第295章 乾絲脆魚

  今天陳陽起了個大早，除了帶王健轉轉餐飲協會那邊的貨站，安排他每天跟相熟的老闆月結菜金，還要順便去找找揚州白干。

  揚州白干是做乾絲用的專用豆製品。

  其實這東西做法很簡單，就是用黃豆去皮製成的豆腐乾。

  為什麼一定要用揚州產的白干呢，因為乾絲干，豆香濃郁，塊形整齊均勻，質地密實，富有彈性，成片不斷條，不酸不黏，咀嚼有勁。

  上次陳陽在餐飲協會轉場的貨站就曾經看過有賣這玩意的。

  到地兒一看，品質基本都差不多，陳陽也就挑了些裝袋回了小院。

  乘著天還早，陳陽今天準備按照乾絲脆魚的配方將這道小吃做了試試。

  

  對廚師新手來說，這道不起眼的楊泰小吃確實有些複雜，能將薄薄的一片乾絲乾片出十二到二十四片的薄片，這很考驗功力。

  雖然現在據說有機器能將這玩意兒片出三十片來，但說實話，手工片出來的乾絲和機器片出來的乾絲，口感完全不同。

  在揚州、泰州一帶，老茶客去館子吃早茶，大酒店是絕不會去的，他們專挑一些蒼蠅館子，很多老闆專門請「墩兒」在後廚片乾絲。

  整個片的過程，客人可以盡收眼底。

  在他們認為，這樣片出來的乾絲就是比機器片出來的好吃，具體什麼原因，大家也說不出。

  不過一邊看著師傅片乾絲，一邊吹牛聊天還是挺下酒的。

  一碟乾絲，小山似地堆滿小碟，乾絲尖尖上再放些細可穿針的薑絲，周圍撒上些花生米兒，有的是油炸的、有的鹽滷的，臨上桌前，店家給乾絲上撒上自家熬製的醬油，再淋點麻油，嗬，那滋味，絕了。

  乾絲剛上桌，揚泰地區的美食家們不會上來就把乾絲跟醬油拌勻，那黑乎乎地看起來多難看？

  他們都是會用筷頭輕輕將小山狀的乾絲撥出些許，再跟醬油拌了。

  夾起放入口中細細品嘗，嗯！

  那一刻，豆香味充斥口腔，給個肘子都不換。

  乾絲下肚，再來點白酒，白酒不比好，前些日子晚上宴請賓朋的殘酒就行，「滋」的一聲，酒液入喉，好傢夥，從喉頭到胃，火辣辣的。

  窗外是城河，河邊栽楊柳，楊泰人的一天就這麼開始了。

  要說起燙乾絲，據地方志的記載，大約可以追溯到前清光緒年間，其中屬富春飯店燕龍寶師傅製作的五味乾絲名氣最大。

  但脆魚乾絲，則是另闢蹊徑，在軟嫩的乾絲中加入鱔絲做得脆魚，這樣，乾絲中除了豆香，還有脆魚的酥香、脆香和鮮香，口感更好，也更美味。

  只不過現在你要是去揚州或者泰州這些地方，幾乎已經吃不到這道菜了。

  除非是一些上檔次的飯店，或者有傳承的師傅自己開得店，不然還真未必能尋摸到這道美食。

  片乾絲陳陽選擇了一塊豆腐片成二十二片，倒不是他的技術片不出二十四片以上，只是因為這次去揚州，在獅子樓里陳陽也嘗了師侄羅志勇的大煮乾絲。

  羅志勇的大煮乾絲在陳陽看來做的雖然一般，但是片豆乾這點上他做得就很不錯。

  大煮乾絲為了將雞湯入味，會將乾絲片的更薄，吃到嘴裡乾絲給舌|尖的觸感就像「萬條垂下綠絲絛」那意思。

  但燙乾絲這點就值得商榷了，首先脆魚乾絲是泰州的做法。

  泰州的燙乾絲不是揚州的燙乾絲，揚州是乾絲切好，開水泡燙。

  而泰州的乾絲則要浸泡在鹼水中，乾絲下去一泡，過個一會兒，乾絲撈出瀝乾水分，再用清水沖洗一下。

  這樣得來的乾絲吃在嘴裡既嫩且滑，而且還不爛糊。

  你想啊，嫩滑的乾絲口感，加上油炸後脆崩崩的鱔魚絲，一口下去那是什麼味道。

  想想就會流口水來著。

  片完了乾絲，陳陽將他浸泡在鹼水中。

  這個小蘇打是要按照比例放置的，多一分吃在嘴裡有股石灰味兒，少一分，乾絲沒了那份嫩滑勁兒。

  浸泡時間還有講究，時間太長，乾絲就爛糊了。

  時間太短，還是沒有嫩滑勁兒。

  總之，評價一家乾絲好不好，首先就要看這家鹼水這套工序行不行，這屬於基本功。

  而且這鹼水還要分季節，總之以去盡黃泔味為考察的標準。

  大約十分鐘過去了，陳陽將乾絲撈起，用手輕輕一掐，斷茬處微微有點豆糜，但斷口又很清晰，這就說明這乾絲燙的恰到好處。

  接下來就是處理鱔魚，按照配方中傳統的方法，鱔魚殺好後瀝乾水分然後放入花生油中炸三分鐘左右。

  等魚浮起時並發出「啪啪」聲，這時將魚打散、撈出備用即可。

  但陳陽卻沒按照傳統的做法做。

  傳統的做法雖然酥脆，但不禁久放，這脆魚必須得現做現吃才有那味兒。

  但陳陽開店來著，不可能為了客人點上一盤小點心那就上趕著給您現場炸魚去，那個太慢。

  而且不是自己操作的話，火候也不好控制。

  現在有小師妹這個勞動力可不能「閒置」。

  鱔魚殺好後，陳陽先用竹刀將鱔魚劃成細細的鱔絲，然後將這鱔絲捲起，用牙籤定型。

  這邊再調掛糊，薄糊就成，淺淺掛上一些，先用六成油溫下鍋炸上一遍，撈出後再用八成油溫復炸。

  成了，放一小卷鱔絲在口中，掛糊中的蛋香味混合著花生油的香味、鱔絲的鮮香味。

  一口吃下去恨不得將舌頭吞下去。

  這還沒完，掛糊油炸的鱔絲不是那種黑乎乎的丑模樣，被陳陽捲成「大大卷」樣兒的鱔絲表面金黃，放在雪白的乾絲上，既好看又讓人食指大動。

  最後一步就是調味啦。

  楊泰大小早茶館子，你要去問你們家燙乾絲醬油怎麼調來著？

  那些老闆肯定會告訴你：「嗬，我們家這醬油厲害了！」

  然後具體怎麼厲害……沒下文了。

  可陳陽的配方上很簡單，就是醬油加上綿白糖、味精、蝦子調和勻了煮一煮即可。

  這時，小院大門被推開，只見葉佳怡捂著肚子走了進來。

  陳陽一瞅：「咋了？」

  葉佳怡翻了個大白眼：「沒吃飯！」

  「嗨！我還以為……」

  「來吧，嘗嘗師兄的脆魚乾絲！」陳陽笑著坐下，然後給葉佳怡盛了一碗剛下的雞湯麵。

  葉佳怡見有好吃的，臉上都笑出花了。

  「還是師兄對我好！」說完就拿起筷子。

  陳陽伸手一擋：「等一等！」

  只見陳陽又在乾絲中放了些胡蘿蔔絲、熟筍絲、香芹丁，最後Linux上一些芝麻油這才右手一攤：「到位！」