是絕對沒人想到，陳陽會做這道菜？

  哈哈哈哈！