第292章 川菜不簡單

  這兩天參加《星廚光臨》，回來又遇上鴻運樓這檔子事兒，陳陽腦子屬實有點亂。

  他躺在床上好好將這兩天的事情捋了捋。

  師傅臨出發前布置的任務，陳陽已經超額完成了任務。

  不僅學會了清燉蟹粉獅子頭，而且淮安欽工肉圓也得了S+。

  這邊又因為支線任務，系統獎勵了乾絲脆魚和夫妻肺片。

  說到夫妻肺片，這還是陳陽第一次正式得到川菜的傳承。

  因為記憶水晶的緣故，陳陽第一次獲得川菜的過程特別有歷史的厚重感。

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  他輾轉在床，久久不能入睡，乾脆打開手機，了解起了川菜的歷史。

  說到川菜，太久遠的不去多說。

  兩漢兩晉時期，川菜開始形成自己獨特的風格。

  但一直到明末清初，川菜運用辣椒調味，對繼承巴蜀時就形成的「尚滋味」、「好辛香」的調味傳統，進一步有所發展。

  晚晴以後，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。

  川菜取材廣泛、調味多樣、菜式眾口皆調，適應性強。

  大體的傳統川菜有宴席菜、家常菜、大眾便餐菜、三蒸九扣菜、川味小吃五類組成。這五類菜品組成了如今一個完整的風味體系。

  這個風味，有清鮮並重、麻辣聞名的特點。

  在華國，川菜的味型之多是哪個菜系都無法比擬的。

  簡單掰一掰手指頭，比如有川省首創的咸鮮微辣這種家常味型，還有鹹甜酸辣香辛兼有的魚香味型、甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味味型、以表現不同層次、不同風格的麻辣味型。

  其他什麼紅油味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型……數不勝數。

  上面這些還是在麻辣兩字上做功夫的味型。

  還有些在香字上做文章的味型那就更多了、什麼醬香、五香、甜香、香糟、煙香……

  你以為這就結束了？

  還有什麼咸鮮、荔枝、糖醋、薑汁、蒜泥、麻醬、芥末、鮮甜……

  所謂「清鮮醇濃並重」，就是由表現香味的各種味型和濃厚醇正的味道組合而成。

  調味多樣是川菜的特點，而取材廣泛、菜式實用性強則是川菜的另外兩個特徵。

  毫不誇張的講，川菜菜式繁多，可以做到一年三百六十五天，天天不重樣，一日三餐，餐餐變樣。

  比如一品酥方、蟲草鴨子、樟茶鴨子這樣的宴席菜。

  又比如，民間辦紅白喜事的筵席（當地人稱「田席」），常用「八大碗」、「九斗碗」裝菜，統稱三蒸九扣。

  川省有兒歌：「過年要吃肥嘠嘠，拜年要吃湯圓粑。」

  以前大家生活清苦，吃席時自然要飽餐一頓，因此三蒸九扣在用料上講究肥腴的肉類多一點，當然也要葷素搭配，湯菜並重，樸實無華，經濟實惠。

  再看看川菜中的餐館菜，這個陳陽就比較熟悉了，宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐、鍋巴肉片、魔芋燒鴨，每一道幾乎現在城市裡的年輕人都在館子裡吃過。

  可以說川菜的館子菜是當今華國最受追捧的菜品。

  為什麼這些菜大家的接受度高呢？

  陳陽總結了一下，就拿川菜和淮揚菜相比，淮揚菜重烹調、重刀工、講究食不厭精膾不厭細，火候拿的足。

  這些是它的優點，但也制約了淮揚菜走進千家萬戶。

  為什麼？

  他的起點太高，很多人想吃個文思豆腐，興致盎然的買了塊豆腐回家自己試著飄，誰知道飄好後已經晚上十點了，再看看飄的豆腐，簡直慘不忍睹，最後文思豆腐變成豆腐腦，就很喪。

  反觀川菜，只要拿好味兒，什麼魚香肉絲、干煸鱔魚、咱在家也能復刻，當然，這裡面拿味兒沒那麼簡單。

  即使沒有大師調口鮮明準確，但這做出來的菜也不難吃啊。

  所以說，川菜適應性強，他強就強在這裡。

  而且隨著現在生活條件好了，這些傳統的館子菜紛紛走進了千家萬戶，成了家常菜。

  所以川菜的館子菜和家常菜它的界線是模糊的。

  不像淮揚菜，館子菜和家常菜那真是涇渭分明。

  你下館子可以吃到母油船鴨，但在家裡覺得很難有時間有精力復刻它。

  最後再看川味小吃。

  提到川味小吃，肯定很多人紛紛舉手：「我知道、我知道……」

  「什麼棒棒雞、蝦須牛肉、小籠蒸牛肉、鍾水餃、賴湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉(其實燈影牛肉有兩種，一種是達縣的燈影牛肉，一種是重慶老四川的燈影牛肉)。」

  你看，隨口一說就有這麼多，但其實川味小吃多到抓頭皮。

  大傘牛肉、溫江程抄手、廣漢三合泥、新繁面魚、豆花水粉、過橋抄手、水八塊、南都燒麥、志公寺五香豆乾……完了，餓了。

  陳陽晚上沒吃晚飯，又忙活了一晚上，現在躺在床上看著這些美食圖片，一張嘴估計口水能濺三米遠。

  說到川菜，這還是個走出國門的菜系。

  小時候看《中華小當家》，裡面的麻婆豆腐是不是讓人記憶猶新。

  不過很多人都不知道，為什麼麻婆豆腐在日}本流傳那麼廣。

  這事兒還要從80年說起，當時的川省飲服公司組織很多名廚跟日|本主婦之友會社合作編輯出版了《華國名菜集錦（川）》兩卷。

  這是一套在當時來講十分豪華的大部頭，全書九卷，每卷一百二十頁，全彩頁面，總重20多公斤。

  當時出了日文版和中文版，後來還出了英文版。

  在書里首次向外國人介紹了川菜的名店、名菜、名點、名廚和川菜的文化和烹飪技藝。

  這套書在當時售價高達128000日元，但一經面市，很快就被一搶而空。

  《中華小當家》的作者就是在這套書中看到了麻婆豆腐才萌生了創作的念頭。

  看到這，陳陽記得上學時，有個來自川省的女同學請大家在租住房裡吃飯。

  當時女同學燒了一份青菜湯，誰知女同學在青菜湯里放了麻椒粉，陳陽到今天還記得，那一口的銷魂。

  整個嘴巴都麻木了。

  那天很多同學都說：「川菜一點都不好吃，不就是又麻又辣！」

  所謂無知者無畏，通過今晚的了解，陳陽心裡對川菜那種根深蒂固的認知開始漸漸崩塌。

  原來川菜一點都不像當年想得那麼簡單。