第741章 素蝦仁好難做？

  素蝦仁，顧名思義，就是用別的東西擬真成蝦仁的樣子。

  做法說起來很簡單，就是用山藥蒸熟去皮，接著拿刀面將山藥拓成你，放入碗中。

  在碗中加干澱粉、精鹽、味精拌勻，搓成長條，做成蝦仁形狀。

  最後放入沸水中煮一下，撈出瀝去水分。

  據錢啟東筆記中記載，別的步驟都不難，難就難在蝦的擬形上。

  

  怎麼樣把山藥搓成的長條擺弄成蝦仁的樣子。

  這一步是最難的。

  當前面的步驟完成後，陳陽仔細回憶了蝦仁的形狀，從蝦頭部分粗壯，漸漸到蝦尾部分的細長，這個漸進的形狀，怎麼樣才能做的不突兀。

  陳陽試著做了兩個，下鍋後一看，形狀還行。

  但總覺得差了點意思。

  呂小燕看了看陳陽做的蝦仁，笑道：「形狀怪怪的？你這蝦不開背的？」

  陳陽恍然大悟，沒錯啊，蝦仁擠出來後，都要開背取蝦線，取完蝦線的蝦仁背部都有一道凹槽。

  再看自己做的蝦仁，圓滾滾的，渾然天成，壓根沒有蝦線什麼事兒似的。

  這時，呂小燕洗了洗手，親自把山藥泥搓成長條，然後規整成蝦仁的形狀。

  這時，他取來一個西餐叉，沿著【蝦背】方向，豎起西餐叉在【蝦背】上按出一條凹痕來。

  接著他又用尖頭筷，將筷子頭部放在【蝦背】凹痕里，然後筷子往兩邊各【歪】了兩下，只見那【蝦背】沿著蝦線，兩端出現了一個小坡度，看起來跟真的蝦仁形狀幾乎一模一樣。

  這一手讓他身旁的所有人都嘆為觀止。

  黃芪更是直接驚呼出聲：「師爺，啥也不說了，請收下我的膝蓋！」

  呂小燕哈哈大笑道：「老咯，以前做這玩意兒快的很，現在費眼睛，做得慢多了！」

  陳陽撇了撇嘴，話說他們這一門裡都是愛裝的，這時候說什麼老了、年輕時更快啥的，不就是告訴別人，這算什麼？勞資當年更牛博義。

  不過話說回來，呂小燕確實有裝博弈的資本，陳陽將他做的蝦仁下鍋後一看，除了顏色，形狀跟真的蝦仁幾乎沒有任何差別。

  對了……

  陳陽突然嫩住了，誰啊，形狀像了，但……

  但顏色雪白雪白的，這不想熟制的蝦仁啊，熟透了的蝦仁都是紅色的……

  陳陽看了看師傅的表情，再想想錢啟東筆記中的記載，似乎兩人對於蝦仁的眼色都沒有什麼要求。

  由此看來，傳統技法中對於這道菜的【蝦仁】處理，只要求形似，對顏色並沒有做更多的要求。

  但陳陽是什麼人？

  強迫症晚期。

  只要是他出來的菜品，不管是形狀還是顏色，都必須100%還原真實的蝦仁才行。

  可是……

  怎麼樣才能將顏色附著上去呢？

  當陳陽將自己的想法說給呂小燕聽後，呂小燕皺眉道：「這不好辦，蝦仁一般是蝦背和蝦尾處紅色顏色較重，你怎麼能讓這些部位染色，而別的部位顏色淡點呢？」

  陳陽一聽好像確實是這麼回事。

  苦思冥想了半天，他突然想起做櫻桃肉時用到的紅曲水。

  他趕緊將紅曲水拿來，做了個蝦仁試了試。

  第一個蝦仁直接蘸紅曲水，紅曲水瞬間讓整個蝦背紅透了，一眼假，PASS。

  第二次，陳陽想了個辦法，先捏了個麵團，然後將紅曲水混合在裡面，接著用麵團往【蝦仁】上輕輕拍動。

  這次紅色的花紋像多了，背部的紅色斑駁和尾部的大面積紅色，確實很像蝦仁熟制後的樣子。

  這個問題解決了，但第二個問題又來了。

  紅曲水這玩意兒太紅了，染上紅曲水的蝦看起來跟在福島轉了一圈似的，紅燦燦得，怪嚇人的。

  這時還是剛剛來上班的葉佳怡建議道：「師兄，你可以用胡蘿蔔汁跟少量紅曲水中和一下，調個色不就行了。」

  陳陽大吃一驚，臥槽這個妮子有點東西啊。

  葉佳怡倒沒覺得有什麼稀奇的，她喜歡做點心，點心經常需要調色。

  果然，按照葉佳怡的想法，用紅曲汁和胡蘿蔔汁以七比三的比例兌上，再印在蝦背上，那顏色簡直絕了，跟真的幾乎沒什麼不同。

  最困難的問題解決了，陳陽開始先把傳統的雙色素蝦仁復刻一遍。

  炒鍋旺火燒熱，熱鍋涼油，等七成熱時，放入煮好的素蝦仁炸制一分鐘左右，接著倒入漏勺瀝油。

  原鍋中留花生油五錢，仍然旺火，加蔥末炸香，放入青豆、冬菇丁稍稍翻炒一下，這時，陳陽取了一點剛剛用蘑菇汆的湯汁倒在鍋里。

  加鹽、加味精、加紹酒燒沸。

  用濕澱粉調稀勾芡，最後放入素蝦仁顛炒，淋入芝麻油就可以起鍋了。

  起鍋時放在長盤一邊。

  雙味素蝦仁的一味就完成了。

  這時陳陽又把洗乾淨的炒鍋放在旺火上，舀入花生油五錢，放入蔥末炸香，還是蘑菇湯一兩、鹽、味精、番茄醬、紹酒加入燒沸。

  繼續調勻勾芡，另一半素蝦仁放入，淋入芝麻油，顛炒後起鍋盛入長盤的另一邊。

  到這裡，一道純素的雙味素蝦仁就算完成了。

  在菜品完成後的第一時間，系統提示音響起。

  「用山藥製成蝦仁，一菜雙色雙味、鮮香滑嫩，蝦仁極為擬真，所謂色香味形一應俱全的純素菜……雙味素蝦仁，菜品評級S+」

  .菜做好後，肯定是長輩先嘗。

  呂小燕一邊點頭一邊夾菜，口中道：「很不錯，很不錯，精益求精，沒想到這蝦仁被你們做得跟真的幾乎無二，不簡單，不簡單啊！」

  當菜品放入口中後，呂小燕點頭：「一味酸甜，一味蔥香，這道菜算是淮揚菜中難得的精品了！」

  「可惜做法太複雜，如果蝦仁的做法簡單點就更好了！」

  陳陽笑道：「其實也不難，找人定做個矽膠的蝦仁模具，一按就出來了，然後跟做月餅似的，搞個印花的木頭小印章，模具出來的蝦仁上直接蓋章，批量生產了就！」

  呂小燕傻了，這是做菜？這特麼不是流水線作業？

  但是怎麼想都覺得這方法靠譜，可比人收工捏制簡單多了！

  「老了，老了！」呂小燕嘆了一口氣。

  不服老不行啊！