第834章 河豚（1）

  這兩天，自打陳陽回到小院，帝都飯店和夏宮之間的競爭暗流涌動。

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  每家都有自己的噱頭，每家也有自己的擁躉。

  畢竟都是帝都成名已久的淮揚菜菜館。

  雖然夏宮前些日子被帝都飯店拉走了不少老顧客。

  但因為竺家人的出現，很多帝都的老饕都尋味找上了門。

  不過雖然戰況膠著，但好在黃立群的總廚位置算是站穩了。

  呂小燕眼看大徒弟那沒事，這兩天又開始了小院的教學之旅。

  畢竟雖然手心手背都是肉，但自己這個關門弟子可是他的心頭肉，總要多多呵護一些的。

  「今天我們來學習河豚的做法！」

  老頭特意趕了個早，買來了二十多條河豚用來今天的教學使用。

  「首先我問你們！河豚是魚嗎？」呂小燕叉著手看向徒弟和徒孫們。

  黃芪嘿嘿一笑：「師爺，你這是故弄玄虛哈，河豚不是魚是什麼？難道是鱷魚？」

  老頭看了他一眼，沒說話，表情沒有絲毫變化。

  陳陽見狀一巴掌扇在他腦門上：「你師爺的教學時間，你竟然敢嘻嘻哈哈？」

  黃芪委屈地看向師傅，心說我這不也是為了活躍課堂氣氛嘛！

  呂小燕見造反之人已被鎮壓，滿意地看了看徒弟，心說還是我這小徒弟懂我。

  於是他接著說：「河豚其實屬於哺乳綱，鯨目，淡水豚總科的統稱，所以嚴格意義上來說，淮揚菜廚師烹飪的河豚，並不是魚，而是鯨魚！」

  眾人聞言紛紛露出驚訝的表情，臥槽！合著咱以後也能出去吹牛皮，說咱烹飪過鯨還吃過鯨肉？

  呂小燕似乎很滿意眾人的驚訝之色，他繼續道：「河豚別名鮭，但並不是漂亮國人喜歡吃的那種鮭魚，古時候，這東西又叫魨，生長在河海交流，鹹水淡水只見！」

  「華國的河豚以淮海一帶生產的最為鮮美，這種魚小嘴大肚子，屬於無鱗【魚】，肚腹都是雪白顏色，也最敏感，一碰到它的肚子，河豚便立刻像皮球一樣膨脹起來，所以淮安一帶土話又叫它【氣泡魚】！」

  「現在烹飪河豚，數鎮江揚中最為出名，揚中到泰州的泰州大橋南端，還在江中豎立著一直碩|大的河豚雕塑，可想而知，當地就是以河豚作為支柱產業，引以為榮。」

  一說到這事兒，陳陽腦海中還真有這印象。

  上次他去泰州時經過泰州大橋，確實在大橋南端，他曾經看過幾百米的江邊上樹立著一隻超級大黃金色河豚，圓鼓鼓的，超級可愛。

  這時，呂小燕接著道：「不過，在民國以前，烹飪河豚在淮陰（就是以前的淮安，後改名）更為有名。春末夏初之際，淮城一帶，乘著河豚正肥的季節，大家小戶都要吃上幾頓來解解饞，因為會做的人多，所以當時的淮城出了很多烹飪河豚的名家。」

  「這些人一看就知道這條河豚肥腴可吃，或者不但不能吃，而且要立即弄死深埋地下，以免別人誤吃中毒。」

  「精於此道的人說過，河豚背脊花斑紋理越艷麗，說明毒性越劇烈，背頸呈淺灰色，每條不足一斤的，那是屬於花斑河豚幼魚，土名叫灰氣泡子，也不能吃，吃了鐵定送命！」

  陳陽剛剛想問怎麼分辨，誰知呂小燕已經拿出一個筆記本，翻開後他指著其中一頁的草圖道：「這是我年輕時在淮陰菜場中，漁民逮到了花斑鮮艷的河豚，和灰氣泡子，然後我現場臨摹的！你們看看！」

  陳陽接過一看~果然，上面一條大肚子，畫條腿就成牛蛙的【畫作】上，背脊顏色鮮艷無比，想來就是師傅所說的顏色鹽粒的品種。

  至於下面灰頭土腦的【牛蛙】應該就是傳說中的灰氣泡子了。

  顏色速寫地非常直觀。

  但有一說一，這畫工……實在是不敢恭維。

  年輕時就這水平的師傅，到老了竟然還能進書畫協會，這書畫協會是老年大學辦的嗎？

  呂小燕不知道徒弟心中的腹誹，嘴上還在強調：「現在我們吃的河豚，大多都是養殖的貨，養殖的毒性很低，甚至接近無毒，市面上遇到的這種河豚大多是條紋豚，一條燒好後的價格約莫在70~100元之間，還有一種是菊黃豚，肉更鮮美，價格更高！」

  「注意，注意！」呂小燕敲了敲小黑板……，不是，是敲了敲白鏽鋼台面強調道：「灰土泡子不屬於這兩種豚類，但長相有點接近條紋豚，雖然現在灰土泡子已不多見，但作為廚師一定要在烹飪之前仔細檢查，不能因為現在市面上多為養殖的河豚便粗心大意，不加以區別。」

  「別的菜做得不好，做廚師的頂多是賠錢；但燒河豚如果做得不好，很有可能得賠命，都聽到沒有！」

  小院眾人見呂小燕說話時十分鄭重，於是趕緊肅然而立，又把剛剛放下的筆記本拿起來傳閱。

  呂小燕見眾人的反應，滿意地點了點頭，然後強調道：「我再強調一遍，沒有把握的河豚不允許下鍋，聽到沒有！」

  見他說得鄭重，小院眾人，包括陳陽全都肅立當場，鄭重表態道：「聽到了！」

  呂小燕點了點頭，然後笑道：「割烹河豚有幾條基本原則，能把握住原則來吃河豚，是不會吃出人命來的。到了河豚上市時節，淮陰一帶講究接姑奶奶回娘家吃河豚。如果時常吃出人命來，誰還敢冒偌大風險接姑奶奶呀！」

  「吃河豚主要選毒性輕微的河豚，其實河豚肉大部分是無毒的，其毒多在肝臟、卵巢、魚子、魚血里，只要收拾得乾淨，那幾種有毒的魚摒棄不吃，就不會出問題了。還有千萬要記住，據說荊芥花落入河豚湯內，吃者中毒無救。」

  這時，黃芪弱弱地舉手問道：「師爺，啥叫荊芥花？」

  呂小燕顯然對這個徒孫還有不滿，只是淡淡道：「這玩意又叫九層塔，自己上網去查，我說這個的意思是叫你們在燒河豚時別放荊芥花嗎？」

  陳陽立馬回道：「報告師傅，您的意思是叫我們燒河豚時別想放啥就放啥，嚴格按照傳統來！別天天想著創新！省的無意中食物衝突，導致顧客食物中毒！」

  呂小燕撇了一眼黃芪：「多跟你師傅學學！腦子是用來思考問題的，不是用來想俏皮話兒的！」

  黃芪內出血……

  另：慘，昨天沒更新，食物中毒了！生蚝刺身，以後死也不碰了！

  上吐下瀉，折騰了兩天，昨天終於吃不消斷更了！